Nos goûts évoluent tout
au long de la vie, c’est ma maman qui me l’a dit il y a environ 35 ans…et cela
se prouve souvent. Il y a 15-20 ans il ne fallait pas me parler de plats de
chasse, pas dégoûté mais saoulé par les cerfs-sangliers ultra-marinés.
Mais, depuis 10 ans, je
m’y replonge, autant pour savoir que pour le plaisir au départ, puis après
quelques rencontres formidables, nécessairement rares, avec ce qui est la
quintessence du goût « Nature juste magnifié », me voilà convaincu…
Depuis je rêve de ce
jour où ma route à croisé celle de la Bécasse : c’était il y a 4 ans et ce
moment restera gravé dans mon cœur, dans mon cerveau et mes tripes à tout
jamais.
« Revenons à ces belles bêtes, doucement et sûrement je m'habitue à ces fumets, puissants, carnés…ça sent la vie, et la mort aussi. Ça sent surtout la forêt de fin d'automne et le garde-manger d'un ogre négligent. Bref, ça sent mille et une choses dont il est certain que nous n'avons pas l'habitude. »
Pour retrouver le
compte-rendu épicurien de ce repas en tout point exceptionnel, car également celui de ma
première bouteille du Domaine de la DRC, je vous invite à suivre ce lien
ICI !
Alors bien sûr, certains
de mes lecteurs vont à nouveau me reprocher ce côté « intouchable »
de mes plaisirs et fantasmes épicuriens, mais c’est faux, celui qui veut
revenir à la chasse et à la tradition dans son assiette peut tout à fait
trouver une selle de chevreuil entière, à bon prix et à partager en famille,
fraîchement tiré avec sérieux et cuisiné avec science par un chef du coin. Moi,
en tout cas, je sais où il faut aller, et je me ferais un plaisir de révéler
mes petits secrets à celles et ceux qui en font la demande en message privé par
mail ICI.
Mais, s’il vous plaît, ne
m’empêchez pas de rêver à ces plats étoilés, c’est mauvais pour ma
santé…laissez-moi replonger dans ce véritable petit tableau de chasse, avec
perdreau – sanglier – chevreuil, cuisinés à part, servi avec figues, navets
boule d’or, des spaetzlés maison et un condiment de betterave rouge dans la
jolie Auberge St Laurent de Sierentz, et que j’ai dégusté et adoré l’an dernier.
Et laissez-moi songer
aux jours heureux, où, compte bancaire à nouveau à flots, je me rendrai, seul
ou bien accompagné(e)s, pour déguster ces plats doublement et triplement
étoilés, en France, en Suisse ou ailleurs encore, histoire de me repaître du
vrai goût des vraies choses et de ces recettes et menus qui, à ce jour, me
rendent totalement fou d’envie…
Flanc
de Col Vert & Farcie de Cuisses à l’Origan
en
Gelée de Genièvre du Plateau,
Scorsonères
aux Truffes d’Automne,
Vinaigrette
aux Sucs de Gibiers,
Un
Lait Battu & Croquant Végétal
-
Suprême
de Grouse sur une Rôtie de Pain à l’Orge,
Topinambours
Glacés au Poivre de Tasmanie,
Lait
Fumé, Huile de Sauge
-
Lièvre
Façon Royale Confit Lentement au Four,
Châtaignes,
Farcie de Betteraves Anciennes,
Jus
de Lièvre Réduit aux Sucs de Crapaudine
Chez
Jean-Paul JEUNET
Tartine
au Feu de Sarments de Vigne et Jus de Perdreaux
Sa
Pizza aux Truffes
-
Parmentier
de Sanglier à la Coriandre
Olives
et Limaçons
Vinaigrette
de Petit Epeautre au Pain Brulé
-
Pithiviers
d’Oiseaux au Genièvre de la Grande Ourse
Salade
de Poireaux Craquant
Gelée
de Syrah au Tabac Frais et Huile de Noisette
-
Œuf
de Caille et Brochette de Cerf Rôtis
Jus
de Cuisson à l’Immortelle
Chez
Edouard LOUBET
Croûtons
gourmands de “Petits Limicoles” chaufroités au Tokaji Aszu
Consommé
de Perdreaux gris verjuté aux bolets et girolles
“Minute”
de Palombe des Pyrénées au foie blond et lentilles vertes du Puy
Galliforme
de montagne d’Europe “du jour” doré au beurre salé
Sarcelle
d’hiver cuite en cocotte, jus corsé ananas
Lagopède
des Saules poêlé aux baies sauvages
Bécasse
des bois en salmis, toast d’abattis “Belle-Époque”
Bouchées
glacées de Bouquetin et foie gras aux pistaches de Sicile
“Salmigondis”
de Venaison du moment aux chanterelles et cèpes de Bordeaux
Selle
de Chevreuil rôtie aux aromates, réduction relevée “poivrade”
Filet
de Chamois des Alpes grillé aux échalotes
“Train
de côtes” de Chamois Alpin poêlé “Grand Veneur”
Morceau
noble de Cerf Elaphe doré au sautoir, jus “miroir” aux airelles
Râble
de Lièvre “Trois-quarts” cuit rosé aux éclats de piment noir de Madagascar
Lièvre
à la Royale “1898” selon Aristide Couteaux
Chez
Benoit VIOLIER
Après la lecture de ces
plats terriblement appétissants, tous effectués avec le produit de chasse
raisonnée et chasseurs passionnés, ceux que cela dégoûte encore, j’accepte mais
je ne peux plus rien faire pour vous…pour les autres, je vous propose de rêver
avec moi, d’avancer sur nos chemins gourmands jusqu’à arriver à destination et
de faire l’effort nécessaire pour découvrir le « goût du meilleur » ;
ça mettra le temps qu’il faudra mais on y parviendra, ensemble, dans le champ
des possibles…et pourvu que cela ne soit pas à l’automne de notre vie…
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