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lundi 26 janvier 2015

Renaissance hédoniste : Vive le France ! Déjeuner du 4 décembre 1989

Après les glorieux troizétoiles indéboulonnables, le déjeuner suivant avait enchaîné avec la « jeune garde » parisienne, pour récupérer, avant un nouveau dîner ode aux glorieux lyonnais.

Ce qui est excellent, 25 ans plus tard, c’est de regarder l’actualité de ces plats et la justesse du casting, avec les petits nouveaux d'alors, nommés Vigato, Savoy, Lenôtre…





Foie gras poêlé au radis noir confit
Jean-Pierre Vigato, Apicius, Paris

Huîtres en nage glacée
Guy Savoy, Paris

Raviole de crustacés au jus de homard
Jean-Pierre Vigato, Apicius, Paris

Maroilles et brie de Meaux sur paille

Soufflé glacé au citron et son arôme Cointreau

Patrick Lenôtre, Paris 



L’actualité des plats qui n’ont pas vraiment vieilli 25 ans après, c’est dès l’amuse-bouche de Vigato, avec cet accord toujours passionnant d’un foie gras chaud et riche et d’un équilibre amer-confit.

L’actualité du chef et d'un plat toujours plus brillant après toutes ces années, c’est bien sûr Savoy, avec son huître en nage glacée, les huîtres cuisinées, très à la mode à la fin des années 80 et qui, comme la marée, reviennent régulièrement sur nos tables ; ce fut le cas tellement souvent entre 2000-2010, moins aujourd’hui, gageons qu'elles reviendront à la mode vers 2020.

Notons tout de même l’accord étrange, un peu daté pour le coup, entre un Phélan Ségur 1982 et la raviole de crustacés. En ce temps-là, on ne pensait pas vraiment en termes d’accord majeur, mais du plus grand plaisir de la majorité, quitte à troubler les papilles pour conforter les esprits.

Notons une nouvelle fois l’intelligence et le flair des organisateurs, car ces trois sont toujours là de nos jours, à porter la table et l’art de vivre à la française et à faire briller Paris !


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