Le Bistro Le Pontarlier, de Port Lesney, qu'attendez-vous donc pour y allez ??

Les routes de France sont jonchées d’adresses adorables, de bistrots majuscules qui méritent - à l’instar des 3zétoiles - carrément le détour !

Si vous aimez les cuisses de grenouilles fraîches, les desserts enjôleurs, les ambiances détendues, il faut que vous vous arrêtiez un de ces quatre au Bistro Le Pontarlier, à Port Lesney !

Il fait bon vivre sur cette terrasse, annexe de Germigney, surtout sous le soleil de mars avec un pot de savagnin (d’on ne sait où, et on s’en fout), et une, voire deux douzaines de grenouilles par tête.

En tout cas moi j’ai pris mon pied à suçoter du bout des doigts, ces fines, fines cuisses, justement grillés, chaplurés, aillés, beurrés. Les 6 premières, faut se les engouffrer en faisant du bruit façon udon, il faut dire que perso, je préfère n’en manger qu’une fois dans l’année, mais des vraies.

Et ça tombe bien car après plusieurs années (voir par ICI) à leur demander s’ils n’avaient pas d’arrivage de « pays », j’ai été exaucés, en effet ces fiers bistrotiers ont décidé de réduire la saison, mais de faire marcher les « cueilleurs de grenouilles » des environs plutôt que des pays éloignés. 

Et au lieu de se les faire expédié de petra ou chnok (vivantes néanmoins), voilà que désormais elles ne traversent guère plus que la région, pour un résultat des plus convaincants. 

Je reprends donc les 6 suivantes, plus calmement, en n’en laissant pas une miette sur les baguettes, prends mon verre avec mes doigts gras pour m’hydrater consciencieusement à grand coup de jura ; avant de replonger dans les 6 suivantes... 

Là, le calme nous envahit, on lève la tête de son assiette, et on prend le temps de grandement apprécié les 6 dernières, celles où l'on hésite à manger mêmes les os, et que l’on trempe calmement dans ce qui reste de beurre…rien à dire, c’est (en partie) ça le bonheur !

Après ça, faut écouter les tables alentours, et se laisser tenter par une crêpe Suzette en dessert, qui sont en fait au nombre de trois (toujours par personne, voilà qui est justement dosé), baignant dans le Grand Marnier, les jus et zestes d’agrumes, avec les beaux arômes de beurre sous-jacent qui finissent d’accompagner cette fin de repas.

Rien à redire, l’équipe en place (depuis le départ), avec en cuisine Arnaud Coulet et aux baguettes Noël Gauthier font un super boulot et des moments incontestablement joyeux. 

La saison des grenouilles est quasi terminé (froid glacial de cet hiver oblige) mais qu’à cela ne tienne, de mai à fin juillet, on attend les fritures d’ablettes avec le même appétit.

Après ça, une petite sieste aux bords de la Loue, à surveiller les pêcheurs, qui comme moi avec la gourmandise, s’adonnent à leurs sports favoris, sur un terrain privilégié. 

Côte-Rôtie La Barbarine 2006, Domaine Yves GANGLOFF, vin à plaisir variable

Encore un petit craquage d’impatience, pour un vin de patience, serais-ce dommage ? Clairement oui, un peu, mais tant que l’on y trouve un plaisir, une connaissance, on n’aura pas fait ça pour rien.

Car ces vins aux larges épaules, construits pour durer, devraient patienter 10-20 ans dans nos caves pour atteindre leur optimum. Mais bon, si on les goûte jamais, comment savoir ? surtout dans un millésime difficile comme 2006.

Alors dans un élan de sacrifice j’ai ouvert cette bouteille il y a quelques semaines, à l’œil on apprécie de suite son cœur noir, ses bords rubis brillant, ses reflets presque violacés.

Au nez, première surprise, il est franchement superbe dès l’ouverture, il nous plonge dans un puits sans fonds plein de fruits noirs, avec des fragrances d’un cassis presque bourguignon, et des touches de fumés.

En bouche, au début il est plus inconstant, pas tellement intégré que ça, signe de sa prime jeunesse ou d’un petit défaut (de la bouteille plus que du vin j’ai l’impression), néanmoins on sent que la matière et là, l’acidité aussi.

Installé à notre table, accompagnant une belle pièce de bœuf grillé, un mélange de riz sauvages et une sauce jus de viande et confiture de figue, on y trouve plus que du plaisir. La viande brute cognant aimablement sur le vin pour l’adoucir, la superbe confiture de figue le cajolant, le riz accompagnant le tout.

