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jeudi 15 mai 2014

Le vrai saumon sauvage, c’est pêché à la mouche…forcément !

Le saumon est un des aliments qu’on déteste adorer et qu’on aime détester. Beau produit et signe extérieur de Noël et de richesse il y a encore 25-30 ans, il s’est démocratisé jusqu’à en devenir immangeable. Pas une semaine sans une étude qui le compare à une poubelle chimique, pas un mois sans images d’élevage infâme.


Pourtant, pour les fous du produit, les dingues du goût et de la texture, il en reste du saumon, du vrai, du sauvage. Alors bien sûr, pour en goûter, il faut attendre une bonne âme et un pêcheur charitable (merci à toi l'ami).





Il faut surtout qu’il se rende sur une pêche dans le Comté de Galway, ce coin béni d’Irlande, qu’il arrive à en sortir un de l’eau, comme ce digne spécimen de 90cm et de près de 5kg et ,surtout, qu’il aime comme vous le partage.

Mais, ensuite, vous pourrez vous replonger dans le saumon de votre enfance, dans le vrai saumon, celui à la chair ferme, tellement ferme que cela vous sautera aux papilles dès la première bouchée.

Après avoir caressé ce genre du produit de votre palais, il sera difficile de retourner aux fadaises grassouillettes des super(anti)marchés. Vous aurez surtout étalonné votre goût pour pouvoir juger de ce que l’on vous propose chez votre poissonnier ou sur les tables dites sérieuses.

Parce que cette texture, elle ne s’oublie pas comme ça, la chair est serrée comme jamais, et les strates qui sont d’habitude (mauvaise), séparées par du gras, le sont là par du muscle : Résultat la chair ne s’évanouit pas en bouche, elle garde de la tenue et ce qu’il faut de mâche pour faire ressortir le goût premier du poisson. Ça sent le cours d’eau vivant, avec son fond caillouteux, ça sent le poisson libre et puissant, ça sent la vie et le vent.


Servi avec une salade de mâche et des bâtonnets de granny smith bien assaisonnés d’une vinaigrette melfor-soja, et une crème au raifort, mais surtout servi généreusement, ce saumon s’apprécie surtout pour lui, et lui seul.

Il fera une très belle entrée, une entrée qui nous verra revenir encore et encore, car un produit comme celui-là se respecte jusqu’à sa dernière miette. 


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