Samedi 09 Avril - NIEDER AU CHOIX Journée Epicurienne

Je vous propose de parcourir ensemble, les meilleurs spots de l’Alsace friande, et surtout d’y trouver plaisirs et connaissances.

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C’est ainsi que je vous propose, le Samedi 09 Avril, de participer à ma journée NIEDER AU CHOIX. Comme son nom l’indique, il s’agira pour vous de piocher dans ce village atypique de Niedermorschwihr, et de choisir le programme qui vous sied le plus. Au programme justement, deux dégustations chez les vignerons majeurs des environs (à 11 et 15 h), et un déjeuner (à 13h) dans ce qui est incontestablement, une des winstub préférée des alsaciens (signe qui ne trompe pas). Je vous invite à vous inscrire à tout ou partie de ce programme, selon votre choix et vos envies. (10 € pour chaque dégustation, 30€ pour le déjeuner, 45€ pour "la totale")

La première dégustation se déroulera en haut du village, à 11hrs au Domaine Albert BOXLER.

Ce Domaine est de plus en plus remarqué au fil des années pour sa gamme de vins de haute précision et il nous accueille pour présenter, en 8 vins, quelques-unes des dernières références disponibles (succès oblige) et même quelques vins ressortis spécialement pour l’occasion.

La deuxième dégustation de 8 autres vins, se passera chez Claude WEINZORN, au Domaine de L’ORIEL, sur les coups de 15hrs. C’est chez ce sympathique vigneron, aux vins empreints de vérité et de volonté, qui vit ses terroirs au quotidien, que nous finirons cette journée dédiée à la recherche de la pureté et de la diversité granitique des terroirs d’ici et dans l’exploration joyeuse du Grand Cru Sommerberg. Entre-temps et pour nous requinquer, je vous propose le rendez-vous (à 13 h) incontournable pour tout amateur d’alsaciennerie, au fameux CAVEAU MORAKOF pour un déjeuner convivial au possible. Chez Mr Guidat, nous nous régalerons de ce qui sera (sans doute) notre dernier Baeckaoffa de la saison et de quelques simples vins, histoire de prendre des forces avant les belles chaleurs à venir....

Il est grand temps d'un Retour aux desserts d’antan !

Paris-Brest, Saint-Honoré, Millefeuille, j’en passe, et pourtant vous salivez déjà.

C’est une chose que je ressens depuis quelques temps, et ce n’est pas avec ces désastres à la chaîne, que cela va inverser la tendance : on retrouve de plus en plus le goût pour les desserts d’avant.

Je ne parle pas forcément de la régression à base de « Malabar au Nutella » à toutes les sauces, ou des mythique fraises tagada-tsouin-tsouin en veux-tu en-voilà. Non cela à déjà 5 à10 ans, à l’époque c’était marrant mais, à mon goût, c’est du recuit désormais.

Non je parle de cette application qu’on les chefs, les pâtissiers, et autres petites mains de la grande chaîne du goût, pour réussir à redorer tous ces desserts qu’on avait quasi oublié depuis 15 bonnes années.

J’avais déjà évoquez ce grand dessert partageur et cajoleur, trouvé dans un « petit » bistrot des bords de Loue. Je ne reviendrai pas sur le sujet, sous peine de devoir gérer un excédent de salive.

Bien sûr il est toujours resté la pêche Haeberlin ou la mythique tarte au chocolat de Pacaud, mais on touche là un infinitésimale nombre de client, et combien de personne les choisissaient encore il y a quelques années ? les initiés sans doute, les autres sûrement pas.

Et pourtant il y les chefs qui s’y remettent, et ceux qui en ont toujours été, je pense par exemple au formateur-en-chef, Mr Bardot, dont j’ai rencontré la cuisine fin janvier de cette année a son MOULIN à HUILE de Vaison-La-Romaine.

Son dessert fut un des plus humbles qui m’ait jamais été proposé en terre étoilée, et pourtant ce fut des plus justement gourmand ; je cite : Millefeuille, Glace au raisin, Pomme confite. Trois touches évidentes et trois flèches au cœur.

