Déjeuner de saison, chez Chambard by Nasti, pour entre-apercevoir la deuxième étoile

Déjeuner dans un tout jeune 2zétoiles Michelin, pour une cinquantaine d’euros, c’est toujours une bonne occasion, mais c’est aussi le plaisir de respirer au milieu de semaine et de cette époque chargée.

On ne boude pas notre plaisir de se retrouver dans cette salle pour le moins atypique, dont on pourra dire ce que l’on veut (rappelons que tous les goûts sont dans la nature) mais surement pas qu’elle manque de personnalité et de parti pris.

Taster une adresse au tarif imposant, à midi, avec son menu-affaires, c’est l’occasion d’être dans le même cocon et avec les mêmes à-côtés que ceux qui paient 3 à 4 fois notre prix, alors profitons-en.
Surtout que le chef est fort sur les à-côtés, il n’y a qu’à voir ses amuse-bouches, dont le premier nous ramène à une de ses meilleures obsessions : l’œuf.
On débute alors avec un œuf de caille mollet fumé au foin. C’est bon et équilibré, c’est tendre, se prend avec les doigts et fond sous la langue, les cristaux de sel ajoutant une petite excitation à cette première bouchée. Les deux suivantes passent plus inaperçues du coup, même si on a apprécié cette sucette de foie gras aux arachides caramélisées et ce palet aux trompettes des morts. Parce que la trompette, pour le coup, est beaucoup plus respectée et transcendée dans la dernière mise en bouche : un velouté trompettes et truffes. La truffe est assez invisible, à peine évoquée dans la mousse, elle ne marque pas assez à mon goût. Par contre, le velouté de trompettes des morts qui se cache sous cela est formidable, noir, chargé généreusement mais juste ce qu’il faut de ce champignon qui a la texture exacte pour qu’on l’apprécie. Cette dernière attention finit de nous installer en plein dans la saison.

Tout le déjeuner en sera ainsi, le chef, sur cet exercice, semble bien plus obnubilé par la saison plus que par le produit de luxe ou les techniques impressionnantes. 

L’entrée arrive donc, sous la forme d’une petite assiette, pleine d’une proposition simple et réjouissante : un risotto automnal sur lequel reposent trois St Jacques à la cuisson parfaite, quadrillées-snackées au millimètre et à la seconde. Le risotto est bien lié et a la consistance qu’il faut (c’est un minimum, mais pas toujours le cas au restaurant), avec ses grains craquants dehors, fondants dedans. Les dés de courge-butternutt apportent de la couleur, un peu de douceur et de texture. On se met à chercher les châtaignes évoquées dans l’intitulé, elles manquent de présence.  Cette petite entrée, mignonne comme tout, est évidente, très bien assaisonnée, et on goûte les premières coquilles St Jacques de la saison avec  grand plaisir. La seule surprise sont les barbes du coquillage avec cette cuisson impeccable, presque confite, et ce petit goût très légèrement fumé-iodé intéressant.   

Le plat est tout aussi saisonnier et tout aussi raisonnable dans ses quantités. Deux tranches de carré de veau font face à un savant mélange de légumes en différentes textures. On passe de la finesse de la purée de topinambours, à la fraîcheur des quelques feuilles de salades coupées, en passant par ces éclatantes tomates cerises confites à la cuisson parfaite, sans oublier l’indolence de quelques échalotes farcies de champignon de Paris. Les viandards baffreurs, amateurs de viandes fondantes en seront pour leur frais. Là, la viande est servie avec parcimonie, et elle a une mâche terrible, presque un peu trop, mais moi, cela me va comme ça, je commence même à préférer largement cela à la fausse tendreté de certains morceaux, mais j’aurais préféré en avoir un peu plus dans mon assiette. La purée de topinambours a le gout juste et un bel équilibre. Les échalotes sont un brillant tour de force et apportent de l’amertume, et le jus lie le tout pour en faire un plat sans prétention apparente.

Arrivé à ce moment, on se demande tout de même si ce déjeuner ne manque pas d’envolée, et c’est le moment que la cuisine choisit pour nous surprendre, car le dessert est tout bonnement magnifique visuellement. Ce gâteau-lingot de pommes et coing est superbe et on a une envie irrépressible d’y plonger la fourchette. Grand bien nous fait, il est gustativement irréprochable. Toutes ces strates de pommes emprisonnées dans un miroir de coing sont libérées par ma cuillère avide, on varie et y ajoutant un peu de crémeux caramel sur la droite, avec quelques demi-noisette pour le croquant. Puis, de temps à autre, on se fait un grand plaisir avec la glace, mais plus encore, avec la crème montée à la vanille de Tahiti. On y revient, encore et encore et on avale l’assiette en un rien de temps, joyeusement.

Pour finir, reviennent les à-côtés d’un autre monde : ce méga-chariot de tentations excusables dans lequel je pioche raisonnablement. J’essaierai simplement la tartelette citron-meringué, sympathique, le chou à la noisette, très très bon, la noisette, encore une habitude d’Olivier Nasti qui est bonne à prendre. Pour finir de finir, je choisis une guimauve citron-framboise terrible.

Finalement ce menu-déjeuner, servi uniquement deux jours dans la semaine, est vraiment une bonne façon d’entrer dans l’univers du Chambard et de sa famille dirigeante. Bien sûr, les assiettes paraissent légères, mais, en sortant de table, on est repu de bonnes choses. Bien sûr aussi on recherche, nous qui sommes des fidèles de la maison depuis 30 ans et plus, la deuxième étoile dans chaque assiette, mais cela ne semble pas être la priorité de cette formule. On la retrouve plutôt dans le service, qui s’est encore amélioré, dans le cadre et les à-côtés, et dans ce dessert qui a l’étoffe du lieu.

En tout cas, cela nous a permis de retourner au pied de ce cru majeur qu’est le Schlossberg, magnifique en plein automne, pour profiter d’un menu tellement bien dans sa saison qu’il est forcément de bon ton.