Quand l’air se raréfie
et qu’on se prend tous pour des « poissons hors-flotte », quand le
mercure flirte avec les sommets et/ou, tout simplement, quand on a manger trop
sérieux durant les six premiers mois de l’année, et qu’on veut s’encanailler,
il y aussi des tables pour ça en Alsace.
La première est une
retrouvaille, celle des Jamm, à Zimmerbach, un village que même les alsaciens
ne se rappellent plus qu’il existe J, pourtant il se situe à moins de 20
minutes de Colmar et il est croquignolet tout plein. Mais le plus sympa reste
son restaurant « Le Raisin d’Or », nom sans originalité aucune mais Chef
avec application quotidienne certaine.
Nous on s’est fait
quelques petits plats qui procurent de grandes réjouissances, avec un
chèvre-salade qui annonce déjà le sérieux de la table, ainsi qu’un pâté de
campagne-crudités qui le prouve. Le chèvre est un énorme tronçon, juste chaud
et pourtant presque confit, sans sécheresse ; la salade est un mélange de
feuilles au goût fraîcheur, accompagné de petites prunes et poires pickles
entre autres. Le pâté de campagne est évidemment maison, avec une chair
grossièrement hachée – ce qui fait les meilleures terrines – et un goût à la
juste puissance, avec de vraies crudités, chacune assaisonnée comme il le faut,
on s’installe !
Car ensuite on va vers
plus de sérieux dans la canaille, avec un bœuf gros sel des plus émérites, toujours
servi avec les belles crudités mais agréablement accompagné d’un bel os à
moelle et de quelques pommes de terre sautées. Mais là où on touche au Graal
des petits canaillous (Darry Cowl inside), c’est avec le tartare de bœuf !
Regardez cette couleur de la viande, imaginez sa texture, et assaisonnez-le
mentalement à votre goût, je suis sûr que l’amateur de l’exercice peine à
retenir un filet de bave…En tout cas moi j’ai adoré retrouver ce fameux
tartare, sans doute un des tout meilleurs d’Alsace. On a le plaisir d’y revenir
sans cesse, d’avoir du mal à en arriver à bout, on fait un break avec quelques
patates sautées, un peu de salade, on se mouille la glotte à grands coups de
Crozes-Hermitage et on y retourne encore et encore, avec délectation.
Après 6-7 ans sans avoir
pratiqué la sérieuse cuistance de Joël Jamm (ancien chef-patron de l’Auberge du
Neuland à Colmar, période pré-Gervasi) et le service agréable de Muriel, la
patronne, on retrouve ça avec un plaisir non dissimulé.
Et puis ce genre de
table, en ce moment, c’est tout ce qu’il nous faut pour se caler l’envie,
compenser quelques montée-descentes violentes et autres gros stress-dé’stress.
Alors on continue sur notre lancée, avec d’autres grands sérieux, les
Schneider, en leur fameuse Wistub du Sommelier, à Bergheim.
On s’y réjouira avec une
salade de haricots et filets de cailles panés fort sympathique, simple bonjour et qui fait une bonne entrée
pour celles et ceux qui n’en voulaient pas vraiment, façon
demi-portion-juste-c’qu’il-faut ! Pour les autres, dont je suis, je ne
peux que vous recommander le presskopf, qui ne peut être que du chef avec cette
tête. Il est cent fois supérieur à beaucoup d’autres et une nouvelle fois
haché-large, avec de gros morceaux plutôt que de petits cubes, ce qui augmente
le plaisir de la mâche et du goût selon moi ; il est servi avec une
saladette, des cornichons et un mini-confit-chutney rapicotant.
Ensuite les plus sérieux
d’entre-nous iront vers l’épaule d’agneau, avec une ratatouille et quelques
quenelles fondantes de pomme de terre. Les autres, inspirés, choisiront une
nouvelle fois le cru, car le tartare ici, c’est une religion aussi. Le chef
Patrick Schneider le perfectionne depuis des années, garde jalousement sa
recette de base et adapte souvent les détails à la période, aux vins choisis
etc…Il y a quelques secrets bien gardés dans ce tartare, dont une pointe
d’anchois et un jeté d’Espelette, ce qui en fait aussi un des plus beaux de la
région. Il est déjà totalement assaisonné, prêt à manger et à accompagner avec
des pommes de terre fondantes et légèrement grillées. Il est tellement vigoureux sur l’épice que le
chef propose un verre de gewurzt avec !! Expérience déjà tentée moult fois
en ces lieux pour ma part, on trouve donc autre chose avec son épouse Antje,
passionnée de vins, comme ce dernier Schoffweg 2007 de Deiss, vendu à prix
départ cave ou presque (j’exagère un peu, mais le coef. est des plus
restreint).
Avec de telles
canailleries à portée de fourchette, vous comprendrez bien qu’on n’a pas besoin
de plus, de mieux, de plus cher. On a juste besoin de respirer, de prendre son
temps, de s’attabler et de se sourire, surtout en ce moment ! J
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