Squatter le Montrachet !

Fantasme ou réalité, privilège des grandes fortunes ou enrichissement  personnel à la portée de tous, les spots les plus ‘’hype’’ du paysage épicurien ne sont plus exclusivement réservés à l’ultra-élite.

Alors bien sûr, cela demande quelques efforts mais vous ne pensiez quand même pas que « squatter le Montrachet » serait le délire le plus élémentaire qui soit.

Rappelons pour certains que ce nom est une appellation, un climat comme on l’appelle là, et au final un des vins les plus rares et les plus précieux qui soit. (plus d'infos officielles ICI)

C’est également un hôtel-restaurant, de prime abord un peu vieillissant mais qui finalement se veut au goût du jour : avec sa table qui s’adapte aux envies et budgets de semaine, et son bar à vins tout beau tout propre.

Et si la cuisine de Thierry Berger a retrouvé son étoile l’an dernier, c’est surtout pour se plonger dans le vignoble qu’on choisit l’adresse. Alors on vous pose une carte d’une quinzaine de vin sérieux (mais pas trop excitant pour autant), servit au verre ainsi qu’une planchette-apéritive réjouissante au possible : gougère très aérienne, jambon persillé au contraire, des plus solides, ainsi qu’une friture croustillante de volaille au curry...et vous voilà scotché dans le paysage.

Après ça on a envie d’une  cuisine simple, et c’est possible en choisissant le menu à 28€ qui décline 3 plats en deux choix. Si le service et le décor intérieur peuvent vous sembler un peu pesant, l’assiette elle est dans le bon ton (voir ce plat de cochon noir de Bigorre aux carottes chroniqué ICI).

D’ailleurs quand on voit le superbe bar à vins, et tous ces regards bienveillants aux murs, on trouve cela dommage qu’il ne propose pas de planches de belles charcuteries, fromages ou autres grignotages.


Je suis sûr que bon nombre d’amateurs, saoulés par trop de formalisme à table, ne se ferait pas prier pour squatter là pendant des heures, à dénicher les pépites de cette carte des vins assez incroyable, ou à demander conseils à l’avisé Mr Gazagnes, mémoire du lieu et des grands vins des alentours.

Et après pour eux, comme pour les autres, il y a un autre moyen pour s’approprier ces vignes et ces paysages dit-vins, c’est celui de se garer à Chassagne et de déambuler, respectueux comme jamais, à travers les rangs de vigne. 

Romanée Conti, Leflaive, Prieur, Ramonet, Comte Lafon, Colin et tous les grands vignerons, tous ont rêvés pendant plusieurs décennies, voire siècles d’avoir un arpent ou un rang de vignes ici, et vous, vous voilà entrain de fouler ces terres argilo-calcaire riches, chaudes, pleines et de vous enivrer en rêvant du jour ou vous pourrez (ou pas) y goûter ! 

En attendant, asseyez-vous sous le fameux cerisier en fleurs, respirez l’air des terroirs immenses et l’odeur des efforts ancestraux et jamais relâchés, et après un après-midi de ce régime vous pourrez aussi dire que vous avez « squatter le Montrachet » !

Une bannière en tête du Blog d’Epicure, pourquoi ?

Telle est sans doute la question pour certains qui me suivent depuis des années, moi qui ne pense qu’à travers l’indépendance, je choisis de poser la bannière « Journée du Riesling » durant 1 mois sur mon blog, pourquoi ?

Evidemment plusieurs claviers mauvais m’opposeront un « faut bien vivre », je ne peux leur donner tort à 100% mais je leur répondrai un très sérieux : « pas que » !

Effectivement si le Blog d’Epicure a été choisi, entre autre, pour accompagner  la communication autour de ce véritable évènement alsacien, c’est pour son « goût du meilleur », avant tout, mais surtout pour sa volonté de participer à un effort collectif, dans l’intérêt supérieur de notre région.

D’autant plus que la direction de ce festival semble me faire une réelle confiance, me laissant carte blanche et libre de mes écrits pour participer, à ma façon, à la couverture de ce plateau rêvé pour tous les amateursde grands, d’immenses rieslings, amateurs dont je fais évidemment partie intégrante.

