Mon dimanche, le nez dans la blanche

Il est des dimanches qui pourraient être excitant comme une morne plaine, et puis il y a les autres...ceux où même la campagne bruisse d'électricité extatique.


Prenez une famille d'impayable épicurien, tendance gentleman-bâffreur, livrez leur quelques dizaines de grammes de Truffe blanche d'Alba, laissez infuser 3 jours et voici que fourmille une foultitude d'idées, de recettes et d'accords en raisin majeure digne des plus belles sonates.




L'introduction est faite alors de quelques quilles de rouges étrangers, pour notre soif et nos excitations épanché.

Puis pour commencer, un simple carpaccio, comme tout un repas, tout en force et en délicatesse.

Délicatesse de ce boeuf de coeur, passé au congélo pour l'astuce, coupé-minute, avec un vieux parmeggiano regianno en copeaux, une belle huile d'olive (tiens j'aurais bien tenté avec de la Nyons) en soutien et bien sûr, la force d'une tombée de truffes qui donne des frissons et même une certaine longueur à la viande.



Wouaw, ça faisait quelques années que nous n'avions pas touché de ces petits cailloux blancs à perdre tous les "petit poucet" de l'histoire...le souvenir passé était encore vivace...notre plaisir présent ne l'est pas moins.

Et que dire devant telle brochette qui va nous accompagner pour la fin de repas, deux Bourgognes et un Alsace pour cajoler palais et étoiles, et pour que jouent les effluves.

Un Chassage-Montrachet 1985 de Bernard DELAGRANGE est servi pour se faire une idée des possibilités. Un peu sur la retenue mais finalement assez intéressant, ce vin nous donne à goûter quelques airs de bourgogne sans tous les poncifs habituels, et sans aucune trace d'oxydation.

Il nous met en forme et semble ce préciser au fur et à mesure que le verre s'évapore, il sera le compagnon de ce plat sans nulle autre pareil.

Une envie et un tour de main de grande expérience sont les seules ingrédients indispensable pour trouver et réaliser une grande idée pareil.

Des oignons, tout ce qui a de plus évident, évidés évidemment, cuits en croûte de sel et dont le coeur mijote des heures avec parmesan, lait et malices.

Vous auriez compris que cette pulpe d'oignon est remise en forme, et recouverte d'une couche de feuilles de Truffes pour un accord de funambule, en équilibre à un pied sous terre....Après ça, et quelques autres choses encore, on peut mourir tranquille.

Et quand nos envies se pensaient être, de ces violents plaisirs abandonnés, c'est le final en apothéose qui vient nous rebooster.

Car avec ce qui suit on aime à faire des folies, nos souvenirs d'un jour de bataille entre rieslings de bonne famille (Dopff au Moulin Vs Trimbach) nous poussent à confirmer nos idées d'alors.

Allons voir si ce Clos, à plus de 20 ans est éclot, et si la Sainte Hune 1988 sera capable d'enrober le plus beaux des risottos.

Car malgré toutes nos idées, le souvenir commençant à dater, nous attentions une preuve formelle.

Preuve en est donné avec ce mariage de fou, entre l'hydrocarbure épurée et tendue comme un arc de ce riesling de génie et cette sensation de gaz-malin que dégage une Truffe de ces contrées.
La plaisir de ces deux sensations se chevauchent, se mêlent et s'additionnent pour ne donner qu'un, il y a de l'émotion entre ces deux concurrents et finalement, un sacré air de famille.

Mais finalement ça sera encore pour la gourmandise que nous craquons le plus, et on se régale de ces beaux grains gonflés, prêt à exploser, du safran disséminé et de ces lamelles partagées.

Car c'est bien cela le meilleur : la gourmandise, le plaisir et les sourires partagés, le temps qui s'est clairement arrêté, et cette sensation de toucher à une forme supérieure de la perfection.

Et ce n'est sûrement pas ce fabuleux Puligny Montrachet 1995, 1er Cru La Truffière de Bernard Morey qui va nous faire redescendre de notre trip.

Voici un nouvel exemple que la bourgogne sait très bien garder toute sa pureté quand elle le veut, et que l'oxydation des anciens n'est pas régle d'évangile.

