La Table du Comté invite les Trimbach et Girardin, et les alsaciens !

Cette semaine, la très active interpro du Comté invite l’Alsace à sa table et a la bonne idée de les inviter chez eux et entre eux…succès garanti !

Pendant 5 jours, des repas associant le célèbre fromage du Jura, un chef et un vigneron d’Alsace, et quantité d’amateurs sincères se succèdent, dans le cadre parfait pour l’occasion de la Cour du Corbeau, et tout le monde y a été invité (sur inscription et tirage au sort néanmoins).

Pour ma part, j’ai craqué (une fois n’est pas coutume) pour le déj’ d’ouverture, qui s’annonçait, fut et sera sans doute un des plus beaux repas de la série.
Il faut dire que le plateau est grand : les vins de Trimbach et les mets d’Eric Girardin, comme exhausteur de Comté....Alors...A table, très agréablement accompagné des divines Anne et Marilyn !

On arrive dans ce cadre tout de pierre, bois, images, verre et colombages vêtu, et on se voit instantanément proposer un verre de Pinot Blanc 2012 et quelques copeaux de très jeune comté.
Le vin est une évidence, un modèle de « glou-glou wine », frais, direct et simple à souhait. Les discours ont le bon goût d’être très brefs. Les tables sont bien mises et accueillantes, tout comme les RP en charge de l’occasion. Donc, tout cela commence bien.

Pour entrer dans le doux du sujet, et parce qu’on est là pour voir jusqu’où on peut monter ce fromage que la quasi-totalité des amateurs mange brut, sans jamais le transformer.
Le chef propose alors une entrée bien dans son temps, mêlant quelques certitudes, comme ces belles girolles, bien fermes, escortées d’un œuf mollet, saupoudré de quelques lichettes de jambon fumé et de mini-croutons, et légèrement mouillé par un jus de viande. L’œuf est arrivé un peu froid chez moi, mais l’ensemble est bon, et même un peu plus une fois qu’on a fait couler l’œuf. Le morceau de choix de l’assiette est bien cette mousse claire de vieux comté, à la superbe tenue et au goût juste.

L’accord se fait bien avec le Riesling Vielles Vignes 2011, un vin au nez un peu discret mais à la bouche superbe de précision, de définition. Il se fait surtout sur l’œuf et les copeaux bien fumés de Forêt Noir et le crousti-fondant des croutons ; il se fait aussi sur la mousse de comté. Tout cela est juste, mais finalement moins que ce qui suit.

Parce que le moment de grâce du repas, c’est bien le plat et son accord. Quand on sait que celui-ci à été fait à l’aveugle (sans test au préalable), on touche au génie et cela me faire dire que j’ai bien choisit mon moment, mon chef et mon vigneron. 

Attention grand moment-cochon avec cette poitrine magnifique (au moins du 150D ;-) ), ce pavé-tendre et imposant, plein de tout ce qui fait le sel de la terre et de la vie, de la viande, du gras, de la couenne, fondu-confit formidablement en une très, très longue cuisson (on parle là de…3 jours, sous-vide et à très basse température).

Le résultat est impressionnant, à la limite du too-much mais qui se plaindra d’une telle générosité, en tout cas, surement pas moi. Un autre monument est cette terrine de pomme de terre, comté et lard, un superbe montage au goût prononcé de fromage, qui pourrait faire un superbe plat à lui tout seul dans quantités de restaurant. 

Tout cela a énormément de goût(rmandise), et pour l’accorder, il fallait toutes les qualités reconnues d’un grand vin Trimbach,le Pinot Gris Réserve Personnelle 2008, un superbe vin pour se réconcilier avec ce cépage. Il est fruité et intense, frais et complet, sérieux et équilibré et il apporte toutes ces qualités aux plats, en un accord quasi parfait. Ce grand cru (Osterberg) qui ne dit pas son nom renforce le fruité de la terrine de pomme de terre, joue en bouche avec le comté et le lard. Il apporte surtout une once de punch à la viande, et se marie avec le gras, tout en l’éclairant juste ce qu’il faut pour en arriver à bout. Il est bien marqué par les fruits jaunes en entrée de bouche et a ce côté « ruisseau ardent » de certains grands vins de cette maison, et de ce millésime. 

Après ce morceau de bravoure, on passe au fromage, je vous laisse deviner lequel !

Ces trois morceaux de différents terroirs et de différents âges, même s’ils restent relativement jeunes pour les amateurs de grand affinage (18 mois au max), nous montrent des visages suffisamment différents pour que cela reste captivant. Accordés avec un Riesling Frédéric Emile 1997, bouteille surprise apportée par Anne et appréciée par tous. Si son nez est assez frais, la bouche révèle la maturité, voire l’évolution sur certaines bouteilles. Le vin est un peu fruit jaune, assez chèvrefeuille, et suffisamment « poudre minérale » pour se plaire avec ces comtés.

Pour en finir, on se frotte les mains en attendant le dessert à base de fromage, signé par le grand pâtissier (et encore meilleur chocolatier) Thierry Mulhaupt qui nous propose une tartelette framboises tardives et soufflé au comté. Si le dessert est très bon, si le sablé du fond est superbe, la compotée de framboises meilleure encore, le comté est presque transparent, malheureusement. Il faut dire que le dosage doit être un sacré casse-tête, mais j’attendais plus de signature fromagère néanmoins. Il reste ce soufflé très lactique qui reste fort sympathique. Avec un verre de Vendanges Tardives 2007, en gewurztraminer, l’accord se fait un peu moins bien, il y a un blocage quelque part. Ces deux éléments, vin et dessert, pris à part sont vraiment très bons, tout en équilibre une nouvelle fois, mais le mariage est bien moins évident.     

Reste que l’on a tous passé un très bon moment sous l’égide du comté, impeccablement organisé par ces RP qui n’ont pas les défauts de la profession, avec quelques rencontres sincères, et un grand moment-épicurien sur le plat. Cela ne me donne que plus de certitudes sur les qualités des vins de la famille Trimbach et l’envie de me frotter à nouveau à la belle cuisine pleine de goût du Chef Girardin.

Et que vive la belle Générosité, merci le Comté !