Donc vous l’aurez compris et constaté, vous ne trouverez pas ici une compilation de publi-rédactionnels tristes, mais comme d’habitude, un style personnel, avec ses défauts mais surtout ses volontés de participer à tout ce qui tire les plaisirs du goût vers les sommets.

Car moi aussi, comme les deux commanditaires de cette démonstration, je ne souhaite que montrer le meilleur visage possible de l’Alsace, sans compter que cela ne me dérange pas de sortir des problèmes institutionnels et autre gu’guerre de clocher.
Moi aussi je cautionne les efforts pour sélectionner le meilleur, pour prouver à tous la grandeur du Riesling  et moi aussi je ne dédaigne pas l’élitisme, tant qu’il reste ouvert à tous.

Alors chers lecteurs, oui durant 1 mois vous aurez ici quelques articles qui s’apparenteront à de la publicité mais celle-ci est engagée et assumée, car cette « Journée du Riesling » c’est vraiment tout ce que je respecte.

Alors venez sur ce blog pour trouver quelques  tentations et autres informations pratiques avant la date du 11 Juin, venez poser ici vos questions (en mail privé si possible, en commentaire sinon), j’y répondrai si possible ou vous trouverai un interlocuteur privilégié.

Mais surtout, venez vous plonger dans l’ambiance de cette grande journée qui s’annonce, avec le jour J, un reportage en direct du salon, un compte-rendu personnel quelques jours après et puis, tout au long du mois, quelques retours sur ce cépage-roi, qui coule ici pour tous les sujets du royaume des amateurs de grands vins.  

Quelques plats signés Jérôme Jaeglé

C’est auréolé d’un « Bocuse de Bronze » que l’on a vu revenir Jérôme JAEGLE - le jeune chef qui monte - dans son Alsace natale.  On se croisait il y a bien des années mais je n’avais encore jamais goûté aux plats qu’il signe désormais. Il ne m’en fallait pas plus pour prendre mon bâton de malandrin et pour me rendre dans sa nouvelle maison : L’Hôtel Resto Spa Les Violettes à Jungholtz.

Il convient de rappeler de suite qu’il à repris les cuisines il y a 3 mois à peine, gageons donc qu’il faille encore quelques semaines pour que chacun soit au top dans l’équipe. Mais alors avec l’entrée qui suit comme étalon, on imagine ce qu’ils vont pouvoir envoyer après 3 prochains mois !!

Ce plat d’une « Composition entre le râble de lapereau et la betterave marinée, feuilles de mâche en vinaigrette, perles de caramel de porto » est aussi bon que beau.

Beau indéniablement et dans l’air du temps du constructivisme gastronomique : c’est un peu savant, savamment épurée, mais à s’en approcher, ça à surtout l’air très gouteux pour l’exercice. En effet quelques effluves s’échappent de l’assiette alors que c’est une entrée froide : en voilà un bon présage…

Sans attendre je saute sur le pressé, avec le râble au cœur, et une farce très précise d’abas et d’autres chairs autour, on y retrouve même quelques pistaches pour rappeler son passage par la bonne ville de Lyon. Ce n’est pas ennuyeux du tout, cela a la bonne texture en bouche. 

La betterave est là pour ramener la bête à terre, elle est simple et efficace, même si on aurait presque attendu plus de jeu entre les deux composantes principal du plat. La mâche, imprégnée de vinaigre rapporte l’astringence, le caramel de porto un peu de gras. Voilà une bien belle entré en matière, fort bien réalisé.  

Je n’en doutais pas beaucoup remarque, eu égard aux échos déjà, mais aussi car lors de son très court passage du côté de St Hippolyte, je m’étais arrêté, au hasard et avait dégusté un plat winstub, un impeccable feuilleté champignons-escargots déjà chroniqué ICI.  

