L'Atelier du Peintre, à Colmar, en menu-dégustation

Reprenant le chemin des tables sérieuses, alsaciennes de surcroît,  je commence l’année par une simple étoile, lisible, réfléchie et posée depuis son ouverture sur la sérieuse cuisine de Loïc Lefebvre, en son antre de l’Atelier du Peintre, à Colmar.

Pour se remettre en ordre de marche et aller voir un peu plus loin, je choisis son menu-dégustation, nommé "Grande Galerie", que je n’avais encore jamais essayé. 

79€ pour 6-7 plats, ça se tente ! 

On débute, comme trop souvent, par un foie gras-terrine, cuit au torchon avec une réduction de vin chaud qui s’est manifestement infiltrée dans tous les interstices pour apporter une dimension supplémentaire.  L’originalité est apportée par l’accompagnement, un mélange fruits-légumes, tout en fraîcheur. On s’attendait à mieux, le fruité manquant de présence, de goût, mais ce foie gras de canard fut très agréable néanmoins.

 Pour poursuivre, on nous amène un plat-plaisir évident, un œuf, fort bien cuit, le blanc à peine pris se mélange avec l’émulsion de pomme de terre, bien maîtrisée en goût et texture. Le jaune est juste pris, ne demande qu’à couler et se mélanger avec quelques dés de Barkas (fromage de chez nous)  et copeaux de noisette grillés. Nous n’oublions pas le principal : les premières truffes mélano de l’année, qui exhalent dès leur arrivée et enveloppent tout le reste de leur présence. 

 On continue par ce qui sera sans doute le plat le plus intéressant du menu, le plus juste aussi. Un peu perdues au milieu d’une grande assiette, quelques petites noix de St Jacques sont posées sur une purée ; jusqu’ici, rien d’incroyable. Mais cette purée de panais est bêtement formidable, elle est totalement marquée par un caramel de citron et encore renforcée par un poivre complètement  pamplemousse.

 L’accord panais-pamplemousse, voire agrumes,  est d’une complémentarité étonnante de justesse, le poivre titille le bout de la langue et la douceur des noix de st jacques, clôture le plat.  Un dé d’anguille fumée est posé sur chaque noix, ne réussit pas à apporter autant qu’il voudrait, mais complète néanmoins la dégustation. Ce plat fera également le plus bel accord avec mon vin, un St Joseph blanc de chez François Villard, son Fruit d’Avilleran 2011.

Ensuite, on passe au poisson, un beau poisson, une portion  taillée au millimètre, un bar de ligne parfaitement cuit, avec ce qu’il faut de résistance à la fourchette et en bouche. L’assiette est, par contre, un peu moins convaincante avec sa profusion d’accord. Si la mousse citronnelle est exacte, le bouillon de crevette grise l’est également, certes un peu trop en puissance, mais on ne comprend pas bien ce que vient faire la purée d’avocat style guacamole en dessous.

Toutes les composantes de l’assiette se marient avec le poisson, par contre le mariage du tout a du mal à se faire à mon goût. Reste le poisson, vraiment respecté, même si on trouve le bar sur toutes les tables de France et de Navarre ; celui-ci est bien sélectionné et l’intérêt de cette assiette vaut vraiment par la justesse de sa cuisson.

Arrive ensuite la viande, un plat léger, bien pensé pour que tout le monde puisse apprécier, même les appétits de moineau. De ce fait, il me semble manquer un peu de matière dans la conchiglioni, de force dans le jus. Par contre la viande est belle, toujours bien cuite et fondante  et la pâte à conchiglioni est jolie, épaisse et très agréable ; la farce au foie gras est moins gourmande qu’attendu mais reste un bel exercice. La purée de céleri fait de la figuration, et la tranche de truffe, joliment veinée, aussi. Le plat est bon, c’est évident, mais mérite un peu plus de goût’rmandise selon moi.

 En guise de pré-dessert et pour les raisonnables, on propose d’échanger le fromage par une composition qui vous éclaircit l’appétit. A nouveau très juste, le mélange entre une mousse litchi et un granité champagne remplit tout à fait son office. Les textures, comme le goût, heureusement  maîtrisé sur le litchi sont très justes à nouveau et le petit gâteau-éponge est apprécié.

On finit par un dessert sur la mandarine, assez éloigné  de la tarte de Linz annoncée, mais toujours délicat avec ses différentes textures de mandarine, tantôt nature, tantôt confite, et glacée au centre de l’assiette. La pâte est apportée par quelques Bredele, des biscuits-cannelle, échappés de Noël. La ganache au chocolat blanc est appréciée pour son épaisseur, le moelleux-confit des mandarines font recette.

Ce menu est des plus sérieux, vous le constatez, et grandement maîtrisé ! A ce tarif-là et au vu des produits sélectionnés, il fait immanquablement partie des menus au plus juste rapport qualité-prix-plaisir.  Je reste néanmoins un peu sur ma faim, moi le grand mangeur, mais ces portions permettront à toutes et à tous de choisir ce menu, de l’apprécier entièrement, sans ressortir plombés. J’aurais bien aimé un peu plus de force dans le goût et un peu moins de souplesse dans certaines textures, certes, mais cette adresse et cette cuisine, des plus appliquée et sérieuse, ne vous réserveront jamais de mauvaises surprises, vous pouvez en être certain.