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vendredi 7 mars 2014

Tentations d'hiver, quelques idées et conseils de grands chefs alsaciens


Même si la météo alsacienne est clémente cette semaine, l’hiver bat son plein et notre envie de saison est à l’avenant ; seulement, en cette saison, on est peut-être moins inspiré par les produits qu’au printemps ou en automne, et pourtant…

Pourtant, en écoutant quelques grands chefs alsaciens, en les rencontrant (*) et en partageant notre faim de l’instant avec les plus passionnés d’entre eux, on retrouve l’appétit de vivre et de déguster foie gras poêlé et légumes terriens, poissons de ligne et pièces de gros gibiers, ou même un potage et une salade, pour les envies/besoins de simplicité.

Alors, n’attendons pas plus longtemps et passons à table avec Philippe Bohrer, Mathieu Koenig, Fabien Mengus, Gilbert Koehler et Bernard Leray. 




Philippe Bohrer, en son restaurant éponyme de Rouffach, nous l’avouait « j’ai toujours eu un faible pour le foie poêlé et, s’il est agréable d’en manger tout au long de l’année, c’est en cette saison qu’on l’apprécie le mieux à mon avis. En ce moment, on se plaît à l’accompagner d’une mousse de choux à choucroute, et on apporte une touche d’acidité avec un jus aux baies de prunelles sauvages, l’accord est étonnant. »



Matthieu Koenig, lui, depuis sa cuisine et la salle de son Arbre Vert de Berrwiller nous fait saliver avec ces beaux et gros poissons de petite pêche, « en ce moment je vous conseille de vous faire plaisir avec les beaux poissons, nous sommes toujours en pleine saison, mais ils sortent à des tarifs bien plus abordables qu’en fin d’année. Ne loupez pas les turbots entiers, les bars de ligne, les noix de Saint-Jacques bretonnes…J’adore les Saint Jacques avec une poêlée d’artichauts à l’huile de sésame, une mousseline de choux-fleurs et une sauce simplement faite en déglaçant la poêle avec du vin blanc et une goutte de fond de veau, le tout monté au beurre. »

Fabien Mengus, le chef du Cygne à Gundershoffen, nous met l’eau à la bouche avec une sole et une selle de chevreuil : « En ce moment j’adore la sole, j’aime la servir avec des artichauts poivrade et des oignons caramélisés, quelques salsifis confits, et pour les grands plaisirs, j’ajoute une viennoise de truffe sur le filet de sole. Je finis avec un jus fait d’une réduction de porto et d’huile d’olive émulsionnée, ça change de la meunière tout en étant tout de même assez classique. 


Plus simplement, j’aime aussi me faire plaisir avec une pièce de viande à partager à deux, comme une selle de chevreuil par exemple, cuite à l’os, c’est là que je l’apprécie le plus. Pour retrouver le bon goût de la tradition, je l’aime servie avec des spaetzle maison, et si on veut aller un peu plus loin, on fait une réduction pomme-figue, une petite purée de panais ou des potimarrons confits à la cannelle et une sauce aux épices douces.  »

Mais en cette période de tension financière, il en faut aussi pour tous les coûts, alors remercions Gilbert Koehler du Cheval Blanc, à Westhalten, de nous donner envie de soupe : « avec le froid qu’il fait dehors, j’aime toujours me faire un bon potage, comme une crème mousseuse de choux fleur par exemple, à côté de laquelle je mets une belle tartine de magret de canard pour apporter de la consistance et un peu de croquant. »


Et ne boudons pas notre plaisir de déguster, même dans notre imaginaire, une telle salade imaginée par Bernard Leray de la Nouvelle Auberge de Wihr-au-Val, une salade qui à elle seule vous fera aimer l’hiver : «Ce qui me plaît aussi beaucoup en ce moment, ce sont ces graines de quinoa blondes et rouges, en culture équitable, que j’ai trouvées chez un fournisseur. 
Je les sers en salade, avec des endives et une vinaigrette au curry, cela accompagne superbement bien mon tartare de saumon fumé et une rillette de saumon frais, sur un pain noir légèrement grillé, pain que je fais moi-même bien sûr. Avec une dernière lamelle de saumon frais sur le dessus, ça fait comme un sushi et ça plait beaucoup. »


Voilà de quoi vous faire attendre le printemps, sans impatience, et vous régaler avec ces quelques recettes simples, comme avec ces produits nobles, traités comme il se doit, donc dans l’esprit et avec les produits et l’âme de la saison.


(*Ces propos ont été recueillis par votre serviteur, l’an dernier, pour le Blog des Etoiles d’Alsace)

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