Les morilles fraîches de Jean-Paul Jeunet, version avril 2013, grandeur et frustration

Autant l’avouer tout de suite, cette entrée fût en même temps une des plus belles dégustées ces derniers mois et une des plus frustrante aussi...je vais vous expliquer pourquoi.

Il y a quelques semaines, j’effectuais mon passage annuel et obligatoire à la table du doux sorcier jurassien, Jean-Paul Jeunet.  Comme à l’accoutumé et grâce à son site internet impeccablement mis à jour, je passe m’ouvrir l’appétit durant les jours précédents sur sa carte et je tombe sur une proposition immanquable pour tous les fous’d’food : les premières morilles fraîches !!!

 Celles-ci sont fourrées au foie gras, accompagnées de poitrine de porc confite et d’une quenelle de champignons posée sur quelques palets de rutabaga….ça parle non ? Dès l’arrivée je suis un peu déçu par la quantité de champignons et ravi par l’assiette, puis, très rapidement cela se confirme : c’est terriblement bon, voir jouissif !

Les premières morilles de la région sont parfaites, pas trop grandes et plus concentrées en goût, tout en gardant une délicatesse toute printanière. Le foie gras dont elles sont délicatement fourrées propulse plus le goût qu’il ne le déguise. En fait il s’échappe du champignon à chaque fois qu’on mord dedans et ajoute du plaisir au plaisir, tout en donnant plus de longueur au plat. Le porc confit est aussi beau qu’efficace, et le mariage morille/foie gras/cochon est d’une évidence gourmande qui donne envie de rire tellement il me réjouit.

On n’oublie surtout pas le jus, formidable et précis, comme souvent dans cette adresse, ainsi qu’une quenelle tellement forestière qu’elle compense le manque de matière de cette superbe entrée.

Car le seul problème c’est celui-ci, j’avais choisi exprès cette entrée « à la carte », pour avoir le plaisir d’y revenir, encore et encore, pressentant le plat génial et avec six morilles ce ne fut pas possible. Petite précision, si vous me voyez le regretter publiquement devant vous, chose assez rare sur ce blog, c’est que j’en ai parlé directement avec le maître d’hôtel bien sûr.

La seule chose frustrante dans cette assiette, c’est qu’on en aurait bien mangé deux, voire trois tellement ce plat est un parfait mariage et une irrépressible envie de saison.

Surtout quand, avec cela, on boit la dernière bouteille en cave de Savagnin ouillé du mythique Fanfan Ganevat, sur le millésime 2000. Un vin au jus intense et pourtant évanescent au nez et qui se renforce en bouche.  Une bouche longue, infinie, puissante et finalement, assez légèrement « sous-bois » et qui fera un accord joyeux et génial. Il permettra aussi de passer sur ce petit désagrément, bien vite effacé pour ne me laisser, quelques semaines plus tard, que le goût de cette superbe assiette qui me reste gravée sur les papilles…