Presque un mois après la ré-ouverture de cette belle adresse sur la route des vins, et après vous avoir fait saliver avec le menu-maison, je vous livre enfin la petite interview ITC, réalisé par votre serviteur pour vous faire connaître un peu mieux celle qui fût (trop) longtemps, ces dernières années, la seule femme étoilée d'Alsace.
- Présentez-nous votre parcours dans la profession et ses moments-marquants :
Mon poste le plus important c'est sans doute au Rendez-vous de Chasse à Colmar, tout d'abord comme chef de partie en 98, puis comme chef en 2003, c'est une fierté d'y avoir conservé l'étoile pendant ce temps. Mais le déclencheur et le moment le plus marquant a été ce coup de téléphone de Mr Paul (Haeberlin) en 96 pour me proposer un poste, voilà le genre de coup de fil et d'expérience (durant 2 ans) qui marque une vie et une carrière.
(NDLR Retrouvez un article sur ce blog, écrit suite à la mort de ce grand Homme de la Gastronomie en suivant ce lien ICI)
Je n'oublie pas non plus mes passages au Valet de Coeur (Ribeauvillé) et aux Armes de France (Ammerschwihr) qui m'ont également beaucoup apporté.
- Quelle est la saison et les produits de cette saison que vous préférez travailler ?
Incontestablement le printemps, j'aime voir arriver les premières asperges, fraises, partir ramasser l'ail des ours. Mais c'est aussi et surtout une joie de voir revenir les beaux jours, et de constater que tout le monde est de meilleur humeur. Le symbole de cette saison pour moi c'est aussi les premiers beaux petits-pois, un vrai délice qui lance ces jours plus longs.
- Donnez-nous un petit conseil de chef, pour améliorer notre cuisine de tous les jours.
Un petit conseil simple pour vos lecteurs épicuriens, en cette période et plus encore en été, pensez au carpaccio, de ce que vous voulez (boeuf, poissons etc...), avec très peu de préparation vous aurez toujours un grand succès.
Pour vous assurer la découpe la plus fine et la plus simple possible il suffit de mettre votre matière première (de qualité, toujours...) 30 minutes au congélateur, de la sortir 3 minutes puis de la découper.
De fines tranches de boeuf ainsi préparées, ensuite marinées pas trop longuement dans du jus de citron et une belle huile d'olive, un tour de moulin de poivre, de sel, voire quelques fleurs de câpres (ces câpres "italiens", de grosses tailles, souvent vendus accrochés à leurs tiges), et c'est le bonheur assuré.
- Conseillez-nous un nom à suivre, une "nouvelle" table où se faire plaisir.
Je pense par exemple à une des fameuses adresses des proches environs, Chez Norbert à Bergheim, où Jacky Danner, ancien second au Maximilien (Zellenberg) a repris les rênes il y a tout juste un an.
J'y suis allez depuis, en famille, et ai passé un bon moment, les produits sont beaux et bien travaillés, bref une adresse sérieuse. En ce moment on y sert un Agneau de lait accompagné d'un confit d'abricot et de gingembre ou une brochette de gambas avec de la betterave en tartare et une vinaigrette au caviar de hareng...en plein dans la saison.
- Parlez-nous d'un bon fournisseur avec qui vous travaillez et qui n'est pas assez reconnus à vos yeux
Je pense instantanément aux Ombles-Chevalier de Mr Guidat et de sa pisciculture à Orbey qui nous fournit de superbes poissons, l'Omble étant selon moi le poisson d'eau douce le plus fin qui soit.
Ils nous sont amenés et on les travaillent tellement frais que l'on a souvent du mal a lever les filets, mais qu'elle différence dans l'assiette...
- Pour finir de nous mettre en bouche, donnez-nous votre vision d'un moment-épicurien.
Pour moi c'est simple, c'est en famille, avec mes enfants ; c'est une telle joie de leur faire découvrir les goûts. Je prends beaucoup de plaisir à varier les plaisirs avec eux et à les voir se régaler: cuisiner au wok par exemple, transformer la courgette mal-aimée en les taillant en spaghettis bien assaisonnés.
Sans oublier de leur laisser, de temps à autre, le plaisir de manger avec les doigts: des chicken-wings, maison et améliorées ou de belles petites cuisses de grenouilles par exemple.
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