C’est auréolé d’un « Bocuse de Bronze » que l’on a
vu revenir Jérôme JAEGLE - le jeune chef qui monte - dans son Alsace natale. On se croisait il y a bien des années mais je
n’avais encore jamais goûté aux plats qu’il signe désormais. Il ne m’en fallait
pas plus pour prendre mon bâton de malandrin et pour me rendre dans sa nouvelle
maison : L’Hôtel Resto Spa Les Violettes à Jungholtz.
Il convient de rappeler de suite qu’il à repris les cuisines
il y a 3 mois à peine, gageons donc qu’il faille encore quelques semaines pour
que chacun soit au top dans l’équipe. Mais alors avec l’entrée qui suit comme
étalon, on imagine ce qu’ils vont pouvoir envoyer après 3 prochains mois !!
Ce plat d’une « Composition entre le râble de lapereau
et la betterave marinée, feuilles de mâche en vinaigrette, perles de caramel de
porto » est aussi bon que beau.
Beau indéniablement et dans l’air du temps du
constructivisme gastronomique : c’est un peu savant, savamment épurée,
mais à s’en approcher, ça à surtout l’air très gouteux pour l’exercice. En
effet quelques effluves s’échappent de l’assiette alors que c’est une entrée
froide : en voilà un bon présage…
Sans attendre je saute sur le pressé, avec le râble au cœur,
et une farce très précise d’abas et d’autres chairs autour, on y retrouve même
quelques pistaches pour rappeler son passage par la bonne ville de Lyon. Ce n’est
pas ennuyeux du tout, cela a la bonne texture en bouche.
La betterave est là
pour ramener la bête à terre, elle est simple et efficace, même si on aurait
presque attendu plus de jeu entre les deux composantes principal du plat. La
mâche, imprégnée de vinaigre rapporte l’astringence, le caramel de porto un peu
de gras. Voilà une bien belle entré en matière, fort bien réalisé.
Je n’en doutais pas beaucoup remarque, eu égard aux échos
déjà, mais aussi car lors de son très court passage du côté de St Hippolyte, je
m’étais arrêté, au hasard et avait dégusté un plat winstub, un impeccable
feuilleté champignons-escargots déjà chroniqué ICI.
Mais revenons sur ces terres nouvelles, avec un plat de « Carré
de cochon des Ardennes, mousserons de la Saint-Georges et soubise d’oignon
nouveaux, jus au mélilot », un plat étonnant pour un carré car il arrive
en rond ! Une nouvelle fois tout ceci est bien graphique et le goût est
là. Les champignons sont d’une intense fraîcheur, avec des mousserons pour la mâche
et des petites morilles pour le goût.
L’oignon est moins marqué que je l’espérais et le jus, bien que présent et ressenti, pourrait être servis plus généreusement (pourquoi pas dans un petit contenant à part pour les gourmands).
Surtout que le cochon des Ardennes n’est pas le plus riche qui soit, le plat est à la limite du « sec » même si cela semble tout à fait assumé. La viande est néanmoins agréable et nous change des « nouveaux sempiternels » Noir de Bigorre ou Pluma Iberco.
Le dernier tour de force de l’assiette réside dans le lien de poireaux qui enserre cette côte de cochon taillé, il est totalement infusé par tous les jus de cuisson et le mélilot, on le mange comme ça, juste pour lui tellement c’est joli.
Après cela ne nous reste plus qu’à nous rafraîchir avec un dessert « Harmonie autour de l’olive confite, de la fraise et du basilic ». Si l’exercice semble déjà vu pour quelques food’tables, sûr qu’il va surprendre la clientèle des lieux. D’autant plus que le jus de fraise est d’une intensité passionnante, que le mélange fraise-olive est très juste, mais moins que cette glace basilique de pure anthologie.
Il reste le macaron-olive qui fait rêver, qui est d’une superbe texture mais qui selon moi, pourrait être bien plus poussé dans les notes d’olives.
Bon en clair, voilà évidemment la prochaine table à
surveiller de très près ces prochains mois, il reste sans doute quelques
précieux réglages à effectuer pour atteindre le premier palier des sommets, et aussi
à ne pas hésiter à marqué plus encore les saveurs, mais avec ça, il est parti
vers les étoiles, clairement !
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