Cet hôtel&spa du nord de l’Alsace (à Morsbronn-les-bains pour être précis) me tente depuis bien des années, mais c’est avant tout pour le plaisir de goûter la table d’Anne et de Pierre Weller que je souhaitais y passer ; c’est désormais chose faite, et bien faite car nous y avons dégusté dernièrement et tout à fait consciencieusement, plusieurs repas.
Dans des salles assez grandes mais agréablement séparées, nous nous sommes installés, en famille, pour une fin de semaine de farniente épicurien, sous les bons soins de ces deux hôtes, particulièrement attentifs à notre bonheur.
Nous avons commencé nos repas par des séries d’amuse-bouche sympathiques, dont on retiendra la tartelette de boudin du premier soir ainsi que la superbe croquette de veau et la tartelette saumon-œuf de caille du second, bien meilleure encore.
Entrées
Le premier soir, nous nous jetions sur les escargots en croustillant, sans doute l’entrée la plus réussie à notre goût. Ils sont enfermés dans une boule de risotto croustillant pour un super effet visuel et gustatif, et le tout est égayé et nourri par un mélange ail-persil entre purée et liquide, sur lequel elle est posée.
Escargots de Bourgogne, croustillant d’escargots persillés en risotto,
purée à l’ail doux et coulis de persil plat.
Les langoustines étaient bien cuites également et servies en salade fraîcheur, avec des poireaux grillés et du pamplemousse en quartier du meilleur effet avec les crustacés ; on aurait simplement préféré que cela soit encore plus marqué en goût et donc dans ce cas, en quantité. L’assaisonnement coriandre, vinaigrette curry apporte encore un bon mélange goût/gourmandise.
Langoustines, salade de poireaux grillés, pamplemousse et coriandre, vinaigrette au curry.
Œuf fermier, poché, pâte soufflée croustillante, émulsion de charlottes et jambon ibérique, sauce hollandaise.
Mais l’entrée la plus étonnante reste cet œuf, présentée dans une croûte soufflée, et mélangé à l’intérieur à une alliance de pomme de terre charlotte et de sauce hollandaise et amélioré par le jambon ibérique. Cela a le grand mérite d’être original et bon, je me demanderais simplement pourquoi le servir tiède-froid mais je pense que c’est pour garder le côté digeste d’une telle entrée. En tout cas elle ne me laisse indifférent et tout a été fini, en se servant des restes de pâte croustillante et en la trempant dans le mélange.
On s’installe bien vite dans cette maison de bord de route et l’attention et la sympathie de la maîtresse des lieux n’y est pas pour rien, en tout cas elle semble déteindre sur la majorité du service. Quant à la passion visible du chef pour sa cuisine, elle se complète fort agréablement par une carte des vins superbe de tentation. Toutes les "étiquettes qui donnent soif" sont au catalogue, en Alsace comme ailleurs, en Nature comme en classique et le sommelier se fait un grand plaisir de vous les recommander et servir, en tout cas sur ces deux jours, on s’est fait quelques jolis plaisirs avec un riesling 2004 de Kreydenweiss et un St Jo rouge 2009 de Gonon, plus quelques verres perdus ici ou là.
Plats
Pour poursuivre je me suis laissé tenter par le bœuf et grand bien m’en a pris, le tournedos est superbe, épais, avec une viande qui a du goût et de la mâche, vraiment parfaite, surtout quand on ajoute dessus une belle tranche de foie gras poêlé et quelques légumes qui vont bien.
Filet de bœuf black Angus d’Irlande, en tournedos, escalope de foie gras poêlé, embeurrée de chou vert au cacao et jus au Banyuls.
Ma chère et tendre était plus partie pour le bar, servi avec une raviole de fromage blanc qui tient plus du socle pour un tartare d’avocat tiède qui, lui, apporte une vraie touche à l’assiette. Mais l’originalité de ce plat est bien la croûte de wasabi qui recouvre le bar, croûte justement dosée en wasabi, qu’on aurait même bien goûté avec plus de personnalité et de punch encore, mais le chef pense, sans doute à juste titre, que cela dénaturerait trop le poisson. Un dernier détail dont on se souvient dans cette assiette, c’est la peau également grillée-croûtée et mise à part, on y retrouve sa signature marine qui complète bien l’assiette.
Bar sauvage, en croûte de wasabi, tartare tiède d’avocat, raviole fromage blanc,
feuilles de choux de Bruxelles.
Le dernier plat tenté était celui qui a été mis à l’honneur, si je ne m’abuse, dans l’émission de Petitrenaud tournée dans ces lieux et diffusée il y a quelques semaines. J’en attendais beaucoup et j’ai été un tout petit peu déçu pour tout vous dire, surtout par la viande, un peu sèche. Par contre les légumes sont formidables de précision dans leurs cuissons. Le raifort apporte un contrepoint agréable, le jus participe du plaisir, la viande se fait meilleure plus on attaque l’assiette et en fait on se rend compte qu’une fois encore, c’est sur les choses que l’on attend le plus qu’on finit souvent avec une petite déception, parce que cette assiette et cette recette sont bonnes, mais simplement moins que je me l’étais imaginé.
Paleron de veau, cuit comme un pot-au-feu, vieux légumes glacés à la vanille
et espuma au raifort
Desserts
Pour finir ces repas et parce qu’on se refuse rien, on a tenté la tarte au chocolat, bien exécutée et équilibrée. C’est un dessert qui malgré sa matière, se mange facilement, sans doute grâce à ce montage et ces différentes strates qui se complètent. Pour vous rendre un peu plus léger avant de retrouver votre chambrée, il est accompagné par un superbe sorbet-maison, tellement citron qu’il facilite déjà la digestion.
Tarte au chocolat revisitée, pâte sucrée, croustillant et ganache chocolat noir-tonka,
biscuit Sacher, sorbet citron
Entremet banane-vanille-caramel, compotée de banane et parfait vanille sur biscuit spéculos, diplomate caramel, glace banane-citron vert
Et parce que l’intitulé était vraiment trop tentant, on se laisse séduire par la banane, un peu masqué par tout ce qui compose ce dessert mais qui tempère à nouveau le tout. Pour un fan du fruit ça manque un peu malgré l’intitulé, mais pour un amateur d’équilibre, c’est assez intelligent. La glace finit de nous convaincre et de nous rafraîchir après ces deux moments forts sympathiques passés à cette table.
On quitte les lieux détendu et ravi, car on y a bien mangé, et on y a été très bien accueilli, mais plus encore sans doute, car en moins de 48h, on se sent déjà faisant un peu partie de la maison et de la famille...vivement la fin des travaux au spa pour que cela nous donne encore une bonne excuse pour revenir.
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