Deux petits plats d’hiver, en attendant plus de lumière

La saison, ça a toujours du bon, ainsi, si ces deux plats seraient ridicule servis en août sur une terrasse bouillante, ils sont tout bonnement réjouissants en ce moment.

Le caractère et le goût sont assurés d’entrée, et la caresse qui réchauffe et apporte ce qu’il nous faut de lumière est offerte par ce plat, deux belles assiettes pour un déjeuner plein d’hiver.

En entrée, on se régale de cette association, déjà vue mais encore jamais goûtée, qui mêle la seiche (blanche) et le boudin (noir). Étonnant mariage penserez-vous, jusqu’à plonger dans cette assiette brute et dépouillée, où le goût et la texture font le tout. Le goût est assumé par le boudin, la mâche est assurée par la seiche.

Le lien se fait également fait par l’encre de seiche et l’oyster cress, ces feuilles vertes terriblement salines, qui équilibrent vers le marin et compensent le caractère pesant et terriblement terrien du boudin poêlée. La seiche, elle, est immaculée, entaillée de la bonne profondeur pour éviter de trop mastiquer, elle est légèrement, impeccablement grillée également. Un accord magistral ayant même été trouvé avec un vin rouge plein de grenache, une Papesse 2008 de Gramenon. 

Ensuite, on se rabat vers plus d’évidence, comme ce plat de pintade fermière et de gnocchis d’hiver, un plat tout en tendresse et en gourmandise, apte à réchauffer les corps et les cœurs. Il est surtout le parfait contre-exemple de toutes ces volailles sèches et fadasses que l’on trouve sur beaucoup trop de tables, mêmes des « bonnes ».

Ici, la chaire est rosée mais ferme et très goûteuse, grâce à son propre gras qui semble s’être intercalé entre les fibres et se libère à chaque mâchement. Les gnocchis sont un peu grossiers, épatés-étalés, clairement maison-minute, et de ce fait, superbement gourmands.

Cette volaille ne peut être que fermière et provenant d’un bel élevage qui signe son gras et sa distinction, une cuisson légère et maîtrisée et un jus suffisant ensuite à la magnifier. Pour lutter contre les grands froids, on l’accompagna par un autre vin de Gramenon, servi en jéroboam, la cuvée Sagesse, en millésime 2006.

En deux plats, on se réconcilie avec cette morne saison et on se prend à espérer qu’elle s’installe vraiment pour pouvoir en profiter pleinement. L’hiver à du bon, qu’on se le dise.  Ces plats étant éphémères et issus d’un menu spécial déniché par votre chasseur de saveurs pour quelques clients comblés ; pas la peine donc de vous balancer ici le nom du chef, sauf peut-être à ceux, épicuriens trop curieux, qui le demandent, par mail ICI.

Et n’oubliez jamais….Viva la saison, siempre !