Les Flammées à la sauce Marc Haeberlin

Quelle autre région a un lien aussi naturel entre tradition et perfection, entre idée d’aujourd’hui et produit d’hier ? Qu'elle autre fratrie que celle des grands cuisiniers, s’amuse à se mélanger avec autant de plaisir affiché.

C’est notre chance de vivre en Alsace, et d’en goûter sans cesse le fruit des réflexions affamées, et c’est, il faut l’avouer, une belle et extravagante idée que de demander à Marc Haeberlin de penser « tarte flambée ».

Près des fours colorés, on réfléchit, on met la main à la pâte, on s’encanaille, et au bout de quelques heures, on envoie des tartes flammées équilibrées, entre tradition et modernité.

Le tout dans un cadre électrique, et une ambiance éclectique, on déguste un menu à un tarif fort raisonnable pour cette qualité, 28€ pour 5 tartes flammées, pensé par Marc Haeberlin.

Il s’agit là de la nouvelle formule inventée par l’équipe d’Olivier Nasti, que l’on ne présente plus, dans son concept-stub, le Flamme & Co. On se met en bouche avec la Flammée Traditionnelle, l’incontournable de la région.

Puis on attaque les choses sérieuses avec la « Flammée à la sardine, tomate et basilic », où l’on entre dans l’esprit Haeberlin, avec une tarte tout en équilibre, au fond tomaté, bien marqué en iode avec ces tronçons de sardines.

Avec un verre d’EZ de chez Faller, tout joli tout simple, ça vous prépare le palais dans un échange salin, qui remet tout le monde en appétit.

Et heureusement car les deux tartes suivantes sont formidables de gourmandise, on continue donc dans l’esprit Illhaeusern, avec la « Quenelle de Sandre aux crevettes en tarte flammée ». Une flammée équilibrée, intelligente et simple, avec ses rouelles de quenelle, légère, fondante, ses crevettes craquantes, et le fromage gratiné qui remet une couche de friandise sur le dessus.

La suite n’est pas plus triste non plus, avec la « Tarte flammée au tendron de veau et polenta blanche », la plus gourmande du menu sans aucun doute. Une pâte toujours aussi légère, un fond relevé de quelques touches de raifort, sur lequel repose quelques morceaux de tendrons et quelques rattes confites au jus. C’est bien plus simple qu’il n’y parait finalement, mais dieu que c’est bon.

On finit de s’encanailler, avec cette « Tarte flammée à la pêche… », ultime clin d’œil à cette mythique Auberge, avec ce classicisme de bon aloi après tant de douce folie. La crème pâtissière au fond de la tarte nous cajole, la glace au yaourt installe le goût et les pêches au sirop clôturent cette soirée pas comme les autres.

Pas comme les autres car, vous avouerez qu’un chef triplement étoilée qui s’amuse avec des tartes flammées, ça se rencontre pas tous les jours. Ça tombe bien, si vous vouliez goûter cela, le menu reste à la carte au moins toute la semaine prochaine.