Mais si ce vin est bon, pour lui voir toute sa beauté, il conviendra une nouvelle fois d’être patient, en effet, deuxième surprise, au bout de deux heures d’ouverture, le nez se referme, pour n’être de retour que plusieurs heures après, sur des notes d’ébène, de distinction, enfin installé dans toute sa puissance.

Au nez c’est pareil, il devient vite aussi dure que…du bois, presque désagréable, heureusement qu’avec un peu (trop) de patience et une violente aération on retrouve une belle bouche vive qui laisse son empreinte. Avec une idée précise de cassis, de café et une texture qui fait penser à une toile huilée.

Bref voilà un bon vin, mais trop changeant à mon goût pour prendre le risque de choisir cela au resto, surtout aux tarifs où cela doit sortir ! Il reste un beau compromis entre puissance et distinction, mais pour en profiter ces temps prochains, je vous conseille alors de l’ouvrir - debout en cave -  12 ou même 24 hrs avant, pour la meilleure dégustation et le plus grand plaisir possible.

A l'Auberge du Parc Carola (Ribeauvillé), pour un menu de saison

Les beaux jours donnent la bougeotte et relance notre appétit de belles petites tables, posées sur les chemins gourmands, et justement en voici une qui se pose là : celle de l’Auberge du Parc CAROLA.

A Ribeauvillé, dans ce parc agréable, un peu proche de la route des vins mais suffisamment retiré pour y trouver la paix, vous pourrez vous attabler et attaquer le menu-maison (26 € et quelques…belle affaire) du moment.

Après un petit amuse-bouche de saison (pour moi, crème de petit pois et espuma menthe, simple-vrai et qui met en bouche), on a hâte de voir arrivé l’entrée.

Mon choix se porte sur la « Ballottine de caille et foie gras d’oie, salade printanière », une entrée de saison, avec ses chairs de caille enroulé, avec ce qu’il faut de gras pour que cela ne soit pas sec. Le foie d’oie y participe et n’est pas trop présent.
La salade, c’est bête, mais quand c’est bien assaisonné, c’est top. Des feuilles variées, une belle vinaigrette gourmande, de la ciboule, des oignons, voilà qui réveil plus encore nos papilles.

Tant et si bien que cette entrée ne calme pas tellement notre appétit, et l’on se prend à attendre le plat, en rêvassant dans cette salle-carré, aérée, boisée. On perd alors son regard dans les rangs de vignes alentours, en repensant que la chef fut longtemps la seule femme-chef étoilé d’Alsace, le temps d’un long passage dans une riche adresse colmarienne.

 

Mais l’assiette de « Cochon de lait cuit en basse température, laqué à la bière de printemps » nous ramène sur terre. C’est avec plaisir qu’on attaque cette belle viande blanche, tendre, servit généreusement, avec une sauce sirupeuse, douce et riche à la fois.
L’accompagnement aussi est terrible, avec une polenta crémeuse à l’ail des ours, très bien dosée en plante, qui marque chaque bouchée, sans alourdir les sens. Il y a aussi des cœurs d’artichauts et de la tomate confite, qui donne encore du peps à cette viande immaculée et gourmande, dont on se plait à rêver que le gras soit encore plus grillé, pour apporter du croquant et finir de nous emporter.

Mais déjà on arrive au bout de ce bon temps, avec une assiette pile dans les envies du moment, bien pensée, mieux encore réalisée : « Rhubarbe poché au sirop, crème brulé à la vanille bourbon ». La rhubarbe a le goût qu’elle doit avoir - avec une acidité  justement maitrisé – et est directement mariée à la crème, bien croutée sur le dessus. Il ne faut pas espérer garder le montage longtemps car on plonge dedans, on accompagne cela du petit biscuit et de glace au yaourt, et tout se finit pour le mieux.

Un joli menu, vous en conviendrez, simple, bien travaillé et tarifé, qui donne de bonnes sensations sans trop vous alourdir, bref équilibré comme un vrai menu de printemps. Félicitons donc Michaela Peters et Laurent Pellegrini, faite que cette bonne adresse dure longtemps et je vois un bib gourmand dans pas longtemps.

Beaune, Dégustation Gobeloteurs, the place to tast

Les Grands Jours de Bourgogne, en ce moment c'est IN mais pour déguster le mieux possible, le meilleur c'est les OFF. Ainsi hier au soir, à la Comédie du Vin à Beaune, se déroulait une sacrée soirée de dégustation bienheureuse.

