Le saumon est un des aliments qu’on déteste adorer et qu’on aime détester. Beau produit et signe extérieur de Noël et de richesse il y a encore 25-30 ans, il s’est démocratisé jusqu’à en devenir immangeable. Pas une semaine sans une étude qui le compare à une poubelle chimique, pas un mois sans images d’élevage infâme.
Pourtant, pour les fous
du produit, les dingues du goût et de la texture, il en reste du saumon, du
vrai, du sauvage. Alors bien sûr, pour en goûter, il faut attendre une bonne âme
et un pêcheur charitable (merci à toi l'ami).
Il faut surtout qu’il se rende sur une pêche dans le Comté de Galway, ce coin béni d’Irlande, qu’il arrive à en sortir un de l’eau, comme ce digne spécimen de 90cm et de près de 5kg et ,surtout, qu’il aime comme vous le partage.
Mais, ensuite, vous
pourrez vous replonger dans le saumon de votre enfance, dans le vrai saumon,
celui à la chair ferme, tellement ferme que cela vous sautera aux papilles dès
la première bouchée.
Après avoir caressé ce genre
du produit de votre palais, il sera difficile de retourner aux fadaises
grassouillettes des super(anti)marchés. Vous aurez surtout étalonné votre goût pour
pouvoir juger de ce que l’on vous propose chez votre poissonnier ou sur les
tables dites sérieuses.
Parce que cette texture,
elle ne s’oublie pas comme ça, la chair est serrée comme jamais, et les strates
qui sont d’habitude (mauvaise), séparées par du gras, le sont là par du
muscle : Résultat la chair ne s’évanouit pas en bouche, elle garde de la tenue
et ce qu’il faut de mâche pour faire ressortir le goût premier du poisson. Ça
sent le cours d’eau vivant, avec son fond caillouteux, ça sent le poisson libre
et puissant, ça sent la vie et le vent.
Servi avec une salade de mâche et des bâtonnets de granny smith bien assaisonnés d’une vinaigrette melfor-soja, et une crème au raifort, mais surtout servi généreusement, ce saumon s’apprécie surtout pour lui, et lui seul.
Il fera une très belle
entrée, une entrée qui nous verra revenir encore et encore, car un produit
comme celui-là se respecte jusqu’à sa dernière miette.
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