La glace aux raisins de Grenache, était presque la plus excentrique des propositions, jugez-vous-même !, cela démontre aussi que nul besoin de toujours rajouter du perlimpinpin, là que du raisin, et le bonheur est joué. On y revient sans cesse entre deux cuillerées des autres gourmandises, pour se calmer l’envie, se régaler et se rafraîchir les papilles.

Parce qu’entre la confiserie naturelle sur votre droite et le montage crémeux à souhait sur la gauche, notre cœur balance.

On passe de la richesse fondante d’un simple fruit de verger protégé, à quelques étages fondant-croustillant, composé d’une crème délicieuse, qui prouve encore que la vanille n’est vraiment bonne que par paquet de 6 gousses, grattées-macérées longuement dans vos préparations.

Et voilà, on à l’esprit qui se cale un temps dans l’édredon de nos réminiscences d’enfances, là où maladie et tsunami n’avait le droit de citer, là où l’on vivait de plus de simplicité…

En savoir un peu plus sur Josmeyer...

Le week-end prochain nous rendons visite à la famille Meyer, du Domaine JOSMEYER à Wintzenheim.

Il me tarde de regoûter leurs vins précis et pourtant, de grands caractères, alors pour ceux qui suivent les chemins heureux et qui seront parmis nous, et pour tous les autres aussi, je vous remonte mon article fiche-conseil sur le Domaine, posté en automne dernier.

Extrait de la fiche-conseil Secrets d'Epicure:

Ce domaine a toujours produit de beaux vins mais depuis le début de ce siècle c’est encore plus vrai. Fini ou presque l’achat de raisins et le négoce, et bonjour le saut qualitatif important depuis l’arrivée et l’imprégnation de la biodynamie.

Le résultat est on ne peut plus convaincant, la gamme présente des vins fins par excellence, épurés par conviction et gracieux par exigence.

On vous propose ici un très grand nombre de cuvées sur-mesure, pour tous les goûts, souvent dans l’expression direct et claire du cépage.

Lien vers l'article et la fiche complète pour en savoir un peu plus sur Josmeyer

Avis aux amateurs...

Un peu de légèreté, dans un monde de pesanteur

Souvenir de félicité, au Bistrot des Saveurs...

Il n’est pas forcément du meilleur goût de se lécher ostensiblement les babines pendant que d’autres luttent contre un Monde qui les dépassent.Mais justement, n’est-ce pas là encore une belle raison de se rapprocher de la Terre et de ses fruits les meilleurs ? De nous raccorder à ce qu’on maitrise plus ou moins : nos « simples » envies (manger, boire, rire, aimer) et le plaisir de les satisfaire.

Quand le poids devient trop lourd sur nos épaules, il convient de se pencher vers la légèreté, cette constatation me rappel un moment et un plat de l’an passé à même époque, quand je m’étais guéris chez Thierry Schwartz à Obernai de ce féerique poisson d’eau douce.Une truite, un pesto et quelques spaghettis roulés, il ne lui en faut pas plus pour faire un monde – étincelant - et nous faire tout oublier, sauf notre plaisir de vivre, au moins pour un temps.

Gloire à cette Truite Argentée sauvage de l’Adour, présentée en deux tronçons rose-de-blanc, à la cuisson douce et descendante, cuit-rosé, à la chair chaud-tiède.Cette truite est vaporeuse et sa chair a le parfum de la liberté passé, tout n’est que légèreté et authenticité, ce produit est clairement un des plus nobles qui soit.

Elle fut escortée par un pesto d’oseille, en accord parfait avec la saison, grumeleux-doucereux et un rouleau de spaghetti totalement fabuleux.
Les plus jolies émotions provenant souvent de ce qui nous étonne vraiment, ces pâtes, à la cuisson « à la seconde », sont délicatement enroulées, et fourrées d’une truitade-maison délicieuse, fait de petits restes et rogatons, oseille et citron, haché très finement, dosées avec science.

On passe du poisson au spaghetti, yeux et papilles ébahis, qu’on oublie presque de reprendre souffle et esprit. C’est tellement simple (en apparence toujours) et bon, que ça en devient évidemment Grand, c’est tout l’équilibre d’un monde fragile en une assiette de printemps.

J’ajouterai que j’étais parti pour manger une viande, que j’avais déjà régalé la veille au soir d’une truite au bleu (bien d’chez nous) sortis de l’eau 2 hrs plus tôt….il à noter aussi que ce plat valait quasiment le double de la viande visée.

