Même si la météo alsacienne est
clémente cette semaine, l’hiver bat son plein et notre envie de saison est à
l’avenant ; seulement, en cette saison, on est peut-être moins inspiré par
les produits qu’au printemps ou en automne, et pourtant…
Pourtant, en écoutant quelques grands
chefs alsaciens, en les rencontrant (*) et en partageant notre faim de
l’instant avec les plus passionnés d’entre eux, on retrouve l’appétit de vivre
et de déguster foie gras poêlé et légumes terriens, poissons de ligne et
pièces de gros gibiers, ou même un potage et une salade, pour les envies/besoins
de simplicité.
Alors, n’attendons pas plus longtemps et
passons à table avec Philippe Bohrer, Mathieu Koenig, Fabien Mengus, Gilbert
Koehler et Bernard Leray.
Philippe Bohrer, en son restaurant éponyme de Rouffach, nous l’avouait « j’ai toujours eu un faible pour le foie poêlé et, s’il est agréable d’en manger tout au long de l’année, c’est en cette saison qu’on l’apprécie le mieux à mon avis. En ce moment, on se plaît à l’accompagner d’une mousse de choux à choucroute, et on apporte une touche d’acidité avec un jus aux baies de prunelles sauvages, l’accord est étonnant. »
Matthieu Koenig, lui, depuis sa cuisine et la salle de son
Arbre Vert de Berrwiller nous fait saliver avec ces beaux et gros poissons de
petite pêche, « en ce moment je vous conseille de vous faire plaisir avec les beaux
poissons, nous sommes toujours en pleine saison, mais ils sortent à des tarifs
bien plus abordables qu’en fin d’année. Ne loupez pas les turbots entiers, les
bars de ligne, les noix de Saint-Jacques bretonnes…J’adore les Saint Jacques
avec une poêlée d’artichauts à l’huile de sésame, une mousseline de
choux-fleurs et une sauce simplement faite en déglaçant la poêle avec du vin
blanc et une goutte de fond de veau, le tout monté au beurre. »
Fabien Mengus, le chef du Cygne à Gundershoffen, nous met l’eau à la bouche
avec une sole et une selle de chevreuil : « En ce moment j’adore la
sole, j’aime la servir avec des artichauts poivrade et des oignons caramélisés,
quelques salsifis confits, et pour les grands plaisirs, j’ajoute une viennoise
de truffe sur le filet de sole. Je finis avec un jus fait d’une réduction de
porto et d’huile d’olive émulsionnée, ça change de la meunière tout en étant
tout de même assez classique.
Plus simplement, j’aime aussi me faire plaisir avec une pièce de viande à partager à deux, comme une selle de chevreuil par exemple, cuite à l’os, c’est là que je l’apprécie le plus. Pour retrouver le bon goût de la tradition, je l’aime servie avec des spaetzle maison, et si on veut aller un peu plus loin, on fait une réduction pomme-figue, une petite purée de panais ou des potimarrons confits à la cannelle et une sauce aux épices douces. »
Mais en cette période de tension financière, il en faut aussi pour tous les
coûts, alors remercions Gilbert Koehler du Cheval Blanc, à Westhalten, de nous
donner envie de soupe : « avec le froid qu’il fait dehors, j’aime toujours
me faire un bon potage, comme une crème mousseuse de choux fleur par exemple, à
côté de laquelle je mets une belle tartine de magret de canard pour apporter de
la consistance et un peu de croquant. »
Et ne boudons pas notre plaisir de déguster, même
dans notre imaginaire, une telle salade imaginée par Bernard Leray de la
Nouvelle Auberge de Wihr-au-Val, une salade qui à elle seule vous fera aimer
l’hiver : «Ce qui me plaît aussi beaucoup en ce moment, ce sont ces graines de quinoa
blondes et rouges, en culture équitable, que j’ai trouvées chez un fournisseur.
Je les sers en salade, avec des endives et une vinaigrette au curry, cela
accompagne superbement bien mon tartare de saumon fumé et une rillette de
saumon frais, sur un pain noir légèrement grillé, pain que je fais moi-même
bien sûr. Avec une dernière lamelle de saumon frais sur le dessus, ça fait
comme un sushi et ça plait beaucoup. »
Voilà de quoi vous faire attendre le printemps, sans impatience, et vous
régaler avec ces quelques recettes simples, comme avec ces produits nobles,
traités comme il se doit, donc dans l’esprit et avec les produits et l’âme de
la saison.
(*Ces propos ont été recueillis par votre serviteur, l’an
dernier, pour le Blog des Etoiles d’Alsace)
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