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jeudi 7 mars 2013

Encore quelques plats d'hiver, signés Arbeit, de l'Auberge Saint-Laurent

Juste avant qu’il ne ferme pour des congés bien mérités, et avant que ne se termine la carte de plein hiver, je suis retourné faire un tour des plats de l’Auberge St-Laurent, cet étoilé du sud de l’Alsace.

Ce restaurant, que je ne connaissais que de réputation pendant fort longtemps, je l’ai goûté pour la première fois seulement, en novembre dernier ; depuis j’y ai organisé un joli moment-épicurien sur mesure pour une trentaine de clients, j’y suis également retourné en famille…et je peux vous certifier que c’est rare qu’un restaurant me fasse cet effet ! Il faut dire qu’on s’est trouvé quelques points communs avec le père et plus encore avec le fils, que celui-ci est vraiment sympathique et visiblement passionné comme j’apprécie, mais pour ce faire, il faut vraiment que l’assiette me parle.

Oeuf de poule de la ferme du « Wolfgarta » au caviar d'Aquitaine
petits artichauts épineux en crémeux, croquant et fondants


Eh bien ce fut à nouveau le cas, avec un petit bémol cependant après une première expérience en ces murs où j’étais sans doute monté trop haut.


En entrée, on a revu arriver cette version de l’œuf, dont le jaune est toujours pris et cuit par la marinade du Chef et assaisonné avec un peu de caviar d’Aquitaine. Mais la justesse ici, c’est que l’on suit la saison au plus près et les légumes ont évolué vers l’artichaut, dans un joli échange de textures.



Saumon d’Ecosse mariné à cru,  étuvée de jeunes poireaux
Vinaigrette de Melfor & crème de raifort



Pour ce qui est du saumon, ce fut un peu plus simple, presque un peu trop à mon goût, bien que le poisson soit de belle qualité et servi généreusement, je pensais que cela serait plus « cuisiné ». Pourtant l’accord avec ces jeunes poireaux, sous le lingot, est fort agréable ; la crème de raifort est juste et pourrait même être encore plus marquée en goût, l’apport des petits câpres et citron-caviar dynamise bien le plaisir.

Les "ardäpfelpflütta" aux truffes, c’est une des spécialités de la maison, il nous fallait donc la goûter et on s’est régalé de ces gnocchis à l’alsacienne, tout mou, tout doux. L’œuf discret, la noisette ici ou là et un peu de truffe garantissant le plaisir, on est vite venu à bout de cette assiette.

"ardäpfelpflütta" à la truffe noire du Périgord
en savoureuse mijotée, émulsion à l’œuf mollet et noisettes



A mon goût, le plat le plus réussi du menu c’est celui-ci : le tronçon de sole est superbe, d’une cuisson impeccable, terriblement fondant au cœur. Le brocolis en crémeux fait le lien avec les praires, à peine cuites, et garnies de tous ces petits détails qui font les grands plats. Superbe ! 






































Sole en vapeur d'huile d'olive "VillaNova"

praires à la plancha, crémeux de brocoli et râpé de citron bergamote 








































Pour la viande certains choisissent l’agneau, en carré bien grillé, servi avec des chanterelles et des haricots cocos, d’autre le veau aux derniers champignons  du moment. Ces plats, fort bien exécutés, avec une viande de qualité, des haricots secs bien cuits, ni sec, ni farineux et des champignons originaux et réellement de fin de saison, remplissent leurs offices et nous ont apporté du plaisir, maintenant de là à vous dire que c’est formidable, il y a un pas que je ne franchirai pas.



Carré d'agneau des Pyrénées rôti au four
cocos au beurre de sauge et chanterelles 


 Carré de veau de lait au sautoir
 plein de champignons frais du moment

En ce qui concerne les desserts, on a tout essayé ou presque, un de nous a pris le fameux vacherin glacé (il le prend à chaque fois qu’il vient ici) et l’a engouffré si vite que je ne peux vous le présenter. Pour les autres ce fut ce dessert chocolat-cacahouètes ou une torche au marron qui ont en commun leurs grands sens gourmand et une belle générosité retrouvée. On y vient presque difficilement à bout et on finit le repas ainsi, à discuter tranquillement, tout en piochant dans son assiette. 





Très fort en chocolat et cacahuètes caramélisées
chocolat "Vanuari" en crémeux, en croustillant et en sorbet


 « Torche aux Marrons », comme la faisait ma Grand-mère

Mais le dessert le plus remarquable à nos papilles fut bien cette « simple » crème brûlée, qui a conquis toute la table. Quand en plus on sait  qu’elle n’a pas été flambée au rhum (à notre demande), on imagine le plaisir finale si on avait ajouté cela. Mais déjà, là, en plongeant la cuillère dans cette motte de crème fabuleuse de friandise, je peux vous dire que l’horizon s’éclaircit…même en pleine nuit ! Impossible de s’arrêter avant que tout ne soit consciencieusement terminé.





Vraie classique crème brûlée mais … flambée au vieux Rhum ambré !!!
vanille « Bourbon », sucre cassonade et crème glacée au Rhum 

Voilà, avec ce petit article et les photos de mon petit reportage de novembre (en lien ICI), vous avez sous les yeux une bonne partie de la carte d’hiver du Chef Laurent Arbeit. Vous n’aurez donc plus aucune raison de ne pas vous laisser tenter par sa table, car, même si je fus moins « 100% in love » que lors de mon dernier passage, il faut avouer que cette adresse me convainc parfaitement, qui plus est dans ce menu « A votre choix », qui, à 65€, est d’un excellent rapport qualité/prix/plaisir. Pour les grands gourmands et comme souvent, je vous conseille de vous faire plaisir à la carte, mais ce qui est sûr c’est que, vous tous, vous pouvez aller vous régaler à Sierentz.   

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