Mais revenons sur ces terres nouvelles, avec un plat de « Carré de cochon des Ardennes, mousserons de la Saint-Georges et soubise d’oignon nouveaux, jus au mélilot », un plat étonnant pour un carré car il arrive en rond ! Une nouvelle fois tout ceci est bien graphique et le goût est là. Les champignons sont d’une intense fraîcheur, avec des mousserons pour la mâche et des petites morilles pour le goût. 

L’oignon est moins marqué que je l’espérais et le jus, bien que présent et ressenti, pourrait être servis plus généreusement (pourquoi pas dans un petit contenant à part pour les gourmands).
Surtout que le cochon des Ardennes n’est pas le plus riche qui soit, le plat est à la limite du « sec » même si cela semble tout à fait assumé. La viande est néanmoins agréable et nous change des « nouveaux sempiternels » Noir de Bigorre ou Pluma Iberco.
Le dernier tour de force de l’assiette réside dans le lien de poireaux qui enserre cette côte de cochon taillé, il est totalement infusé par tous les jus de cuisson et le mélilot, on le mange comme ça, juste pour lui tellement c’est joli.

Après cela ne nous reste plus qu’à nous rafraîchir avec un dessert  « Harmonie autour de l’olive confite, de la fraise et du basilic ». Si l’exercice semble déjà vu pour quelques food’tables, sûr qu’il va surprendre la clientèle des lieux. D’autant plus que le jus de fraise est d’une intensité passionnante, que le mélange fraise-olive est très juste, mais moins que cette glace basilique de pure anthologie.
Il reste le macaron-olive qui fait rêver, qui est d’une superbe texture mais qui selon moi, pourrait être bien plus poussé dans les notes d’olives.

Bon en clair, voilà évidemment la prochaine table à surveiller de très près ces prochains mois, il reste sans doute quelques précieux réglages à effectuer pour atteindre le premier palier des sommets, et aussi à ne pas hésiter à marqué plus encore les saveurs, mais avec ça, il est parti vers les étoiles, clairement !     

Journée du Riesling : Le Festival qui vous sert 300 grands vins sur un même plateau

Le lundi 11 juin sera sans aucun doute marqué de quantité de pierres blanches, en effet, à Colmar, de 10 à 18h on attend tous les (très) grands faiseurs de rieslings alsaciens et la crème des professionnels et amateurs de pureté.

Ils vont venir, ils seront tous là pour ce véritable festival, pourquoi ? et bien je vous laisse découvrir la liste des vignerons présents sur ce blog ou sur le support dédié (en lien ICI) : vous avouerez qu’un tel plateau est une tentation qui se suffit à soi-même ! 

Albert BOXLER – Marcel DEISS – HUGEL & Fils – JOSMEYER – André KIENTZLER –

Marc KREYDENWEISS – Albert MANN – OSTERTAG – SCHLUMBERGER –

TRIMBACH – WEINBACH Faller – ZIND HUMBRECHT

J’ai devant mes yeux ébahis la liste des vins présentés, et je peux vous certifier que tout ce qui fait la fierté de l’Alsace viticole vous sera proposé à la dégustation. 
Chacun ramenant entre 5 et 7 de leurs plus beaux rieslings de ces dernières années, le casting étant rêvé depuis fort longtemps, on se demande encore comment on va réussir à faire un choix.

Dans un mois et dans ce Hall dédié aux vins, flambant neuf ou presque, cet évènement organisé scrupuleusement nous annonce une bien belle journée et je souhaite qu’aucun des lecteurs de ce média ne passe à côté de cette grande nouvelle et de cette sélection drastique.

AGAPE – BARMES BUECHER – Léon BEYER – Paul BLANCK – BOTT GEYL –

Agathe BURSIN – DOPFF Au Moulin – LOEW – MURE Clos St LANDELIN – RIEFLE –

ROLLY GASSMANN - Martin SCHAETZEL – SCHOFFIT –

Louis SIPP – WEINZORN – Valentin ZUSSLIN

Il faut dire que tous ceux qui poursuivent ce but commun : la revalorisation de l’Alsace viticole, doivent se sentir concernés par cette belle volonté, instillée par deux personnages de la société civile alsacienne.


