Gevrey-Chambertin, Cuvée Vieilles Vignes 2006, Domaine CHARLOPIN, du sérieux pour reprendre (son) pied !

Au sortir d’une période pas sérieuse pour deux sous (FAV oblige), il faut reprendre pied le plus vite possible, et, pour cela, on a choisi du sérieux ! le(s) vin(s) de Philippe Charlopin. Ce Domaine bourguignon, qui ne cesse de s’étendre à toutes les belles appellations de ses environs, est considéré depuis une bonne décennie comme l’un des plus précis et intéressant de la région.

On ouvre donc cette bouteille qui est un de ses fleurons, sa Vieille Vigne de Gevrey Chambertin, une 2006, et on découvre un vin d’un joli rubis, plein au cœur et très luisant aux bords, qui développe des reflets moirés au bout de quelques heures. Au premier nez il signe son cépage et l’appellation,  avec cette puissance-cassis en plein, la baie, puis la feuille. Il semble surtout annoncer un jus large, étendu, avec une pointe de chaleur.

En bouche, il se fait pourtant frais d’entrée, avec une poursuite marquée par un superbe élevage, encore très présent mais pas dérangeant du tout tant il s’intègre parfaitement à la trame, et la finale nous montre déjà une belle persistance.

D'autres conseils pratiques des meilleurs chefs et artisans d'Alsace

Vous cherchez à vous régaler en toute circonstance, ainsi que vos amis/familles, à améliorer votre cuisine grâce à quelques astuces de pros ? Alors cet article va sérieusement vous servir.

Je reviens vers vous avec quelques conseils pratiques récoltés pour vous cette année par votre serviteur, chez quelques grands chefs et artisans de la région…parce qu’il est toujours intéressant d’écouter les professionnels, qui plus est quand ils se mettent à notre place, celle de l’Amateur, et, surtout, parce que la vie est une longue école…

Tout d’abord, reprenons les fondamentaux avec les Chefs Jean-Michel Eblin et Philippe Bohrer qui, pour le premier, nous rappelle l’essentiel « quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour ! Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si, à leur place vous aimeriez ça comme ça. »

Le second, lui, nous enjoint à « cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. »

Puis, c’est le toujours très respecté Patrick Fulgraff qui nous a livré son secret pour une recette réussie : il faut la considérer comme une dissertation !

«  Introduction / Développement / Conclusion. Cela fonctionne pour toutes les recettes, de la plus simple à la plus complexe ; dans votre réflexion comme dans vos gestes, partez de l’introduction : votre produit principal, poursuivez par le développement : le type de cuisson, l’accompagnement, la sauce et finissez par la conclusion : le décor, la présentation dans l’assiette.Je pense que cela ne sert à rien de faire plein de fioritures et de cinéma dans l’assiette si le produit et l’accompagnement principal ne sont pas l’élément central de l’assiette, de son rendu. »

Some Great Alsace Riesling, in english please

Some Great Alsace Riesling for you, my great american/english readers ! 

Good job and translation by Webflakes !

"My ultimate exemplar/benchmark in this matter remains Albert Mann's 2010 Schlossberg, a tremendous and intense wine, its destiny preordained (a minimum of 15-30 years, in my opinion). I had the opportunity to drink it and describe it in the summer of 2012:

"It is metallic in color, a clear mirror, silver lamé; its nose starts out with restraint, giving the impression of ​​a huge field of wheat. On the palate, this wine takes the form of an ardent stream with wild intensity and great power, almost vegetal, but lacking in spiciness. [...] An hour or so after we open the bottle, the wine settles; to the eye, it increasingly reveals itself in a stylish gray. The nose also experiences an increased intensity; once more, eucalyptus is brought to mind; we imagine a blackberry bush deprived of its thorns. But it is on the palate that the wine's mad potential is laid bare. Lots of white fruits open up before us, and, as they do, we get the impression that they are a little squeezed in, too big for their armor, which has fortunately been pierced".

 "I will never forget a particular exemplar: the 1990 Fréderic-Emile – by Trimbach, of course – a bottle we opened in late 2008. I'm pretty sure it has not changed to date, unless it's just gotten even better... at any rate, this is what I said at the time:

"Nothing enhances this wine as much as maturation or, in this particular case, its coming of age. Indeed, these 18 years in the bottlepromise us the most precise essence of the terroir." [...] The nose: a whole world opens up before our amazed senses, a clear idea of ​​what we might call petroleum where great Alsace Rieslings are concerned. This term might understandably discourage a novice, but it simply refers to the pinnacle of a complex freshness, of the purity of a mineral bouquet".

Read more HERE and discover some other marvellous Alsace Riesling ! (From Schlumberger, Muré, Kientzler)

Envie de cuisine canaille estivale ? Deux tables pour ça en Alsace !

