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samedi 14 mai 2011

Quand un prénom vaut Label: Les Asperges de Clarisse

Le printemps est bien installé en Alsace quand pointent les belles Asperges de nos champs timidement vallonnés, comme d’autres choses cela nous sert de repère, et cette année, sans partir dans des hypothèses caniculaires ou autre pessimisme-vainqueur sur le temps, force est de constater que tout est en avance d’un mois.
Je l’écrivais il y a peu, il me semblait bien que les asperges avaient un avancement sérieusement précoce et cela m’a été confirmé par la reine de cette plante chérie de tous les gastronomes avides de saison.



Car nous avons la chance, en middle-Alsace, d’avoir Clarisse SIBLER à Sigolsheim, et ses Asperges travaillées désormais par bien des restaurants parmi les plus sérieux (et enfin dans les étoilés). Personnellement j’ai la chance de me régaler, depuis bien plus de 10 ans, de celles cueillies le matin même par cette femme de passion.



Parce qu’il en faut de la passion pour travailler avec tant de précision un produit pendant longtemps considéré comme basique, et pour le travailler avec autant d’entrain, avec ces horaires improbables…Bonjour les 35 hrs tous les 2 jours et demi, avec ramassage à 5 hrs du mat, tri, épluchage (ohh luxe total, des asperges fraîches et épluchées à la demande), et vente.



Mais le « jeu » en vaut la chandelle, et durant un mois ou deux dans l’année, tout ce que la région compte de gourmandins, se précipite dans cette arrière cour, pour piocher à l’étal dans toutes ces variétés, et pour se laisser tenter par cette sélection de produits simplement exceptionnels.



D’ailleurs pour mes fidèles lecteurs je vous livre un petit secret d’epicure : si vous demandez (réservez) gentiment, elle vend de temps à autre des morilles fraîches et fraîchement cueillies.



Une fois passez là-bas, vous aurez des idées et des envies plein la tête, moi je me suis rappelé une recette du jeune-grand chef Thierry Schwartz, dégustée l’an passé il me semble. J’ai choisi des blanches, parfaites, et quelques délicieuses vertes et violettes (du matin-même évidemment) pour égayer l’assiette.

Pendant qu’elles cuisent, je prépare un maelstrom picotant, fait de cornichons, câpres, oignons, hachés très fins, et mélangés avec un œuf dur coupé de même. Je sers cela avec une tranche de lard raidi (pour le fumé), mais surtout, et ça j’ai emprunté l’idée à ce Chef d’Obernai, je les sers avec une « safranaise », une mayonnaise allégée, faite au siphon et assez safranée….Avec le Riesling GC Sommerberg de Weinzorn (L’Oriel bien sûr), attention, franche régalade garantie !



Alors si la météo nous a permis de savourer ses tiges majuscules bien plus tôt cette année, il va aussi nous les enlever incessament, alors je ne peux que vous conseiller d’allez vite chez Clarisse ou d’autres, mais de choisir des Asperges directement chez le producteur, les plus fraîches possibles, et de vous dépêcher, car il ne vous reste plus que quelques petites semaines pour avoir ce que la saison nous sert de plus grand, et de plus simple.

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