Quand aux autres : ceux qui souhaitent constater la grandeur de notre cépage-roi le nez dans un verre, confirmer qu’il est un vin de gastronomie sans nul autre pareil ; ceux qui souhaitent faire affaire et garnir leur stock de grands vins de longue garde et d’un rapport qualité/coût/plaisir impeccable, ceux là aussi seraient bien avisés de venir à Colmar le 11 Juin.   

JB ADAM – L.ALBRECHT – J.BECKER – JM&F BERNHARD – E.BEYER – L.BOESCH – P.BUECHER – DIRLER CADE – DUSSOURT – F.ENGEL – P.GINGLINGER – GINGLINGER FIX – R.GRESSER – JM HAAG – A.HERTZ – P.KUBLER – KUENTZ BAS –

S.LANDAMNN – G.LORENTZ – JL&F MANN – MEYER FONNE – F.MOCHEL – PFISTER – Cave RIBEAUVILLE – STENTZ BUECHER – TRAPET – Cave TURCKHEIM – G.WACH

Alors faîtes comme bon nombre d’entre nous, amateurs et professionnels de grands plaisirs du goût, faites comme quelques-unes des personnalités incontournables du métier (dont l’un ou l’autre Meilleur Sommelier de France et Monde), déjà annoncées, et ne loupez pas ce jour que l’on attend comme un nouveau tournant pour la reconnaissance incontestable du riesling comme l’un des plus grands cépages au Monde !

Repas-vigneron du Salon des Vins Libres de Rouffach: Free-Fun-Wines dinner !

Il faut dire que j’habite à trois tours de tonneaux de là, que je suis curieux de nature et que, surtout, mon cuisinier-chouchou officie le soir et propose un menu en 6 touches et un flot ininterrompu de vin, le tout pour 50€ par tête !

Alors on commence tout de suite, on s’installe dans une salle bondée et enjouée, et on est direct dans le bain avec un service ce « Tartelettes légumières » terrible de véracité et de gourmandise mêlée. Je les avais goûtées au restaurant en début d’année, elles sont encore meilleure aujourd’hui, et pourtant nous sommes plus de 250 convives !

Je pense que même devant vos écrans vous constaté la qualité étonnante (pour un tel volume) et vous goûtez avec nous la carotte, le céleri, mais surtout, une tartellette-bettrave fabuleuse, j’avoue d’ailleurs en avoir mangé la moitié du plateau.

A la table des "Henri Milan new school", on est bien installé, et on peut continuer à s’étonner de voir arriver la suite : une « Royale, Asperges d’ici et raifort ». 

Dans le verre on tombe sur le dessus sur des asperges mandolinées, puis on découvre une mousse épaisse asperge-raifort et un fond de royale d’asperges. 

On aurait préféré un raifort plus marqué encore, mais c’est assez dingue d’envoyer plus de 250 portions en un rien de temps, avec une texture-mousse au cœur qui ne bouge quasiment pas, bref la surprise est belle, même si on s’attendait à du bon, suite aux échos d’il y a deux ans.

Et le vin ? il coule sans restriction ni modération à table, on s’échange les dizaines de bouteilles, on saute sur les magnums passant à notre côté, bref on fait dans le désordonné ; il faut dire qu’on avait déjà été sérieux l’après-midi, ça suffit !

Certains s’étranglent déjà, d’autres montent sur leurs grands chevaux et son prêt à défendre leur vision, et pendant ce temps, un paquet d’amateur, dont certains pas sectaire pour deux sous (dont votre serviteur) vienne vivre et rire au Salon des Vins Libres à Rouffach !

Nous avions alors passés 3 hrs à goûter à des vins pour le moins hétéroclites, le très beau (les classiques de Milan, les 2 cuvées Fontedicto et la justesse de Ferme St Martin et Triboulet, pour moi) côtoyant allègrement le bizarre, et certaines déviances qui ne me plaise guère sortant d’un verre.  