Celui ci nous donne à apprécier toute la gamme des plaisirs bourguignons : beurre et brioche mêlé, noisettes torréfiées, et raisins magnifiés. Le tout dans une fraîcheur et une précision qui fait chaud au coeur.

Après quasi 15 ans de bouteilles, toutes ces caractéristiques qu'on prêterait à un juvénile sont bien encore là, épousseté par le temps pour un résultat clair et précis.

Après tant de joie, difficile d'arrêter là, seul l'espoir de ne jamais stopper la recherche des plaisirs partagés nous donne le courage de nous lever de cette table bénie.

Après ça comment aimer le lundi...

Novembre en Alsace

En novembre, du nord au sud de l’Alsace, c’est avec un heureux retard que la lumière reflue et nous gratifie enfin de nos somptueux paysages automnaux.
De Westhalten à Obernai, la nature s’assoupit, nous prodigue son calme, et nous livre ses plus goûteuses offrandes.


Les vendanges se terminent, mise à part pour quelques tardifs et autres raisins nobles, mais la nature cache encore mille trésors : des beaux fruits de saison qui ont enseveli les vergers, aux légumes qui attendaient un nécessaire retour à la fraîcheur, sans parler des champignons…et des gibiers dont regorgent nos forêts.

L’appétit vient en vivant, et d’un bout à l’autre de la région, d’un civet de biche à un colvert aux fruits confits, nombreuses adresses proposent des assiettes tellement dans l’air du temps, qu’elles aiguisent plus encore nos désirs.
De l’authenticité traditionnelle à la recherche d’une vision complète, actuelle et gourmande, on a bien du mal à choisir sa table.

Dans le sud, à Westhalten, le Restaurant Le Cheval Blanc de Mr Koehler propose une carte fortement axée sur la saison, qui convient à merveille à nos souhaits de grande tradition.

Un seul exemple ? le Perdreau en salmis, polenta aux morilles, un plat qui nous transporte loin dans la forêt avec sa sauce riche, aux parfums carnés, aux fumets enrobant la chair claire de ce gibier d’un bel élevage.

Plus au nord, à Obernai, le fabuleux Bistro des Saveurs de Thierry Schwartz, offre des tentations toujours au plus près des meilleurs produits de l’instant.

On adore ses légumes sensationnels à vous faire aduler la terre, mais également, ces pièces rares de poissons et de viandes traitées brillamment.

En effet, comment oublier sa vision d’un « Lièvre à la Royale », une déclinaison de plaisir quasi insoutenable, la viande confite aux jus riches et complexes atteint la perfection d’un équilibre gourmand.
Un plat immense entre la puissance du goût et la subtilité de la force.

Lièvre à la Royale selon le chef T.Schwartz, version déc 08

En novembre, en un paysage comme en dix, en un mot comme en cent, en une odeur comme en mille, la nature se repose…nos envies se réveillent.

Novembre en Alsace

En novembre, du nord au sud de l’Alsace, c’est avec un heureux retard que la lumière reflue et nous gratifie enfin de nos somptueux paysages automnaux.
De Westhalten à Obernai, la nature s’assoupit, nous prodigue son calme, et nous livre ses plus goûteuses offrandes.


Les vendanges se terminent, mise à part pour quelques tardifs et autres raisins nobles, mais la nature cache encore mille trésors : des beaux fruits de saison qui ont enseveli les vergers, aux légumes qui attendaient un nécessaire retour à la fraîcheur, sans parler des champignons…et des gibiers dont regorgent nos forêts.

L’appétit vient en vivant, et d’un bout à l’autre de la région, d’un civet de biche à un colvert aux fruits confits, nombreuses adresses proposent des assiettes tellement dans l’air du temps, qu’elles aiguisent plus encore nos désirs.
De l’authenticité traditionnelle à la recherche d’une vision complète, actuelle et gourmande, on a bien du mal à choisir sa table.

Dans le sud, à Westhalten, le Restaurant Le Cheval Blanc de Mr Koehler propose une carte fortement axée sur la saison, qui convient à merveille à nos souhaits de grande tradition.

Un seul exemple ? le Perdreau en salmis, polenta aux morilles, un plat qui nous transporte loin dans la forêt avec sa sauce riche, aux parfums carnés, aux fumets enrobant la chair claire de ce gibier d’un bel élevage.