Invité par les Gobeloteurs, association de bien-faiseurs, on se voit proposer un panel de tentations et quelques découvertes frappantes, compte-rendu en plusieurs points :

Les Bourguignons :

A tout seigneur, grand honneur, on déguste en premier les vins de Ramonet, avec des 2009 qui ne plaisent pas trop à leur géniteur mais qui nous, nous surprennent par ce petit équilibre trouvé. Les Stars sont pris en photos, avec un Puligny 1^er Cru Champ Canet 2009, déjà sympa et un Bienvenue Batard Montrachet 09 du feu de dieu, comme une représentation d’un beurre frais et fleurie. Chez Colin, 5 vins, tous 2010, dont les 3 derniers tirés sur fût. Ce sont étrangement les premiers, comme ce St Aubin, mis en bouteille il y a quelques mois, qui sont les plus durs. Mais le Puligny 1^erCru Folastière est déjà incroyable, en place, plein. Le Meursault Perrières est plus difficile à apprécier aujourd’hui mais dans 5-10-20 ans ça risque d’être quelque chose… 

Sur la lancée, continuons par Sauzet, qui fut mon préféré de la soirée, celui qui sur 4 blancs 2010, nous a montré les plus belles choses, dont un Puligny 1^er Cru Champ-Canet intense et un Batard Montrachet dense et vivace, sur une représentation du pain (de la croute craquante à la mie tendre). Finissons ce tour de la région en mode privilège avec les rouges de chez Duband, avec son Nuits St Georges 2010, encore dissocié mais qui nous montre que tout est là, son Gevrey déjà plus intégré et son Chambolle 1^erCru Les Sentiers doux et tendre. Mais c’est la joie de goûter ce jeune enfant-roi, ce Grand Cru à peine né et déjà tout en beauté, ce Charme Chambertin, tout de velours de cassis doux vêtu.

Les Autres :

Parce que le bon vin met en valeur d’autres bons vins, les Gobeloteurs invitent les collégues, et on a pu déguster hier soir de fabuleux vins de Vacheron, avec des 2010 en blancs d’une puissance démoniaque, avec des nez marqués par la région et le cépage mais qui, heureusement pour moi, développaient une bouche d’une belle droiture vivace, dont les Romains était le mieux intégré. On passe aussi sans oublier le beau Pinot Gris GC Furstentum 2010, vin de gastronomie, et l’improbable Riesling Epicentre GC Schlossberg 2010, un vin de comète, ou le « point G du vin » également de chez Albert Mann. On sera surpris par les accointances du Roc D’Anglade avec les cabernets francs de Thierry Germain (trop jeune pour moi, sauf le beau Francs de Pied 09).  

Ma découverte :

Pour moi, le Clos du Caillou, que je ne connaissais que de nom, des Côtes du Rhône puissants, électrisants, à mille lieux des pommades faiblardes de certains sagouins. Sans oublier de superbe Châteauneuf-du-Pape, qui sur des terres de safres (qui nous rappelle quelque chose), sort des vins plus tendres, mais avec une belle fraîcheur et une vraie colonne vertébrale.

La fin de soirée :

Comme la joie d’être là ne s’estompe pas, nous finissons la soirée à guetter le buffet, à nous caler à grands coups de cube de jambon persillé et de rillettes simplettes, d’ailes de caille pimentée ou d’œuf du même métal, en meurette. Avec ça, avec ça, on met en pratique le slogan de l’assoc et on comprend encore mieux le pourquoi du « vignerons partageurs », chacun sortant magnum sur magnum, et tournant dans la salle pour servir tout un chacun. Pas de doute possible, c'est bien ici "the place to tast, the place to drink".

Une valse de grandes bouteilles et de beaux sourires, comme ce trio que le monde nous envie : Jacky Barthelmé avec son Pinot Noir Grand H (pour Grand Cru Hengst) 2008, Mr Duband avec un Charmes Chambertin 2006 et Mr Rousseau avec un Mazy Chambertin du même millésime…c'est bon çaaaa !!

La honte de la soirée :

Parce qu’il faut bien des cons pour apprécier les bons, un magnum de Batard Montrachet 2007 de Ramonet aurait été volé quasiment devant leurs yeux…faut vraiment être le fils de personne pour faire ça lors d’une telle soirée, et chez ceux qui ont dû partager 5-6 de ces grands formats, finissant par deux magnifique Chassagne rouge 95 et 92, merci à eux et shame on you, voleur de bonheur.

L'Atelier à Tartes Flammés

Les Flammés Nasti-Lammert c’est déjà bien, mais quand en plus ils invitent un jeune chef plein d’entrain et d’envie d’en découdre avec ce format typiquement alsacien dans cette vision farouchement moderne, c’est encore mieux !

