Souvenir d'un dîner vraiment parfait: les monts me manquent...

Il y a des dîners qui marquent une existence, pas forcément ceux que l’on croit, avec un trop plein de personnages huppés qui partagent votre couvert, non, pour ça il faut être mieux accompagnés encore. Il faut surtout deux plats qui vous bouleversent. Il y a un an ce fût le cas chez ces bons Marcon, le lendemain d’un menu-dégustation d’anthologie.

Si j’adore goûter mille petites choses, et ainsi picorer toute la gamme des idées du chef, je pense que pour un dîner vraiment parfait, il faut privilégier la carte, et faire confiance à son appétit et aux conseils avisés du maître des lieux.

En dégustant la vue, je me jetais donc, avide, sur « La morille noire et ris de veau », sans me douter encore de l’impact que ce plat aurait sur mes souvenirs gourmands. A peine arrivé sur table, on ressent quelque chose, comme si on avait enfin trouvé ce qu’on recherchait depuis longtemps.

L’assiette est formidable, un vrai paysage, un jardin japonais pour gourmet, nous plongeant dans un champ de sérénité et d’envie. On se retrouve dans un petit nuage de senteurs et à la première bouchée, on a du mal à y croire.

C’est puissant en bouche et les morilles sont les meilleures jamais mangées, le cromesquis coule d’un extrait de plaisir forestier, le ris de veau ajoute le moelleux extrême et craquant et le jambon de pays joue l’arbitre. Car c’est bien la vision du fils de la célèbre brochette Margaridou qu’on déguste là, j’avais déjà goûté la version du père en 2006 et il faut bien avouer que celle-ci la surpasse allégrement.

Ce plat est tout bonnement inoubliable : le chef qui vient vous remettre une rasade de ces champignons divins, le fumet qui se dégage du beignet de morilles, quand on le casse de la fourchette, le mariage de déraison qu’on se fabrique dans la cuillère à sauce, la comblant de morilles et de ris, l’imbibant de ce jus puissant, et la libération quand on engouffre le tout…un an après les sensations sont encore intenses et les goûts toujours là. Merci Jacques Marcon !


Je n’aurais pas cru que l’on puisse tenir un tel niveau, après ce vrai moment d’émotion et de félicité gustative, et bien ils l’ont fait. Nous choisissons ensuite, inspiré comme jamais, ce plat à partager d’un « Agneau de Pays », en fait une selle d’agneau noir du Velay cuite en croûte de foin de cistre, accompagnée de légumes de l’instant et d’un praliné de cèpes.

Pour un grand moment, la découpe au guéridon est souvent un plus, surtout quand cela est fait par des mains expertes, en prenant son temps. Cela permet de déguster, de préparer ses papilles, d’en manger bien avant qu’on pose l’assiette à portée de fourchette.

On découvre la pièce de cet agneau de lait, présentée par le grand chef lui-même, fier de sa trouvaille, on casse la croûte ensemble, on se laisse subjuguer par la beauté des légumes plus frais que nature, on s’étourdit de senteur avant de retomber sur terre.

Puis on repart tout de suite sur les hauteurs en humant ce digne Hermitage, du seul et unique JL CHAVE, qui même sur le très difficile millésime 2002, fait des petits miracles de fraises poivrées, de framboises carnées. Ce vin a une tension, de l'étoffe et en même temps de la retenue, la vibration des sous-sols unique.

Associé au vin, ce plat, servi généreusement une nouvelle fois, fait des merveilles. La viande est époustouflante de vérité et de beauté, la cuisson en croûte et au foin cajole cet agnelet parfait. Le jus translucide et puissant, comme un extrait de bête et de liberté, installe le goût au plus profond de soit. Le praliné de cèpes, dans la cuillère ne fait qu’ajouter à la perfection du moment, comme un point d’exclamation introspectif.

La viande est bien présente et cet animal n’est sûrement pas mort pour rien, il vit encore en moi un an plus tard, ce plat est tendre, champêtre, très « simple » et pourtant introuvable ailleurs…où va le monde ?

Après un deuxième service - je crois qu’on a été repéré et catalogué gourmand/gourmet – où l’on mêle les morceaux plus confits, où tout le jus s’est sans doute lové, et des morceaux de croûte imbibée, on sait où il va ce monde, pendant ces quelques moments il ne tourne plus, il se délecte, il respire la joie de vivre et les plaisirs d’un "moment-parfait" partagés avec l’élue de ses rêves.

Et ça lui suffit !

Voilà l'alchimie d'un repas vraiment parfait : une table avec LA vue qui parle à votre inconscient, deux grands plats, dans la perfection de ce que vous aimez vraiment, plein de goût et de simple génie, un grand vin à saupoudrer sur le tout, et un sourire qui répond à vos soupirs d'allégresse....jamais je n'oublierai ce Moment-Epicurien.