Et pourtant, devant la saine insistance (du genre « le chef à vraiment quelque chose de formidable à vous faire goûter, ça va vous plaire ») du maître de salle, il m’a fait changer d’avis et je l’en remercie.
Voilà tout l’intérêt de faire confiance de temps à autre, à quelques conseillers éclairés…

26 Mars - Une dégustation du Domaine JOSMEYER

Une dégustation sur mesure chez JOSMEYER à Wintzenheim, en voilà une envie qu’elle est bonne.

Il est temps de reprendre nos activités normales, et d’égayer nos fins de semaines à grand coup de petits délices. Voici donc le retour de mes moments-épicuriens sur proposition, pour repartir dans les meilleures conditions.



Alors si vous êtes tentés, n’hésitez pas à vous inscrire et à retenir vos places, il n’y en aura assurément pas pour tout le monde.

A 11 hrs, le Samedi 26 Mars, nous dégusterons 10 vins élancés, précis, inspirés, et nous aurons le plaisir d'être accompagnés par Isabelle Meyer.
Les plus ponctuels d’entre nous pourrons même visiter la salle d’exposition et le chai (à 10h30).

Nous apprendrons de ces nectars de caractère, où toute la Nature s’exprime et où la main-familiale la canalise au millimètre.

Nous vogueront de la Série Artiste, vitrine de la maison, jusqu’au plus profond des Grands Crus et des millésime raisonnablement ancien.

Laissez-vous tenter !

Il y a trop longtemps que je n'ai pas goûter la Bourgogne

Il me tarde de reprendre les chemins gourmands, de retrouver mon pied de vigne préféré, mes climats protégés et cette Bourgogne a la joyeuse complexité.

Cette région qu’on aime tant à décrier, pour ses défauts et surtout pour ses qualités, pour ses concours de subtilités et sa recherche perpétuelle de précision.

Pour son Chardonnay et son Pinot Noir, pour ses tables solides et ses étoiles montantes.

Pour sa ville à taille humaine et ses villages aux raisins dévoués...

Pour tout cela et pour bien plus inavouable encore...

Souvenir de La Tâche

Je sens déjà le souffle des terres mythiques, d’un peu de repos et des plaisirs partagés, cette région sera mon havre, ma panacée.

Quelques plats du nouvel étoilé colmarien

La sortie du Michelin dans les petites villes provinciales, est aussi suivit voir même plus encore que dans la capitale, par tous les fines gueules des environs, qui n'attendent que ça pour se mettre à table.

Cœur de filet de truite confit, salade de betterave et moutarde glacé

Terrine de volaille aux tomates confites, pesto, crème et légumes craquants

Cette année, Colmar s’enrichit d’un nouvel étoilé, plein de fraîcheur et d’envie, l’Atelier du Peintre du chef Loïc Lefebvre. J’en suis d’autant plus ravi que c’est un restaurant que je suis depuis son ouverture.

Voici donc quelques plats, en guise d’amuse-bouche, pour ceux qui souhaiteraient s’y rendre prochainement. Il est important de noter que toutes ces photos proviennent de plat servit à déjeuner, pioché dans l’impeccable menu à 23€.

Cuissot de chevreuil, lit d’épinards, blinis de potiron et chutney framboise.

Cœur de cabillaud, ventrêche et graines craquantes, cœur de sucrine

Je suis surtout assez fier de mon nez car quelques clients professionnels pour lesquels j’organise des dîners, m’ont fait remarquer cette semaine que je leur avais présenté ce restaurant, dès janvier 2010, comme le prochain étoilé de la ville.

Respirer chez Jeunet

Il est temps d’évoquer cette parenthèse enchantée, seule soirée de liberté depuis le début de l’année, qu’on a choisi de passer à la table de Jean-Paul Jeunet.

Je n’ai jamais caché mon amour pour cette adresse, et tout ceux qui me connaissent bien savent que j’aime à m’y échapper un jour par an pour me faire cajoler les papilles.
Je n’ai jamais fait d’article sur un de ces repas, tout simplement car c’était un des seuls endroits où je me suis refusé à mitrailler, ou à prendre des notes, préférant poser tous mes sens dans la balance, me reposer, profiter des effluves et de l’ambiance.


