C’était en plein cœur de l’hiver, un serveur bienveillant me demande si je connais les « asperges du pauvre », pauvre de moi, non, mais vue son œil frisant la gourmandise, je bondis sur l’occasion !
Juste le temps de mariner dans mes questionnements, de me mettre en appétit avec un coup de blanc et arrive cette entrée que je ne suis pas prêt d’oublier.
L’asperge du pauvre était un poireau…mais c’est bien sûr, un poireau de vigne pour être plus précis, mais surtout un poireau dont TOUT se mange, mais quand on vous dit tout, c’est tout !
Il se présente alors dans toute sa longueur, ramassé du matin et travaillé avant d’être atteint de langueur.
Il nous révèle ainsi toute son âme, toute sa simple beauté, où comment transformé quelques petits poireaux en grande succulence.
Il y a le vert, légèrement résistant, presque grillé, craquant et tendre à la fois, pas filandreux du tout ; puis il y a le blanc tendre et moelleux, comme poché, qui rappelle effectivement dans ce cas les pousses d’asperges ; et il y a, folie furieuse, les radicelles, traitées avec attention, soigneusement lavées et passées dans une friture violente pour les cuire et les faire croustiller juste ce qu’il faut.
Imaginez le délice, passez d’une sensation à l’autre ou mangez tout ensemble, toutes les textures sont dans un légume. Ce légume que certains n’envisage qu’avec la grimace, quelques chefs amoureux de la terre le travail.
Mais pas forcement besoin de Passard (sur ce coup) pour s’en régaler, non en Alsace aussi on peu trouver une étoile pour s’en emparer.
Après ce tour de force sur les cuissons, lui le sert avec une sauce très légère et bien moutardé, puis ajoute au dernier moment, un sabayon au goût de fumé, avant de jeter quelques tranches d’un véritable jambon de pays.
Une entrée de ce niveau, avec des poireaux, ça à de quoi vous toucher, je peux vous le certifier, surtout conseiller avec autant de malice par et pour un épicurien bienveillant.
Reste une question : où trouver ce bijou Nature ?, et bien je ne vais pas vous le dire aussi facilement, tel secret ne se livre qu’à des personnes concernées.
Qui cela ? Tout un chacun pour peu qu’il fasse l’effort de me le demander en message privé (en lien ICI), alors je me ferais un grand plaisir de vous le révéler...