Hier soir et pendant les deux semaines à venir, dans l’échoppe Kaysersbergeoise, si j’étais vous, je ne manquerai pas le menu spécial proposé par le chef de L’Atelier du Peintre, Mr Loïc Lefevre.



Ce chef étoilé l’an passé s’est complètement investis dans sa mission : donner plus encore de goût et d’allant à ces petites tartes qui font flambés nos envies.  Bien sûr, il convient de ne pas  oublier les fondamentaux, alors on débute par une tradi’, toujours de bon aloi pour ne pas tout céder au modernisme ambiant.

Mais ne nous trompons pas, on vient s’attabler devant ce menu pour être un peu surpris tout de même, et la première vision du chef touche sa cible sans coup férir.

Nous voici devant une tarte avec un fond à la pâte de curry, sur lequel repose des choux fleurs en carpaccio, des St Jacques simplement coupées en deux et posées, et juste passé dans le four d’enfer quelques instants pour lui laisser prendre le chaud et cuire juste ce qu’il faut.

 Le tout est accompagné par un chutney câpre-raisin très séduisant mais le plus percutant reste cette crème’asiat qui fait twister les papilles et donne envie d’y retourner tout de suite.

Et c’est ce qu’on fait, en voyant arriver une nouvelle flammée, sur lequel repose de larges (mais fines) tranches de quasi de veau, qui ont marinées dans le citron, et qui sont posés fraîches sur la tarte chaude. Le tout repose sur une crème avec une touche d’amande amère, et est escortés d’oignons caramélisés et de champignons taillés. C’est bon, c’est beau et complémentaire et ça cause en bouche, bref le contrat est rempli par le jeune chef colmarien.

D’autant plus que les surprises ne sont pas terminé, et pour le fromage, voici une non-flammakuacha: effectivement la tarte a été complètement explosé pour allez plus loin encore.

La pâte est toujours bien grillée mais a éclaté en morceaux, le munster est en crème mascarponé, le lard est chipsé, mais le pire, ou le mieux, c’est que tout cela cache en son cœur une glace à l’oignon…ce genre de petites touches signé Lefevre qui vous change un plat. Le tout est passionnant, d’abord puissant et fort en bouche, puis tempéré et complété par la glace.

On revient sur terre que quelques instants plus tard, pour un dessert gourmand : une tarte aux pommes confites, quelques noix à la réduction de porto, et comme gimmick, une crème novatrice au caramel truffé. Les dosages sont impeccablement travaillés, le soupçon de truffe souligne simplement et donne du relief à la pomme, et n’enlève rien à la franche gourmandise de cette dernière touche.

On peut donc dire que ce chef ne c’est pas moqué de nous, chaque fond est envoûtant et réfléchi, avec ces crèmes légères en gras et pourtant ultra-goûteuses, les produits, toujours de qualités sont moins novateur, certes, mais à moins d’être blasé de tout, vous y trouverez votre compte, surtout pour moins de 25€ le menu complet.

L’Alsace est bien vivante, et a encore quantité de secrets épicuriens à vous réveler, qu’on se le dise…

Do It Yourself !

En cette période de changement d’air, quand les premières douceurs printanières nous réchauffe l’échine, on se prend à regretter les frimas hivernaux et les grands/petits plats faits-maison...''jamais content'' que nous sommes.

Justement, cela me donne l’occasion de débuter une nouvelle nouvelle rubrique, la « Faites-le vous-même », mauvaise traduction de la fabuleuse injonction « Do it yourself ».

Alors pour fêter cette fin de saison qui s’annonce, on va vider les placards et les frigos,  prendre le dernier potiron du garage, l’évider et le vider, couper tout cela en cube, et les faire suer avec un gros oignon rouge finement coupé. Mouillé mais pas trop, salé mais pas trop, et pour le poivre, prendre les vieilles miettes de truffes qui traînent négligemment au fond d’un Tup.

En même temps, sortir une plus belle pièce de melanosporum, une avec une sale tête que vous n’osez servir à vos convives, préparer un ersatz de sandwich à la truffe fraîche à la façon de Michel Rostang. 

Bon bien sûr ça n’y ressemble guère, mais de toute façon on n’avait pas envie de prévoir 30g par personne, ni de le vendre 65€ sur les champs (véridique). 

Alors ça fait bien l’affaire, surtout en le laissant infuser au frigo 24-48 hrs une fois le montage effectué.