Par rapport à il y a deux ans, j’ai cru remarquer néanmoins qu’il y avait beaucoup moins de vins clairement loupés, voir horrible: le vin nature continue son bonhomme de chemin et on le surveille du coin de nos papilles fureteuses.

Mais revenont à table pour la suite car une assiette de « Cabri et Céleri, noix et muscade » nous est posée, il s’agira du seul envoi décevant. Non pas que la viande ne soit pas bonne ou bien cuite, ni que le jus ne soit insipide, au contraire. Non c’est juste qu’on ne voit pas la noix, qu’on ne sent pas la muscade, et que le céleri cuit  en croûte de sel, pour 250, c’est pas jouable…le notre est arrivée semi-cru, dommage.

Heureusement le fromage est plein de caractère (tant que je l’ai engouffré sans le photographier) et le pré-dessert est impeccable : le fameux « Chartreus’quimeau » est là pour calmer toutes les ardeurs et vous redonner le souffle nécessaire pour tenir la fin de soirée. La chartreuse est bien marquée et son végétal fait des merveilles avec la gourmandise d’une glace bien crémé.

Mais le dernier choc de la soirée fut le dessert, une « Gaufrette Chocolat-Café » impensable de finesse pour un tel nombre, du papier à cigarette, de la dentelle…mais surtout très goûteuse. 

On finit en total légèreté et en croquant avec cela, mais également en prégnance avec ces arômes de café.

Bref vous l’aurez compris, si le niveau n’est forcement pas celui de la table étoilé, pour moi ce menu, servit avec les vins est tout de même d’un rapport qualité-prix-plaisir en tout point imbattable. 

Il vous suffira seulement de ne pas abuser des goulots qui vous font de l'oeil pour éviter les quelques acides aigreurs du lendemain, et votre soirée-de-dans-2-ans se passera sous les meilleurs auspices, vous pouvez me croire sur parole.

Deux plats qui appellent le Riesling !

Le riesling à table, cela peut être le compagnon idéal pour bien des plats et ces deux là l’appellent carrément de leurs vœux. Il faut dire que langoustines et choux d’un côté et écrevisses-citron-absinthe de l’autre, ça fait monter l’envie du cépage-roi d’Alsace.

Le premier plat à été dégusté à l’Auberge du Franckenbourg, en novembre 2011, il s’agit de quatre belles langoustines, bien malheureusement servis « avec ses boyaux » (paaaaas bien, mais cela n’a pas réussit à gâcher le plat rassurez-vous), d’un bonbon passion au centre de l’assiette et d’une compo choux’à’choucroute à droite. 

Les bêtes sont belles, bien cuites, bien grillées, avec la chair tendre au cœur. La passion, enfermé dans une bulle, ne coule pas dans l’assiette mais tilt les papilles. Enfin le choux est là, bien trempé en dessous, surmonté d’une gelée de choux prise, le tout est d’une belle maîtrise dans une réelle acidité. 

Je l’ai dégusté ce jour là avec un Riesling Réserve 2009 de chez Trimbach, assez intense pour le millésime et qui déclinait beaucoup des mêmes caractéristiques que le plat. Il est passionnant de naviguer dans ce même panel de sensations, et de se sentir ragaillardit par un tel accord de fraîcheur.   

Le riesling est vraiment un formidable support car, grâce à la mosaïque des terroirs d’Alsace, on peut imaginer bien des mariages de raison.

Sur ce plat je ne fais que l’imaginé car je l’ai accompagné d’un vin local, il faut dire que je l’avais débusqué lors d’une escapade jurassienne, en fin mars dernier chez mon chouchou Jeunet (qui vient de mettre en ligne un nouveau site). Si les quantités servies m’ont un peu déçu eu égard au prix, l’assiette n’en demeure pas moins superbe. 

Les écrevisses sont admirables, cuites au beurre-citronnés, posées sur un socle d’artichauts qui les ramènent sur terre. La tuile noisetté donne le croquant mais c’est le travail sur les citrons Bachès ( confits, en huiles, en zestes) qui sous-tend tout le plat. L’absinthe n’est pas très marqué mais rapporte le côté végétal. 

