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mardi 3 mai 2011

Laurent Peugeot...Son Menu "tout simplement"...version 2011

A Pernand-Vergelesses se trouve le Charlemagne, le nid de Laurent Peugeot, chef pour bien des raisons dans le coup d’feu de l’actualité gastronomique.

Car dans cet océan de grand-cru premier, au milieu de ces climats cléments, un fil est tendu d’amour et de respect entre ces deux régions de Grande Tradition : La Bourgogne-Le Japon.



Il était donc grand temps d’y retourner pour goûter ses créations de l’année, dans le Menu sobrement intitulé « LP tout simplement ».

On attaque alors tout de suite par quelques amuses-bouches sur le fil, et cette palette de palets, sablés, forts en goûts, dans une progression entraînante (de gauche à droite) avec en point d’orgue cette avant-dernière bulle de fumet de poisson et cette touche finale et fidèle à l’Epoisses.





Puis vient le temps de marché sur ce fil tendu de la double culture, avec le menu qui attaque sur un titillant Veau Vs Thon, en tartare assaisonné miso soja, agrémenté de légumes craquants et de cheveux d’ange bien frits.


Posé sur une ‘’assiette’’ dont on ne sait trop que penser, toutes les sensations sont convoquées pour nous mettre dans le bain et nous faire apprécier ce doux choc, et ce terre-mer qui ne se discerne qu’à la texture, avec un assaisonnement qui aplanit les distances et un jeu en bouche plus que plaisant.






Nous passons ensuite sur un plat un peu moins passionnant à mon goût, mais qui continue de tisser la toile de fond, avec cette émulsion-granny smith qui cache une belle langoustine posée sur un gâteau boudin’noir/blanc’manger et accompagné de Couteau.


On retourne un peu sur le continent, et avec un verre de Corton blanc on s’enivre de cette vue et de la force tellurique des ces terres dorées. Il faut dire que la sommelière prend un réel plaisir à faire découvrir les vins des proches alentours, et l’on est dans la position rare du dégustateur qui s’imprègne de ces crus tout en les surplombant.





Et la viande termine de nous réjouir, avec le beau Lomo Iberico Bellota, en miso cacahuètes et ail noir d’Aomori, et ses légumes primeurs.


Entre des gestes pesés qu’ils prennent visiblement plaisir à maintes fois répéter, des ingrédients marquants et japonisants, et cette envie furieusement française de Cochon (même s’il est d’Espagne), on touche au but.


C’est gourmand et la fine panure, riche de goût, souffle l’originalité sur cette viande bien travaillée. L’ail, dans une spécialité typiquement japonaise, a confit dans de l’eau de mer et prodigue une touche-fumée ensorcelante, avant que les petits légumes-au-cordeau nous ramènent au printemps.







Que demander de plus ?, un fromage-travaillé au lieu d’un plateau, car il faut (faire semblent de) rester raisonnable, après tout, nous ne sommes qu’au déjeuner.


Arrive alors l’Epoisses, comme un nougat, dans un tube croustillant, et on y plonge vite la cuillère avec envie, tant le cœur est crémeux, et les ardeurs du fromage tempérées par de fines notes de fruits miellés.





On arrive au bout du chemin et de cette histoire franco-japonisante, avec un dessert assumé de Crème Nippone de sésame noire, coulis de griotte, et macaron fraîcheur edamame.


A ce point installé entre les deux continents, plus rien ne nous surprend, et on sent que la recette a été mille fois testée. Le macaron apporte de la fraîcheur et la crème n’est absolument pas pesante et les fragrances de sésame s’écoulent en nous et nous ramène de la sérénité.





Des restaurants-à-vue (et en-vue), qui proposent des menus inspirés, étoilés, à ce prix-là (moins de 60€ le menu), avec un service jeune et très bon ; qui nous change d’horizons et nous régale, même de ses petites imperfections, ces tables, je ne pourrai jamais me lasser de les partager.






2 commentaires:

contact a dit…

Que dire du plateau de fromages dont certains proviennent d'un petite boutique seurroise: le Faubourg des Saveurs. Vous pouvez commencer par la visiter virtuellement sur son site internet www.faubourg-des-saveurs.com avant de vous y rendre pour la découvrir physiquement. Une multitude de saveurs vous y attendent que ce soit au niveau des vins, des délices sucrés ou des fromages bien entendu.

Antoine MANTZER a dit…

Effectivement la boutique à l'air sympa ! Vive les fins épiciers.

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