A Colmar, ville de
fines-gueules, la majorité affamée passe son temps à faire et défaire ses adresses préférées. En ce moment, en
mode-brasserie, aussi bien dans l’ambiance que dans l’assiette, on adore Le
Théâtre et l’Epicurien.
Avec des petits plats de
grands plaisirs, simples néanmoins, on peut dire qu’elles se posent là, ces
deux adresses !
Dans une belle
progression après quelques atermoiements, La Brasserie Le Théâtre trouve le bon
rythme de croisière grâce à quelques recrues décisives, comme Christian Glohr, homme
à l’expérience multiple et certaine, ainsi que figure incontournable des before and after
de Colmar et des grands environs.
Mais c’est le chef
Vincent Guy qu’on souhaite surtout féliciter pour faire une terrine maison de
cet acabit, avec de bons-gros morceaux dedans, avec du goût, de la mâche, de
vraies incursions de foie gras, une gelée pleine de goût et quelques légumes
pour compléter le tout.
Ensuite, pour continuer
dans les suggestions du jour, le chef nous propose son osso-bucco, un plat
généreux, avec ce qu’il faut de jarret de veau, une belle sauce sirupeuse à
souhait et, même, un peu de gremolata-à-sa-façon, très agrumes, qui apporte un
peu de fraîcheur à cette assiette bienfaisante. Amateur de ce plat depuis ma
plus tendre enfance, j’y ai retrouvé beaucoup de bonheurs, même si le jarret
est un peu plus ferme que dans mes meilleurs souvenirs et que la gremolata manque
de persil pour apporter cette dernière dimension. Mais il y a néanmoins tout ce
qu’il faut pour se faire plaisir, dont un os à moelle, obligatoire, plongé sous
cette sauce superbement goûteuse. Ce plat est servi avec une cocotte de
polenta, douce, grumeleuse et plus fondante qu’à l’accoutumée.
Cette cuisine simple remplit plus que son office et compte de plus en plus d’habitués dans la ville, et en (re)fait une des adresses où le monde se retrouve.
Pour ceux qui souhaitent
un peu plus de discrétion, et un verre/une bouteille de vin au même niveau que
l’assiette, ils choisissent souvent l’Epicurien.
Avec le chef et
co-gérant Nicolas Groell et sa compagne Noémie au service, ils se pressent ici
à midi, pour un menu sans choix mais à un tarif incroyablement juste. Ils y
viennent pour cette cuisine de saison, comme cette entrée faite d’un fin
gaspacho de piment piquillos, un miroir sur lequel repose une boule de fromage
frais-frais, foisonnée pour y apporter de l’air et la légèreté nécessaire.
Ajouter à cela un peu de poivre et de poudre d’olive pour lui donner le caractère
nécessaire pour concourir avec la tension du piquillos. Avec cela, on vous propose
de (re)découvrir, un aligoté, le cépage pauvre de la Bourgogne, mais traité par
le pape de la région Aubert de Villaine (Mr Romanée Conti).
D’autres viennent plutôt
le soir, où l’on retrouve la carte et les suggestions du moment, qui n’évolue
qu’en cas d’envie de produits et de besoin d’accords malins. Ils viennent
retrouver un peu plus de plaisir brut, comme avec cette bavette de Black Angus
Premium. Cette viande de caractère et à l’épaisseur impressionnante, prise sur
des bêtes de 800-1000 kilos, a le goût fort et juste. Cette assiette sérieuse
se partage avec de vraies frites à la graisse d’oie et de vrais légumes frais,
pour gagner en plaisir. Le chef propose un peu de sauce pour aficionados, mais
la viande au bon goût animal, se suffit à elle-même.
On vous l’accorde avec
un Minervois 2008 du Domaine de Courbissac, un pur languedoc, au nez chaud et à
la bouche fraîche avec néanmoins, ce qu’il faut de rustique et qui à
l’originalité d’être fait par un pur vigneron alsacien, Marc Tempé.
Avec des brasseries de
ce niveau, on n’est pas près de s’ennuyer à table à Colmar ces prochaines
années, et cette ville, si attachée à ses étoiles auparavant, semble désormais
avoir vraiment faim de plus de simplicité, mais sans jamais oublier son exigence
héréditaire.
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