Plus au nord, à Obernai, le fabuleux Bistro des Saveurs de Thierry Schwartz, offre des tentations toujours au plus près des meilleurs produits de l’instant.

On adore ses légumes sensationnels à vous faire aduler la terre, mais également, ces pièces rares de poissons et de viandes traitées brillamment.

En effet, comment oublier sa vision d’un « Lièvre à la Royale », une déclinaison de plaisir quasi insoutenable, la viande confite aux jus riches et complexes atteint la perfection d’un équilibre gourmand.
Un plat immense entre la puissance du goût et la subtilité de la force.

Lièvre à la Royale selon le chef T.Schwartz, version déc 08

En novembre, en un paysage comme en dix, en un mot comme en cent, en une odeur comme en mille, la nature se repose…nos envies se réveillent.

Dimanche hédoniste et familial

Quand les paysages perdent de leurs résonantes couleurs pour retourner doucement mais irrémédiablement vers l'épure blanche, que faire alors de son dimanche aprem ?

J'ai bien une idée à vous soumettre, directement inspirée par l'esprit-épicurien (doux euphémisme...j'ai rien inventé) de mes parents et par leurs réseaux de potos, capable de faire le marché italien le matin et de monter en voiture, vers d'autres aventures, le tout sans lever le pied du champignon.

Vous en saurez plus dès que j'aurais trouvé le temps de décrire toutes ces belles inspirations familiales, mais bon, je pense qu'en deux photos, j'ai réussi à titiller bien des appétits de (mieux) vivre...

L'appétit vient en vivant...

Tentations alsaciennes, du côté de Marlenheim

Marlenheim, ce village septentrional soutenant une colline toute de vignes vêtues est un appel au calme d'un dimanche d'Octobre.

Il faut se rendre sans plus traîner au Cerf, se régaler d'une culture alsacienne magnifiée.

Des plats d'une tradition aussi respectée tombent sous nos yeux ravis et nos sens bientôt récompensés. Que ce soit avec la superbe choucroute, pas mal améliorée, pas dénaturée. Un plaisir régional et intégral à base d'un chou en acidité bien maîtrisé, et d'une palette de cochon aussi complémentaire que gourmande.

Les bouchées à la reine, quant à elles rivalisent de délices avec cette foultitude de touche d'ancienneté parfaitement exécutée. Un feuilletage impeccable, juste assez grand pour notre envie de souvenir. Une sauce maelstrom de plaisir, de quenelles de volaille improbablement légère et présente, de champignons divers, de ris de veau parfaitement rosés et enrobés et d'un aréopage de "bas morceaux" des plus nobles qui soient.

Et quand en sortant de table, la lumière tamisée laisse filtrer un peu de ciel bleu, la route des ceps et des raisins en fin de maturité nous appelle pour quelques respirations d'un air endimanché.

Mais même avec un ciel de saison, plus ombrageux, après un tel repas, notre coeur bondit sur les chemins de vignes. Profitez des premiers airs vivifiants de la région et d'une vue qui ricoche sur les petits sommets alanguit sous vos yeux.

Devant les fruits de la terre et du ciel, on s'incline et on invoque la science des hommes pour nous faire goûter ces beaux raisins d'un final d'été 2009 qui se fait enfin plus intense.

Et l'on voit les vendanges se terminer, pour notre plus grand bonheur et des promesses de nouveaux plaisirs de dégustation à venir.

En automne et en manque de champignons

Dans notre belle région, comme en d'autres lieux, la pluie s'est fait désirer tout l'été.

Alors que les vignes, ne s'en portent pas plus mal, quitte à risquer un difficile équilibre sur les terroirs riches et chauds, c'est un fait heureux ; mais que nos forêts se trouvent en manque de champignons, là c'est déjà bien plus embêtant.

Surtout pour les gourmandins et les gourmandines comme nous qui aiment à cette saison, se plonger les sens et la pensée dans quelques sous-bois odorant, et la cuillère dans ces fabuleux fruits de terre et d'eau.