Cette année j’ai fait un effort pour vous ; malgré une trop longue absence en ces murs, on a choisi un menu simple, en mode « découverte ». Les portions vous sembleront sans doute petite mais sachez que ce menu était environ 20% moins cher que les tarifs habituels, ceci expliquant sans doute cela.

Les portions sont un peu petites donc, mais en saveurs, rien à redire, ce cuisinier fait partie des meilleurs. C’est juste et franc, ça envoi, ça a de la personnalité et du caractère et surtout, ça a du goût, beaucoup de goût.

On commence à l’apéritif par quelques mises en gueule, comme ce cromesqui (foie gras et truffe inside, hummmm), ou ces premiers sablés réhydratés par une crème secrète.
Ensuite on passe à table et on continue de picorer, avec en particulier, un gâteau ris d’veau-cèpes dont on aurait bien re-re-re-goûter encore une fois.

Mais passons au menu en tant que tel et attaquons ce nouveau sablé jurassien, sur lesquels reposent les premières asperges de l’année, venu de Provence pour l’occasion, posées sur un miroir étonnant. Ça parait un peu triste à première vue mais en bouche c’est très bien, le sablé s’effrite grossièrement en bouche, libère quelques éclats de truffes planqués, la gelée fond et enrobe et les asperges nous donnent un joyeux petit coup de printemps.

Voilà qui finalement est bien guilleret et on se surprend à le portionner pour ne pas tout finir en quelques bouchés.

On passe ensuite à quelques Noix de St Jacques, juste snackées, posées sur quelques légumes plus qu’oubliés (capucine tubéreuse il me semble) et sans doute confit dans un sirop de légumes. En deux touches, avec son jus, et surtout ce gnocchi aux trompettes de la mort, il réussit à tirer les Noix sur terre, et à vue de nez, cela a tout pour plaire.

Parlons vin aussi, parce qu’ici on se laisse aller et on peut se permettre de faire une confiance aveugle au sommelier, vieille habitude prise avec Stéphane Planche, que le nouveau (à mes yeux) a totalement comblé. Résultat, une bouteille de Savagnin ouillé du Domaine de Montbourgeau 2001. Un vin d’Etoile, sur la puissance du cépage, mais avec une pureté de bon aloi, qui s’explique par l’ouillage de ce cépage à voile et à grandeur. A l’image de la région, on y retrouve toute la fraîcheur de mois glacés, mais aussi la solidité et la réserve des gens du comté.

On passe ensuite au plat d’existence, avec ce flanc de pigeonneau, posé sur sa rôtie, accompagné du pilon et d’une lichette de tendresse.

La rôtie, c’est la friandise des viandards et c’est le genre de bouchée qui ne s’oublie pas de si tôt. Ça laisse une trace de vie envolée, de gourmandise déraisonnable et de cadeau de cuisinier en bouche. Ça accompagne aussi tout le plat, de la chair fraîche de l’animal, jusqu’aux légumes-racines qui l’escortent, ça donne du relief, du goût et une touche « dandy-barbare » à un simple plat….j’aime pas, j’adore.

Avec ça on boira un superbe Pinot Noir Louison de Stéphane TISSOT 1999, un vin qui me fait dire que son enfant est parti sur de bons rails. Un vin fin, long, tendre et frais à la fois, qui donne à voir bien plus loin que la région, qui décline mousse de cassis, fougères majestueuses et poivre léger.

On se laisse finir par un empilement de morbier, enserré de gêlée de vin et d’épices, titillé sans cesse par quelques herbes aromatiques pures en guise de salade.

Puis on fait changer le dessert car il m’est impossible de ne pas goûter la vision du moment d’un dessert à la pomme. C’est à nouveau fort plaisant, oh bien sûr, rien d’extravagant, ni d’éblouissant, mais du bienheureux, du lisible et du plaisir à la cuillère, ces billes de fruits, pochés et cachés au fond du verre, comme la quenelle de purée-mi glacée qui trône sur le dessus, tout nous ramène dans le pommier de nos enfances, protégées par les branches, en train de croquer la vie à belles dents couvées par le regard lointain et rassurant de nos aïeux….