Voilà un restaurant d’où quasi tout le monde repart avec le sourire, de ceux que l’on garde scotché, après avoir fait joyeuse bombance. Où ça, quoi ça ? Je vais vous expliquer mais ne loupez pas Fogon un des meilleurs spots gourmands parisien !
Sur les quais du 6ème, une vitrine commune ; passez la porte et tout l’esprit et le piment de l’Espagne s’insinue en vous. Direct dans l’ambiance, malgré le manque (heureux) d’image d’Epinal, collé-serré à table, vous vous engouffrez dans la carte simplissime et pourtant ultra-attrayantes.
Première tentation insurmontable, une pâte diabolique d’un Jamon Iberico Bellota tourne et vous hypnotise, du haut de son millésime 2008, suintant au fond de son écrin de verre. Impossible de passer à côté pour nous et on a vraiment bien fait. Quelle prestance, quelle présence, quel Jamon !
Vous le voyez, le gras est complètement fondu dans la chair, résultat de la patience d’un bon affinage, 36-48 mois au minimum. Ensuite ne coupez pas trop fin, c’est une des bases d’un superbe moment de dégustation. La mâche ajoute au plaisir, mêle gras et salive au fond de la gorge, et les papilles s’étourdissent de ces odeurs d’air pur et de forêt sèche, de chêne et de truffes.
Après cela, ou même avant, en sirotant votre manzanilla, il vous aura fallu choisir le plat de riz, ou plutôt «d’Arroz en paella », immense spécialité du chef et de la maison.
Dans la formule-menu, il vous sera alors servit 3-4 tapas pour continuer à vous mettre dans le bain, si besoin était. Ce soir là, à gauche c’était une superbe st jacques et encornet, sur un lit de topinambour à l’encre de sèche. L’accord est étonnant, l’encre efface la racine pour n’en laisser que la texture et le ressenti terrien, le reste évoque la mer (en moelleux-croquant) dans un ensemble d’une belle évidence. Et en parlant d’évidence, à droite se trouve deux beignets, l’un aux oignons, l’autre au fromage, qui se reposent sur un petit bol de soupe à l’oignon. Les beignets sont légers comme l’air et restent gourmands, la soupe est la simplicité même, le tout est une mise en bouche terrible. Après cela le dernier tapas, un fritot de tête de veau, sucrine gribiche est presque transparent, mais à l’intelligence de nous ramener sur terre.
Car le véritable morceau de bravoure, le voici ! un riz mes aïeux…un de ces plats qui vous donne l’impression d’en avoir jamais mangé auparavant. Nous avons choisis la plus traditionnel des façons de rencontrer le chef Alberto Herraiz : par son riz à la Valencienne.
Le plat arrive sur table, on pousse tout, se retrousse les manches et on y plonge la cuillère, la fourchette et l'appétit. Il ne faut pas longtemps pour comprendre que cette paella restera gravée à tout jamais, car elle est la version espagnole de ce que l’on aime tant à table et dans la vie : de la simplicité, de l’intensité et du goût.
Le riz (Bomba bien sûr) est compoté sur le dessus, mais chaque grain est entier, et se sépare des autres en bouche. Il est surtout gonflé - prêt à exploser - d’un fumet magistral, cette odeur de grillé, que n’aurait sans doute pas décliné le chef Loiseau, fait des merveilles.
C’est l’odeur des plats qui ont vécu et des chefs qui travaille leurs fondamentaux !
Le lapin et la volaille, planqués, sont autant de rogatons et de petites surprises heureuses et confites. On pense qu’il y en a peu, et on en découvre toujours…et leurs sucs, mêlés à la fraîcheur de quelques légumes, et à la gourmandise de l’Arroz, fait de ce plat, un tableau de Valence qui vous transporte.
Ajoutez à cela un service impec, bien plus espagnol que parisien, une addition correcte avec une bouteille de Rioja et c’est gagné !
La paella on connait, mais celle là met tout le monde d’accord, et ce n’est pas le chef, qui passe par quelques tables et rit de bon cœur, avec les habitués et même avec les autres, qui nous enlèvera le sourire que je vous promettais en entrant !
2 commentaires:
Très bel article,j'espère qu'ils retrouveront leur étoile bientôt.
Merci "Délices à Paris" pour ce commentaire, désolé pour le retard de parution, il me faudrait 8 bras en ce moment...
Votre blog est vraiment bien aussi.
Et Fogon, visiblement et d'après mes infos, n'a rien perdu depuis son étoile, finalement si ça change rien (qualité, ambiance pour nous, nombre de couverts pour eux), avec ou sans étoile, on s'en fiche un peu.
Au plaisir de vous croiser.
AntoineM
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