Quand l’air se raréfie et qu’on se prend tous pour des « poissons hors-flotte », quand le mercure flirte avec les sommets et/ou, tout simplement, quand on a manger trop sérieux durant les six premiers mois de l’année, et qu’on veut s’encanailler, il y aussi des tables pour ça en Alsace.

La première est une retrouvaille, celle des Jamm, à Zimmerbach, un village que même les alsaciens ne se rappellent plus qu’il existe J, pourtant il se situe à moins de 20 minutes de Colmar et il est croquignolet tout plein. Mais le plus sympa reste son restaurant « Le Raisin d’Or », nom sans originalité aucune mais Chef avec application quotidienne certaine.

Nous on s’est fait quelques petits plats qui procurent de grandes réjouissances, avec un chèvre-salade qui annonce déjà le sérieux de la table, ainsi qu’un pâté de campagne-crudités qui le prouve. Le chèvre est un énorme tronçon, juste chaud et pourtant presque confit, sans sécheresse ; la salade est un mélange de feuilles au goût fraîcheur, accompagné de petites prunes et poires pickles entre autres. Le pâté de campagne est évidemment maison, avec une chair grossièrement hachée – ce qui fait les meilleures terrines – et un goût à la juste puissance, avec de vraies crudités, chacune assaisonnée comme il le faut, on s’installe !

Une p'tite collection de grands rieslings d'Alsace, pour la route...

Mes fidèles lecteurs et tous mes ami(e)s/client(e)s le savent depuis longtemps, je suis fou de riesling d’Alsace, sans doute à cause de ma bonne éducation, et grâce à un « parrain » qui m’a transmis la grandeur de ce cépage.

Alors souvent j’aime à repenser à mes modèles, surtout les plus certains, pour pouvoir identifier plus rapidement les « grands vins de petites étiquettes » que l’on rencontre joyeusement, ici ou là, au cours de nos ‘’débustations’’ échevelées de fin de semaine.

En matière de modèle, jamais je n’oublierai ce Fréderic-Emile 1990 - de chez Trimbach bien sûr - une bouteille ouverte fin 2008 et dont je suis presque certain qu’elle n’a pas bougé à ce jour, à moins qu’elle soit meilleure encore…en tout cas, voici ce que j’en disais à l’époque :

«   Ce vin n’est jamais autant mis en valeur qu’avec la maturité, et dans ce cas précis, la majorité. En effet ces 18 ans de bouteille ne sont qu’une promesse vers l’épure totale et l’essence de terroir la plus précise qui soit. […] Au nez, tout un univers s’ouvre devant nos sens ébahis, une idée précise de ce qu’on pourrait appeler, pour les grands rieslings alsaciens, le pétrole. Ce terme qui pourrait à juste titre rebuter le néophyte mais qui n’est que le summum d’une fraîcheur complexe, celle de la pureté d’un bouquet de pierre.»

En matière de vins avec suffisamment de bouteille, je me rappelle souvent aussi de ce Grand Cru Kitterlé 1991 de Schlumberger, bu en 2009, et apprécié tel quel « Avec un peu plus de recul et d’analyse on est subjugué par la fraîcheur et ces effluves qui envahissent le verre. Ce jus, d’une exubérance toute régionale (maitrisé, élégant, quasi millimétré), déploie quelques notes de fruit blanc, frais et fort, et une touche végétale développant de beaux amers assez marqués en fin de bouche. Le tout est soutenu par une acidité véritable, à peine polie par les 18 années de bouteille, la fin de bouche laisse même place à un beau retour, un souffle clair très agréable.»

Deux menus-affaires étoilés, à Colmar et Strasbourg !

Comme souvent, pour me faire plaisir et me replonger dans une table étoilée, sans me plomber pour la journée et exploser mon budget-restos, je choisis le menu-affaire.

Il s’agit d’un menu d’appel proposé au déjeuner, souvent sans choix, avec des produits un peu plus simple et des recettes plus spontanées, mais souvent à un tarif fort intéressant.

The Yoann Conte's Cuisine, in english please !

One of the greatest lunch of my epicurean year, in the old Marc Veyrat's House. Cuisine from one of his two best student, Mister Yoann Conte, imminent three stars Michelin I think !

Good job and translation by Webflakes !

"This is how I ended up with a signature piece by Jacquier and a certified Conte plate; the fillet is slightly more cooked, almostcandied in spiced, hot orange juice, and topped with rolled peel and some coriander sprouts in a brilliant, masterful blend. It is served with a variety of carrots, some of them whole and candied in honey, others rolled in orange peel. All of this is worthy of the noble freshwater fish. We completed this harmonious combination with carrot ravioli filled with jus-steeped herbs and a well-kept secret, which left a last impression of gentle brilliance on the palate and in our memories."

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