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vendredi 11 octobre 2013

Quelques plats-bistrots des brillantes annexes savoyardes

Mes amis-clients le savent depuis longtemps, quand je veux être sûr de (me) faire plaisir, simplement plaisir à un coût plus raisonnable, je conseille souvent de prendre table dans les (bonnes) annexes des étoilés.
Par annexe, j’entends la deuxième adresse des grands chefs, celle où, avec ou sans leur nom accolé, ils retournent à leurs premières amours, à plus d’évidence et aux racines du plaisir de cuisiner et de nourrir son contemporain.


Même quand le nom du Chef étoilé n’est pas directement promis, difficile (et très dangereux) de décevoir des clients à la pelle quand on a passé son temps à vanter, auprès des habitués et des journaleux, l’annexe de…., la brasserie de …., la « petite table » de…, en Savoie, comme ailleurs.


Alors, lors de mon dernier passage là-bas, je suis me suis détendu de la fourchette et du godet avec la cuisine canaille du Café Brunet à Annecy-le-Vieux, et celle, plus bistrotière++, du Flocon Village de Megève.
Là, maintenant, tout de suite, j’y retournerai bien, alors replongeons-nous y ensemble…

En entrée et au comptoir de Laurent Petit, le chef double-stars du Clos des Sens, je me coltinerai bien,  à nouveau, à son pâté en croûte maison, une belle et simple réalisation,  sans forcément d’envolée ni de nobles morceaux dedans, mais qui a le grand mérite de nous calmer la faim, tout en nous excitant l’appétit. Faut avouer qu’il est bien assaisonné - sans parler du trait de fleur de sel, de la saupoudre de poivre - et que cette farce légèrement mixée, cette belle croûte et cette gelée correcte font plus que de la figuration, sans oublier la quenelle de confiture de figue légèrement vinaigrée qui aide à faire couler les rouges savoyards.


Pour plus de finesse, direction la succursale de M.Renaut, chef d’un des trois étoiles les moins chers de France (tout est relatif évidemment), pourtant installé dans The village-écrin, total-bourge, pour sa fine tarte reblochon-lard. Cette flammakuacha savoyarde gagne en délicatesse sous la pâte du Chef, celle-ci est fine comme du papier-à-cigarettes, légère en crème et lard, un peu plus marquée par le reblochon fondu et titillée par la ciboulette, plus grossièrement hachée et qui donne du peps. 



Mais bon, quand on a faim, on arrive vite à bout de ces entrées, alors on retourne dare-dare à Annecy-le-Vieux, et après avoir sympathisé avec le patron, on se fait proposer un plat hors carte, une superbe double côte de cochon, bien cuite, servie avec quelques patates sautées, et une casserolette de sauce vineuse…voilà qui est sérieux ! Plus que canailles, ces plats roboratifs, quand le produit principal est beau, remplissent le cœur du gourmand d’allégresse : c’est une joie d’y revenir dix fois, de tremper et de perdre de larges morceaux de viande dans la sauce avant de les retrouver, gorgés-prêts à engouffrer, et de mouiller le tout par de larges verres de Mondeuse à maturité. 



Après cela, seuls les plus sérieux d’entre nous auront encore une petite place à caler, ils feront alors une promenade digestive jusque dans les recoins de Megève-la-calme, dans cette salle souvent prise d’assaut, pour se tailler une bavette aux échalotes, étrangement servie alors avec un ptit gratin de macaronis-gruyère-jambon. Je parle d’étrange car la régression n’étant plus à la mode depuis 5-10 ans, on ne comprend pas bien ce que cela fait là, même si ce n’est pas désagréable pour autant. Le meilleur, heureusement, reste la viande, mieux sélectionnée, bien maturée, avec la juste résistance, le bon grillé et un jus rendu plus pointu par l’échalote. 


Vous l’avouerez, avec ça on est calé pour affronter les premiers frimas, savoyards ou autre, et à 26-27 € les deux plats de cet acabit, deux plats pleins de plaisirs, deux plats supervisés, même de loin, par des Chefs multi-étoilés, on fait une belle affaire et on passe deux bonnes soirées.




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