Après les glorieux
troizétoiles indéboulonnables, le déjeuner suivant avait enchaîné avec la
« jeune garde » parisienne, pour récupérer, avant un nouveau dîner ode
aux glorieux lyonnais.
Ce qui est excellent, 25
ans plus tard, c’est de regarder l’actualité de ces plats et la justesse du casting, avec les petits
nouveaux d'alors, nommés Vigato, Savoy, Lenôtre…
Jean-Pierre Vigato,
Apicius, Paris
Huîtres en nage glacée
Guy Savoy, Paris
Raviole de crustacés au
jus de homard
Jean-Pierre Vigato,
Apicius, Paris
Maroilles et brie de
Meaux sur paille
Soufflé glacé au citron
et son arôme Cointreau
Patrick Lenôtre, Paris
L’actualité des plats
qui n’ont pas vraiment vieilli 25 ans après, c’est dès l’amuse-bouche de
Vigato, avec cet accord toujours passionnant d’un foie gras chaud et riche et
d’un équilibre amer-confit.
L’actualité du chef et d'un plat toujours plus brillant après toutes ces années, c’est bien sûr Savoy, avec son
huître en nage glacée, les huîtres cuisinées, très à la mode à la fin des années 80 et qui, comme la marée,
reviennent régulièrement sur nos tables ; ce fut le cas tellement souvent entre 2000-2010, moins aujourd’hui, gageons qu'elles reviendront à la mode vers 2020.
Notons tout de même
l’accord étrange, un peu daté pour le coup, entre un Phélan Ségur 1982 et la
raviole de crustacés. En ce temps-là, on ne pensait pas vraiment en termes
d’accord majeur, mais du plus grand plaisir de la majorité, quitte à
troubler les papilles pour conforter les esprits.
Notons une nouvelle fois
l’intelligence et le flair des organisateurs, car ces trois sont toujours là de
nos jours, à porter la table et l’art de vivre à la française et à faire
briller Paris !
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