Deux plats qui appellent le Riesling !

Le riesling à table, cela peut être le compagnon idéal pour bien des plats et ces deux là l’appellent carrément de leurs vœux. Il faut dire que langoustines et choux d’un côté et écrevisses-citron-absinthe de l’autre, ça fait monter l’envie du cépage-roi d’Alsace.

Le premier plat à été dégusté à l’Auberge du Franckenbourg, en novembre 2011, il s’agit de quatre belles langoustines, bien malheureusement servis « avec ses boyaux » (paaaaas bien, mais cela n’a pas réussit à gâcher le plat rassurez-vous), d’un bonbon passion au centre de l’assiette et d’une compo choux’à’choucroute à droite. 

Les bêtes sont belles, bien cuites, bien grillées, avec la chair tendre au cœur. La passion, enfermé dans une bulle, ne coule pas dans l’assiette mais tilt les papilles. Enfin le choux est là, bien trempé en dessous, surmonté d’une gelée de choux prise, le tout est d’une belle maîtrise dans une réelle acidité. 

Je l’ai dégusté ce jour là avec un Riesling Réserve 2009 de chez Trimbach, assez intense pour le millésime et qui déclinait beaucoup des mêmes caractéristiques que le plat. Il est passionnant de naviguer dans ce même panel de sensations, et de se sentir ragaillardit par un tel accord de fraîcheur.   

Le riesling est vraiment un formidable support car, grâce à la mosaïque des terroirs d’Alsace, on peut imaginer bien des mariages de raison.

Sur ce plat je ne fais que l’imaginé car je l’ai accompagné d’un vin local, il faut dire que je l’avais débusqué lors d’une escapade jurassienne, en fin mars dernier chez mon chouchou Jeunet (qui vient de mettre en ligne un nouveau site). Si les quantités servies m’ont un peu déçu eu égard au prix, l’assiette n’en demeure pas moins superbe. 

Les écrevisses sont admirables, cuites au beurre-citronnés, posées sur un socle d’artichauts qui les ramènent sur terre. La tuile noisetté donne le croquant mais c’est le travail sur les citrons Bachès ( confits, en huiles, en zestes) qui sous-tend tout le plat. L’absinthe n’est pas très marqué mais rapporte le côté végétal. 

Ce plat reste en bouche en une certaine longueur et une belle prestance, comme une image de l’élégance arboisienne et de sucs de fontaine. 

Avec ce plat j’imagine bien un Riesling Hengst Samain 2000 de chez Josmeyer, un vin dégusté il y a un an et qui reste pourtant marqué, par son trop plein d’élégance d’abord, par son panier d’agrumes ensuite, et surtout par son déroulé qui débute tendrement et qui accélère ensuite, pour finir tout en vigueur et en puissance.

Vive les liaisons heureuses entre Rieslings et Gastronomie !