Ma sélection de Formules Jeunes en Alsace - Quelques adresses, en quelques plats

Cela fait des années que je ne cesse de vous vanter ces formules magiques alsaciennes, qui permettent, pour les moins de 35 ans, de taster les meilleurs tables de la région pour plus ou moins la moitié du prix, en tout cas, pour un prix fixe et sans surprises (69-89-100€ par tête).

Je vais ici vous présenter quelques-unes de ces belles tables, en quelques plats dégustés en début d’année 2013, lors de la dernière session, du sud au nord de la région.

On commencera par des adresses méconnues de la jeunesse, marquées par le classicisme et une certaine simplicité, comme à l’Arbre Vert de Berrwiller, où j’ai dégusté un joli faon de biche, flanqué de choux rouge confit et d’un griespflutta aux champignons. La viande, prise dans le filet, est d’une cuisson parfaite, bien rôtie et grillée avec une pointe de miel ; elle est souple et garde en même temps sa tenue, son caractère. 

Le choux rouge est un aimable partenaire, mais c’est sur le griespflutta, ce gâteau de semoule à l’alsacienne – presque comme le faisaient les quatre générations de femmes qui ont précédé le chef aux fourneaux - que le bonheur se fait complet. La part est belle, surmontée d’un mélange cèpes-shiitaké-pieds de mouton, qui joue de la même texture et apporte du goût au moelleux.

On en profite également pour aller goûter la nouvelle décoration du Cheval Blanc à Westhalten et de belles noix de saint Jacques évidentes, tout en épaisseur et parfaitement cuites, posées et escortées d’un petit peu de navet pour l’équilibre et de beaucoup de sauce vierge pour le plaisir.

Il est rassurant et éminemment réjouissant de retrouver une cuisson et une présentation « normales » pour ces célèbres coquilles, quelques fois détournées par ailleurs. On retrouve là tout le plaisir de couper au cœur de la noix, d’en constater la nacre et de tremper cela dans la belle huile d’olive compilée aux sucs de cuisson. On y ajoute une touche de soleil avec ces olives confites et ces quelques légumes méditerranéens  et puis, pour revenir dans la saison, on retrouve une purée de navet très douce et légère.

Pour les amateurs de ce divin coquillage et de traditionalisme, vous pourrez vous rendre aussi à la Nouvelle Auberge de Wihr-au-Val. L’an passé, j’y ai découvert un des plats les plus « madeleine de Proust » de ce Chef. En effet, sa maman avait l’habitude de les mêler à des champignons dans sa jeunesse bretonne, et il a toujours pris un grand plaisir à faire découvrir cet accord étonnant à ses clients. Les noix sont très épaisses, cuites légèrement, recouvertes de lamelles et entourées d’une espuma de truffes noires bien crémée.

Mais c’est en-dessous de tout cela que se cache l’hommage maternel, avec ces petits cubes de champignons de Paris, tellement frais et bien cuits que l’on trouve cela largement aussi bon que du cèpe hors-saison.

Ensuite, pour le rituel et parce que c’est la table que j’ai le plus fréquenté au fil des années, je vous conseille de vous rendre au Maximilien, à Zellenberg et peut-être que vous pourrez vous frotter, comme moi l’an dernier, à son homard en fricassée.

Le homard se dissimule dans un capuccino butternut/marrons et un mélange de mystère que l’on découvre au fur et à mesure que la cuillère plonge.

C’est simple, chaque bouchée ou presque nous révèle un nouveau pan qui complète le précédent, on attaque par la truffe de bourgogne et les girolles qui font comme une signature forestière à la pince. Avec la queue, plus ferme, on croque dans quelques cubes de cette courge musquée. On se délecte du jus, puis l’on va plus profond encore, découvrir l’esprit du Berawecka.

Ce qui pourrait emporter le plat et la finesse du produit est une nouvelle fois formidablement maîtrisé, amenant ce qu’il faut de gourmandise, un trait d’agrumes et une once de fruits secs et confits. Ajoutez à cela les derniers oignons de mai qui baignent au fond et se nourrissent de tous ces sucs et vous obtiendrez un plat parfaitement entier, plein de mille et un secrets.

Et si l’envie d’une cuisine plus originale et, pour tout dire, joyeusement mais justement délurée, vous vient, je vous conseille très fortement de monter la route de La Vancelle et de vous rendre au Frankenbourg. Vous n’êtes pas à l’abri de tomber sur une petite folie comme ce filet de maquereau découvert en mars dernier.

Mariné une nuit, à peine cuit et servi avec toute une palette de condiments. Chaque bouchée peut ainsi différer, mais on tente la première sans rien et on est étonné par le côté rustique du poisson. En fait, le côté gastronomique est vraiment apporté par tous ces condiments : du croquant du concombre-radis en salpicon sur le dessus, du fruité de la poudre de carotte et de la framboise déshydratée à droite et du terre/mer avec un beau jus de veau à gauche, sans oublier le plaisir intense apporté par ces câpres frits.

Mon dernier conseil, pour les amateurs d’excellence et de table fraîche, je vous pousserai bien sur la route de Gundershoffen, pour manger la cuisine des jeunes repreneurs et se délecter d’une canette mise à l’honneur, en filet et en une douce et longue cuisson.

Les morceaux ont été croûtés aux noisettes et aux cacahuètes mais cela n’est pas trop présent, laissant toute sa place au goût de la viande. Elle est accompagnée d’un panais en tronçon, empli d’un mélange de carottes multicolore et de quelques petits secrets, comme cette très discrète mangue, qui ne dit pas son nom, mais qui donne un côté très légèrement fruité aux légumes.

A côté de cela, on vous pose encore une grosse frite de polenta, et l’on verse sur la viande, au dernier moment, un jus épais et gourmand, sans trop d’animalité. Le reste de la dégustation se fera sous forme de jeu constant entre la viande et les légumes, que l’on trempe dans la sauce ou non. Pour casser le rythme, on se recentre sur la polenta, très gourmande et enrichie au maïs pour donner encore un peu plus de douceur. Seule ou avec la sauce, cela suffit amplement à notre bonheur.

Ca y est, j’espère que vous savez désormais où aller succomber à la tentation, personnellement je suis passé à d’autres choses, trop « vieux » pour en croquer, mais je ne cesserai de répéter que dans mes ardentes années, la formule jeunes m’a permis d’aller à la découverte de mon goût, et d’en profiter pour inviter une chérie ou un ami, sans le stress d’une folle  addition finale à variation multiple.