Ce plat reste en bouche en une certaine longueur et une belle prestance, comme une image de l’élégance arboisienne et de sucs de fontaine. 

Avec ce plat j’imagine bien un Riesling Hengst Samain 2000 de chez Josmeyer, un vin dégusté il y a un an et qui reste pourtant marqué, par son trop plein d’élégance d’abord, par son panier d’agrumes ensuite, et surtout par son déroulé qui débute tendrement et qui accélère ensuite, pour finir tout en vigueur et en puissance.

Vive les liaisons heureuses entre Rieslings et Gastronomie !

Goûter à la grandeur de Château-Chalon par les "Macle"

Passer par Château-Chalon sans faire un stop chez Macle, c’est vraiment passer à côté des choses les plus simples, donc des meilleurs !

Bien sûr il vous faudra prévenir de votre arrivée, surtout hors saison (qui, dans le jura, dure souvent 10 mois) pour vous assurer du meilleur accueil, ça c’est presque partout pareil, et c’est alors toute la beauté suranné et immortelle du savagnin vous sera révélée à travers verre.

En commençant par Les Côte du Jura on s’étalonne et on réapprend avec véhémence et bienveillance qu’il faut absolument les ouvrir 12-24hrs avant pour en goûter tout le velouté. Ils sont fait d’un assemblage de 80% de Chardonnay et de 20% de Savagnin, qui ont chacun pris le voile de leurs côtés (durant presque 3 ans) pour ne faire plus qu’un ensuite. 

Le 2008 à un nez léger de curry, avec une idée de cacahuète, la bouche est juste, proprement superbe, distinguée dans sa tension, fringuante dans son fruit. 

Le 2007 est un peu plus discret au nez mais la bouche est encore plus franche. Il y a plus de matière  également mais cela ne manque pas de peps. Des émanations de pomme en bouche, un peu de miel aussi et toujours cette tension…

Il faut dire qu’avec ces terres escarpées, ces sols argilo-calcaires à marnes bleus, ce soleil bien présent, mais figé plusieurs mois par un froid prenant, les vins d’ici on de quoi tenir.

Et quand en plus on choisit la famille au sommet de cette montagne, quand Madame Macle vous fait le plaisir de passer 2 hrs à parler de tout et de ses vins, quand arrive le Château-Chalon 2004 on apprécie. Sa prestance, sa beauté et sa superbe puissance en « deuxième bouche », faisant échos à un une entrée plus discrète dans ses arômes. La finale est déjà bien longue mais il va falloir patienter pour qu’il prenne son gras et s’installe pleinement dans les plus nobles notes de curry madras.

D’ailleurs, pour me faire plaisir et comme un adoubement après quelques années de fidélité, cette bonne fée de Madame Macle me sort un Clavelin de 1990, difficile de plus me toucher. 

Le nez est ciré, noisette-amande, la bouche est beurré, douce en entrée, bien vivace ensuite. On à dans le verre tout l’équilibre puissance-distinction qui fait la grandeur de ces vins. Le nez paraît finalement  bien jeune, l’entrée en bouche aussi, il n’y a qu’ensuite que l’on se rend compte de l’intégration supérieur du tout.

Ces moments de dégustation, on les range soigneusement dans sa vinothèque mentale personnelle, car ils sont de ceux qui forment indubitablement. Avec un peu de comté et en bonne compagnie on refait le monde, tout en goûtant le Macvin maison qui ici prend aussi une dimension moins brutale, et si le nez est toujours un peu (trop) alcooleux, la bouche est superbe pour l’exercice, ça sent le pain de Gènes et les raisins secs à foison.  

Il ne nous reste plus alors qu’à déambuler dans ce village posé, à se nourrir de ces goûts, du paysage et à se laisser surprendre par Dieu, ou par un de ses responsables de filiale, qui pour l’occasion nous jette un clin d’œil bigarré aux travers des vitraux de l’église Saint-Pierre, signe du grand moment passé.