Je ne parle pas ici de politique et ne verse pas dans l’auto-flagellation, je me complais dans mes souvenirs gourmands, car l’escargot est de ces bestioles qui me font baver (logique) d’envie.
Au restaurant, on les mange par paquet de douze - simple - avec de belles bêtes pleines d’un bon beurre et ça fait une entrée parfaite pour tous les joyeux goinfre.
Mais on peut les voir plus compliqués aussi, version gastronomique, comme au Franckenbourg à La Vancelle, avec la vision du chef des Œufs en meurette d’escargot.
Passé une petite déception arrivé sur table, sans doute dû à l’étonnement, on est frappé dès la première bouchée. Voici un généreux hachis de cagouilles, qui repose sur un lit d’œuf mis-pris et saupoudré de caviar d’escargot (ses œufs quoi !). Le jus imbibe le tout et rappelle la meurette, et quand on perce le jaune en milieu de dégustation, il se libère dans le reste de l’assiette et rajoute une bonne couche de friandise. Textures, goûts et gourmandises, tout se mêlent.
Si on est déjà allé trop loin pour certains, on peut aussi se les préparer à la maison. Moi j’aime les faire de milles façons, mais celle qui revient souvent, comme une envie irrépressible, c’est la version réservée à nos soirées-jura. Achetez-les, chez un bon producteur, pour nous, Le Pré aux Colimaçons ; tant qu’à faire, prenez les au court-bouillon.
Revenus dans un poêlon brûlant, au beurre, avec des sots-l’y-laisse et des morilles, avant de laisser infuser dans une belle crème d’Isigny et un peu (beaucoup) de savagnin. Tenez au chaud dans les cocottes et servez avec un coup de Jaune de Puffeney, je ne vous raconte pas le délice.
Vous voyez bien que ce met simple, avec un peu de volonté et en laissant parler son appétit, peut-être très facilement magnifié. Il n’est alors pas forcément besoin d’aller chez Marcon, ou Nasti, pour s’en délecter.
Mais pour ceux qui ne veulent pas les travailler, et qui privilégie la gastronomie, sur la route on peut aussi s’arrêter au Jardin des Remparts, à Beaune. Là-bas un midi de fin de printemps 2009, je suis tombé sur un Sabayon d’escargots en gelée d’absinthe.
Une belle entrée de saison aux couleurs apéritives, avec sur le dessus, une écume ail-persil et ses pétales d’aulx frits (un ail, des aulx bien sûr). En dessous, se cachait un bon nombre de bestioles, prises dans une gelée insane-anis, d’abord évasive, sans doute réchauffée par l’écume et de plus en plus ‘’prises’’ au fur et à mesure qu’on plonge dans l’assiette.
C’était bien fait, équilibré et lisible, ludique et gourmand…tout ce qu’il me faut en ce moment.
Pour beaucoup la Bourgogne est le pays du gastéropode, mais en Alsace, on doit sûrement en servir tout autant.
Ainsi au Maximilien de Zellenberg, le chef Eblin en fait un plat-signature, à la carte depuis très longtemps et les allie à un autre animal qui fait rugir notre appétit. Avec des goujonnettes de grenouilles en tempura, il sert des escargots au pesto dans un mariage-canaille. La seule réelle contrariété dans cette entrée est sa taille - manque de générosité - ce qui est souvent bon signe sur les qualités gustatives de la création.
Alors qu’ils soient fait-maison, classique ou ultra-revisité au restaurant, les chefs, en France, ne prennent pas grand-risque tant, périodiquement, il faut que chaque gourmand reprenne sa dose. Alors même en soupe légère de pomme de terre (Mona-Lisa), avec quelques escargots relevés au jus de viande et un peu de jambon sec, à la façon Westermann (à Strasbourg, un midi de janvier 2010), l'épicurien ne peut que s’en pourlécher les babines.
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