Pourtant ne passons pas par quatre chemins : c’est tout de même le sperme d’un poisson moche que l’on nous demande de manger là ! Faut-il vraiment avoir confiance dans son chef pour se laisser tenter…mais bon, s’il nous dit que c’est bon, nous on est comme ça, on y va !
C’était il y a quelques mois mais je trouve que ce plat est tout à fait d’actualité pour égayer cette morne saison grise : une brochette d’escargots des plus gourmandes, un beurre blanc, un ravioli à la bourrache, de la laitance de carpe et du jus de viande.
La laitance ce sont ces carrés blanchâtres, intercalés entre chaque escargots, ceux-ci ont été cuit à la perfection, pochés puis grillés (ou inversement) à mon avis car le rendu est légèrement crouté aux contours et agréablement flasque au cœur. Je parle bien là des escargots mais le rendu de la laitance est à peu de chose près identique. Le jus de cuisson, de beurre et de viande donne une bonne partie de la gourmandise, le ravioli de fleurs (bleues) de bourrache ajoute une touche de sérieux, de végétal qui se fond parfaitement dans le plat.
Parce que la star dans cette brochette, c’est tout de même la laitance, qui, une fois oublié ces précisions de départ, s’avère assez agréable à déguster. On est proche de la texture d’un ris de veau, avec un goût relativement neutre sans être fade.
Ceci fait un petit plat proche de la terre, tout en lui tournant autour, les escargots et la laitance sont faits pour être ensemble, sur ce même thème, la bourrache nous sort le nez de nos ornières et le jus de beurre rôti et viandeux emporte les suffrages et envoie le plat dans le registre de la gourmandise.
Ce travail, cette trouvaille, vous pourrez la déguster en Alsace bien sûr, grâce à un des derniers pêcheurs pro du Rhin (bravo Mr Adrien Vonarb et sincères encouragements) et un chef, Michel Husser (du Cerf à Marlenheim, toutes les infos ICI), qui n’oublie pas ses classiques, son terroir, ni de laisser libre court à son inventivité.
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