C’est une bien belle
nouvelle, le fameux guide Gault & Millau, incontestablement le plus juste
et le mieux renseigné des guides gastronomiques, désigne un jeune chef alsacien
comme « Grand de demain » : il s’agit de Laurent Arbeit, digne
fils de son père Marco, et saint commandant à la barre de son Auberge, à
Sierentz.
Il faut dire que c'était clair pour moi, depuis quelques mois déjà, comme je le publiais le 07 mars
2013 ici-même: (preuve d’un certain flair est donnée ICI)
« Ce restaurant, que je ne connaissais que
de réputation pendant fort longtemps, je l’ai goûté pour la première fois
seulement, en novembre (2012) , depuis (en moins de 5 mois) j’y ai
organisé un joli moment-épicurien sur mesure pour une trentaine de clients. J’y
suis également retourné en famille…et je peux vous certifier qu’il est rare
qu’un restaurant me fasse cet effet ! Il faut dire qu’on s’est trouvé
quelques points communs avec le père et plus encore avec le fils, que celui-ci
est vraiment sympathique et visiblement passionné comme j’apprécie, mais pour
ce faire, il faut vraiment que l’assiette me parle. »
Mais venons-en à ce qui nous intéresse et nous parle vraiment :
l’assiette. Je vais ici vous présenter une belle sélection, comme cette
réflexion sur l’œuf, que le chef a le bon goût de ne pas appeler
« parfait », mais qui est néanmoins formidable, le jaune cuit par
l’acidité d’une marinade secrète, le blanc explosé en filaments frits, le tout
salé au caviar d’aquitaine et accompagné, selon la saison, d’une sélection de
légumes en textures.
On y a aussi apprécié les "ardäpfelpflütta" aux truffes, autre
spécialité de la maison, ces gnocchis à l’alsacienne, tout mous, tout doux, à
l’œuf discret, noisette ici ou là et un peu de truffe garantissant le plaisir.
Le poisson n’est pas en reste avec trois plats « simples » et
exacts au possible, tout d’abord ce tronçon de sole cuit en vapeur d’huile
d’olive, accompagné de brocolis en crémeux qui fait le lien avec les praires, à
peine cuites, et qui, à nouveau apporte une seconde dimension moins fondante au
plat et nous force à mâcher longuement, pour tirer tout le plaisir possible de
la dégustation.
La belle mâche, on la retrouve aussi dans son homard hivernal, servi
avec une purée de marron, un jus riche et émulsionné, quelques palets de
truffes (que la famille adore et maîtrise vraiment, blanche comme noire), des
feuilles de shiso pourpre pour la tension et des mouillettes de pain d’épices
mi-grillés, mi-fondantes, pour la douceur !
Mais c’est cette langoustine en carpaccio qui m’a le plus scotché, avec
ce travail bien pensé, superbement effectué, avec cette somme de petits détails
qui sont la marque des grands chefs : une langoustine translucide de
fraîcheur, un riz noir d’encre de seiche et d’ail d’Aomori, mille éclats
ravigotants et un dernier petit secret planqué sous la queue de langoustine,
des copeaux de pain de seigle grillé, que l’on découvre à l’avant dernière
bouchée et qui rend fou de joie le gourmet, quand il le mélange avec ses
dernières bouchées…
Ce qui a fini de me convaincre, c’est sans doute le traitement de la
chasse, avec son assiette en forme de tableau automnal aux effluves de forêt
sauvage, avec des saveurs fort précises, toujours trois pièces de gibiers
fraîchement et justement tirés et accompagnées avec science et beaucoup
d’actualité ; j’en ai déjà parlé cette semaine dans cet article sur les
grands plats de grandes chasses (ICI), je ne vais pas m’étendre plus sur ce
sujet, mais quel bonheur, même pour ceux qui ne tombent pas en pâmoison devant
le gibier en général.
Pour les desserts, c’est pareil, en plus simple si c’est imaginable, on
retombe dans la gourmandise pure, avec cette tatin qu’une fois encore il à
l’intelligence de ne pas nommer « déstructurée » ou « à ma
façon », mais dont le goût emporte l’adhésion. La torche au marron ou le
vacherin glacé, comme la crème brûlée sont simplissimes mais touchent au cœur
du gourmand, surtout pour cette dernière, basique, évidente et pourtant,
supérieure à ce que l’on goûte partout ailleurs.
Bref, Laurent Arbeit est un grand chef de demain et déjà très très bien
aujourd’hui, et je suis fier de l’avoir bien senti, avec son parcours : ce
respect total de M.Paul (le nôtre, le papa Haeberlin), un grand homme qui
devrait, au minimum, être (plus encore) le modèle de toute une région et son
passage remarqué chez Ducasse/Cerruti, qui ne s’y sont pas trompés.
Et plus
encore avec ses assiettes, son travail, sa passion et ce plaisir qu’il a
visiblement de cuisiner, il n’a pas fini de nous régaler…et si vous voulez la
vérité, c’est surtout de cela que je me réjouis, incorrigible gourmand-gourmet
que je suis…
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