Alors que ce soit dans un bocal de cèpes poêlés ultra-frais, des plus simplement apprêté, à peine sortie de son biotope ou par poignée-crêmée, des trompettes de la mort recouvrant littéralement une côte de veau, on peut toujours demander à un bon primeur ou à l'étal du marché.

Mais le prix a vite fait de tempérer notre plaisir, et puis les champignons c'est bon quand il y en a un peu trop, et à ce qu'il paraît quand on aime, on ne compte pas...

Sinon on peut aussi chercher au fond du congélo, quelques belles truffes de l'année, avec la quantité que la nature nous a livrée, y avait la possibilité de les conserver.

Mais même si j'adore les risottos forestiers, même si j'ai toujours considéré la melano pour ce qu'elle est, tout cela manque au goût du jour, d'une pointe de simplicité.

Car si l'on cherche absolument la folle précision et des produits d'une qualité rare, on peut toujours faire confiance à nos restaurateurs.

Dans cette Chaumière que quelques esprits chagrin considéreraient comme perdue au fin fond de la France, on a pu se consoler avec ces plats natures, simples, et pourtant très travaillés.

Ici des girolles génialement croquantes, servies dans leurs jus, avec une gelée'serrée de persil, et au milieux desquelles se sont glissées quelques suprêmes de pamplemousse et un peu moins encore de cardamome. Un accord et un dosage tout bonnement fabuleux !

Là avec un paquet de morilles, servies pour elle-même dans une raviole ouverte, légère et fondante, surmontée d'un air de savagnin, aérien comme un vent jurassien.

Le plaisir brut, ou quand un travail quasi invisible agit comme sublimation d'une nature généreuse...

Alors oui, il y a toujours moyen de trouver de quoi calmer nos ardeurs et nos envies de saison, mais je vous le demande et je me répète, qu'y a t'il de meilleur que de revenir de cueillette avec un panier bien rempli - sensation du plaisir accompli - et de traiter ces champignons avec toute son attention, de les laver soigneusement, de les poêler délicatement, puis une fois prêt, de se jeter dessus et de dévorer tout cela goulûment ?

L'Alsace en Octobre

Quand sonnent les cloches de la rentrée, même les chaudes couleurs de l’automne peine à nous réchauffer le cœur. En Alsace, pour retrouver le goût d’apprendre, une solution : Marlenheim, sa table réputée et son école buissonnière…

Dans ce petit coin de vigne à l’ouest de Strasbourg, se trouve une institution sérieuse et tentante à la fois : A l’Ecole des Vins. Donnons le bon exemple à nos enfants et prouvons-leurs qu’il est plus facile d’apprendre en s’amusant.

Dans un cadre contemporain, chez Arthur Metz, il est passionnant de venir s’initier à la dégustation ou de comprendre un peu mieux les astuces d’un mariage réussi entre mets et vins.

Le grand public est ravi, et quand un professionnel dévoué vous sert de prof, on se surprend à être attentif comme jamais. Qui plus est quand les nombreux évènements rythmeront le mois d’Octobre, avec en point d’orgue, la ‘’Semaine du goût’’ et la ‘’Fête des vendanges’’.

Mais rien de tel que les exercices pratiques et la liberté pour affiner sa soif de connaissance, alors filez découvrir à pied les terres locales, le Steinklotz, qui malgré son ensoleillement et ses qualités, est encore bien peu réputé…à vous de trouver le bon domaine…

Pour quelques conseils avisés, et plus encore, pour le plaisir de la gourmandise, le détour est quasi-obligatoire dans l’élégant décor patiné de la salle du Restaurant Le Cerf.

Cette table, au départ-nord de la route des vins, décline sa vision d’une belle cuisine bourgeoise à l’alsacienne, et Michel Husser est toujours à la recherche du Bon.

Pour une choucroute impeccable, cochon traité en majesté, et des bouchées à la reine au top de leur forme ; ou pour des plats plus ‘’modernes’’, la carte saura combler les envies des clients de tous horizons.

Et si vous y passez durant la deuxième quinzaine d’octobre, ne loupez pas le menu à thème, ce mois-ci, le pot au feu est dans un menu fabuleux où ce plat d’antan est magnifié, décliné et servit avec les égards dus à son rang.

Laissez-vous tenter !