Coupez finement un reste de viande de bœuf séché valaisan, qui renvois dans les cordes et à la benne 95% des « viandes des grisons » du coin. Ce morceau de bravoure paysan, je l’ai trouvé dans un de mes petits garde-manger dont j’ai le secret. Impossible de « travailler » cela, de le revendre, y en a a peine pour moi, mais je peux vous certifier que c’est la meilleure viande séché que j’ai jamais mangé de ma vie, ça sent le vent dans les herbes hautes, la vache qui grimpe les pentes ardues des alentours de Sion, et un sacré nez (tour de main, coup d’œil, bref tout ce qu’il faut) pour le séchage. 

C’est simplet et bien mieux que beaucoup de choses compliqués…

Parce qu’effectivement les Secrets d’Epicure se trouvent aussi bien sous les sabots de votre vieille cuisinière, au fin fond des poêles culottées de votre grand-mère (non ça n’est pas sale) ou des placards pour mangeurs éclairés et pas seulement sous les ors des tables étoilés et autres vendeurs-de-rêve-a-4-chiffres (par personne).

Alors, joyeux comme tout, vous enfournerez, sans y penser, quelques gigots pour la valse du cadran, 24-48 hrs seulement (thermostat 3). Avant cela vous les aurez saisis à la poêle et à l’huile, ensuite vous essayerez de caser cela tant bien que mal dans la cocotte, de mouiller le tout à hauteur de vin blanc. 

Et puis tant qu’à faire, ajoutez-y de pleins bouquets d’herbes aromatiques coupés dans le jardin avant l’hiver, comme un clin d’œil à cette nature qui va bientôt ressusciter, comme notre appétit de vivre et notre soif de simples plaisirs partagés.

Alors faites-le vous-même (DIY pour les intimes) tonnerre de Zeus, ce n’est pas compliqué de se régaler ! et c’est sans doute une des seules choses pour laquelle, en France au moins, on soit naturellement doué.

Restaurant Philippe Bohrer, infos pratiques

Après quelques derniers passages plus que concluant, surtout pour un menu d'appel (le moins cher quoi), j'imagine et j'ai entendu dire que le reste est à l'avenant, je vous transmets donc quelques informations pratiques à l'attention des gastronomes en goguette à Rouffach.

Coordonnées:

Restaurant Philippe Bohrer 

1 Rue Poincaré

68250 Rouffach

Tél: 03-89-49-62-49

Site: http://philippe-bohrer.fr/restaurant-gastronomique/fr/

Tarifs:

Menu déjeuner: 39.90 € (3 plats, 2 verres de vin, 1 café)

                         23.50 € (1 plat, 1 verre de vin, 1 café)

Exemple de 3 menus-déjeuner chroniqué sur le Blog d'Epicure (en suivant le lien ICI)

Menus : 31 € "Le gourmet express" (3 plats) 

             45 €  "Le gastronome" (3 plats + fromages)

             71 € "Les Agapes" (4 plats + fromages)

             94 € "Jour de fête du village" (menu dégustation)

Carte: 19-34 € (entrées froides et chaudes)

           24-38 € (poissons, crustacés, viandes)

           10-11 € (desserts) 

Exemple d'une entrée dégusté et chroniqué début 2010 sur le Blog d'Epicure (suivre lien ICI) (Fraîcheur de chevreuil au gewurztraminer) 

Extrait de la carte:

La carte du moment:

Escalope de foie gras de canard poëllée, choucroute au miel d'acacia, vinaigrette aux baies de prunelles sauvages.

Parmentier de pomme charlotte à la truffe noire de Bourgogne, "Uncinatum".

Filet d'Esturgeon saisi au épices "retour de voyage", Maltascha d'oignons, jus de crustacés aux graines.

Noisette de chevreuil d'Alsace en feuille de dattes et schupfnuda aux raves rouges.

Tempura chaude au chocolat noir et extrait de fruits de la passion.

Quelques plats Signatures:

Eierkierla de ragoût d'escargots, Pressé de foie gras de canard et omble chevalier fumé, Epaule de Cabri à l'ail etc...

Vins: 

Un bon sommelier, de bon conseil et qui sert de "petits" vins comme des grands.

Joli choix d'Alsace avec une belle oenothèque de bouteilles anciennes.

Service de vins au verre, avec des bouteilles ouvertes assez simples et la possibilité de faire ouvrir n'importe qu'elle bouteille de la cave pour 2 verres minimum.

Carte très complète en toute région et pour tout les budgets (mais choix étonnant dans le début de gamme)

Infos mises à jour en Mars 2012