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vendredi 18 juillet 2014

Le Restaurant de Philippe Bohrer à Rouffach. Sans étoile, quel changement ?


C’est une des étoiles égayant un village viticole et surtout un des chefs-entrepreneurs les plus connus du paysage gastronomique alsacien, et il a vu son étoile Michelin s’envoler de son restaurant éponyme et originel il y a quelques mois.
Pour ses clients de toujours, cela n’empêche en rien l’envie de réserver, mais qu’est-ce que cela change réellement en salle, et, surtout, dans l’assiette ?



Pour répondre à cette question, j’ai goûté pour vous, il y a quelques jours, le menu « Le Gastronome », à 46€. Parlons de la salle d’abord, après près d’un an sans m’y rendre, j’avoue que je n’ai pas reconnu grand monde. Il faut dire aussi qu’ils ont eu la douleur de perdre dramatiquement un des jeunes piliers de la maison. On ne retrouve même pas le regard et les gestes aiguisés de l’habituel maître d’hôtel aux multiples casquettes, mais on est ravi d’être choyé par une « petite nouvelle » fort agréable à vivre.


Mais venons-en aux assiettes, et on est vite mis en bouche par les habituelles et nombreuses flatteries de début de repas, enchainées avec un original œuf soufflé à la truffe d’été, un exercice réussi, dans le sens où les deux composantes sont bien marquées, sans sentir ces odeurs boostées de truffes-industrialisées et avec une texture soufflée qui nous touche par sa justesse.


On passe vite sur cette petite entrée, avec ce simple filet de rouget barbet aux accents du sudiste, escorté de deux touches de piquillos et autant de traits de pesto à la roquette, juste en goût. Ce filet, à la bonne cuisson, mais il manque singulièrement de caractère marin, surtout après tous les superbes petits « de roche » dont je me suis régalé il y a moins de 2 semaines, sortant de l’eau, en bordure de Méditerranée. Il est surmonté d’un mélange, assez peu identifiable, mais qui titille l’appétit et donne l’envie d’y revenir. 


On reste plus longuement à apprécier l’assiette de déclinaison de volaille et de socca, posées sur un jus gras comme j’aime, et pas collant comme on retrouve trop souvent.

La volaille est assez bien cuite, avec le tout mini-manchon découpé et grillé au millimètre, la cuisse, désossée puis roulée, traitée en cuisson douce, presque rosée au cœur. On termine par l’aile un peu plus cuite, un peu trop sèche. Heureusement, avec ce jus enrobant et ces (véritables) petites girolles, on oublie ce détail pourtant d’importance.  


Avec la socca retravaillée on gagne encore en gourmandise, et cette purée de pois chiche apporte encore du plaisir, du moelleux, sans sécheresse aucune.
Avec les derniers éléments de l’assiette : cette petite courgette fourrée joliment, et ce lingot d’aubergine, très, très agréable, on nous ramène encore dans nos simples joies de saison.


Le fromage de chèvre, produit à quelques centaines de mètres du restaurant, est également soufflé (nouvelle marotte-maison ?) et agréable s’il en est. La petite salade d’herbes et la douceur qui complète la tartelette apporte plus de bienfaits et remplit son office.


Le dessert est une fine couche de chocolat cassante, révélant un solide pavé très chocolat et noix, surmonté d’une quenelle chocolat et aspérule. Cette dernière plante apporte la fraîcheur et une dimension fleurie de bon aloi avec ce dessert gourmand.


Finalement, vous l’aurez compris, cette étoile perdue semble n’avoir rien enlevé à la gourmandise de cette cuisine. Ce plaisir élémentaire et néanmoins primordial au restaurant est évident ici.

Je reste tout de même quelque peu sur ma faim, eu égard aux tarifs pratiqués, surtout en me souvenant de quelques plats bien plus précis et recherchés, gourmands mais délicats, dégustés dans la maison il y a quelques années maintenant (dont cette entrée superbe à retrouver en lien ICI).


Cependant il ne semble manquer aucune table d’habitué et le menu du déjeuner, bien moins tarifé, est toujours aussi couru et agréable qu’auparavant. 
(Souviens-toi de cet article d’il y a 2 ans en lien ICI

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