Souvenir de pigeon

Non, cet article n’est pas un paranoïac-outing !

Même si, après toutes ces années à payer consciencieusement mes additions et autres caisses de vins pendant que d’autres se font rincer en abondance, cela me titille un peu l’esprit...mais bon, ma déontologie certaine est à ce prix.

Non cet article n’est pas qu’une résurgence de quelques souvenirs de pigeons, gloutonnés ici ou là ces dernières années. Comme il y a quasi-quinze ans au Crocodile de Mr Jung, où une table de (très) jeunes gastronomes, partageait un de ces cadeaux du ciel.

Je l’ai adoré aussi, traité par de grand « faiseur de souvenir », comme chez Jean-Paul Jeunet en 2007, avec un premier service de viande poché dans un bouillon arboisien dont lui seul a le secret, superbe de douceur, compensé par le second service, ses flancs grillés-sauvagement au four pour un déluge de concentration et de sensations fortes.

Version Chabran, Janv 2009 (plat bien plus lumineux qu'il n'y paraît)

Mais dans ce domaine, comment oublier l’interprétation de Michel Chabran, tout début 2009, avec son « Ail de pigeon et sa rôtie, purée de Beauvais truffée ».

Voilà ce qu’on aime quand il fait froid, du goût en veux-tu, en voilà. Une aile rosée à cœur, saignante de bonheur, totalement grillée sur le dessus, une purée dignement truffée, un jus sirupeux, sur la bête.

Et surtout cette rôtie sur un toast, brut de présence, avec force foie gras, abats et rogatons mêlés. Toute la puissance des saveurs en cette seule bouchée de régal carnivore.


Mais je l’aime aussi plus simplement, presque nature, comme celui-ci, servi fin 2009 au Franckenbourg à la Vancelle.

Version Buecher-Franckenbourg, déc 2009

Je me suis tout simplement régalé de ces grands filets rosés, moelleux et fondants, au goût juste. Les accompagnements aussi ont grandement profité à ce plat, avec ces champignons à peine sortis du bois, cette barre de choux rouge classiquement délicieux et ce chausson fourré du même légume. Seuls les deux boules de « pastilla de pattes » m’ont un peu déçu par leur côté un peu sec, un peu triste.

C’est le souvenir de ce plat qui m’a donné envie de gratter cet article, sans doute également à cause du Châteauneuf Charvin 2005 d’il y a quelques jours, qui, j’en suis sûr, aurait fait un joli mariage de raison avec ce pigeon. Sa trame élégante, ses notes chaudes et fruit-rouge avec ces filets rosés, sans oublier la symbiose certaine avec les champignons des bois et le chou rouge…voici un accord virtuel qu’il me tarde de tester in situ.

Mais c’est aussi parce que, en 15 ans, ce met est devenu bien trop présent à mon goût sur les cartes des restaurants, et surtout dans leurs menus-dégustations.

Car si ces quelques exemples m’ont transporté d’allégresse, je ne compte plus les fois où je fus déçu par des ailes toutes riquiquis, des animaux mal-cuits, des chairs sans intérêt.

Alors que ces quelques souvenirs nous prouvent que dans la recherche ou dans l’évidence, le pigeon, quand il est sélectionné et traité avec soin, et servi en quantité décente, cela peut être un heureux souvenir gourmand que l’on garde des années…