Menu-dégustation Regis & Jacques Marcon - Repas en tendre Altitudes

Après vous avoir consciencieusement excité l'appétit avec mes évocations de cette déclinaison d'amuse-bouche sensationnel, je me dois désormais de parachever la tentation par un récit de ce dîner du 01er Juillet 2010.

Car s'asseoir chez Michèle, Régis et Jacques Marcon, c'est prendre place dans un tableau idéal et bucolique, sans doute à la plus grande table champêtre de France, où quand une bourgade comme St-Bonnet-le-Froid devient plus hype que bien des tables parisiennes...



Car ne nous y trompons pas, on a bien choisi une table au firmament de la cuisine hexagonale, et ce n'est pas l'entrée en matière de ce menu-dégustation, toujours intitulé "Entre Velay et Vivarais", qui va nous contredire.

Langoustine et cistre

Dans un ensemble très graphique, on craque déjà pour le fondant de la Langoustine, même sans l'avoir encore goûtée. Car c'est le verre sur notre gauche qui nous attire en premier lieu, il est fait d'une crème de fenouil à la cistre des champs parfaite, qui enserre une gelée de crustacés fabuleuse.

Le côté sous-terrien de la cistre répond parfaitement à la gelée pour un accord tout en profondeur. On remonte à la surface pour prendre sa respiration en grignotant la pince, les rogatons de tourteaux et les quelques croq-légumes avant de poser son regard sur la bête.

Une superbe langoustine, grillée à la poudre de bourgeon de sapin, une gourmandise qui nous replonge direct dans nos pensées et dans un équilibre profond et délicat.

Escargots de Grazac

En regardant à l'extérieur, le ciel se coucher sur les hauts vallons, il nous tarde cependant de reposer le pied sur la terre-Ferme et ça, le chef l'a bien compris.

Il enchaîne avec son propre Pot au Feu, sur un plat bien plus évident, totalement terrien, simple et pourtant évolué.

Le maelström de légumes et d'escargots arrive à sec, pour bien en apprécier la simple beauté, et l'on vous verse un bouillon odoriférant qui lie le tout.

Ce tout est posé sur une farinade d'oignons doux, comme un coussin paysan, et les herbes se chargent de titiller la bouche et vous poussent à replonger la cuillère le plus vite possible.

Ça croque, ça roule, ça mâche et ça respire l'air de la campagne, c'est Bon, tout bêtement, et ça repose de l'excitation de début de repas.

Escargots en mode pot au feu

J'aime dans ces longs repas, ces valses à milles temps, que le chef nous réserve quelques moments de calme, j'aime reprendre pied avant de sauter à nouveau.

Et avec le plat qui suit, mieux vaut avoir pris de l'élan parce qu'il est possible de monter très haut. L'omble chevalier est depuis quelques années, mon poisson d'eau douce favori et ce plat ne fait que confirmer mes amours.

Omble chevalier et girolles

Il est tout bonnement passionnant de se remémorer ce plat, cette chair de nacre, cette cuisson et cette disposition aux millimètres, ces goûts mêlés d'une précision rare.

Le poisson est tendre et soyeux, il diffuse son air paisible et son élégance sur ce lit de girolles, sans doute parmi les plus goûteuses dégustées depuis longtemps.

Le complément est évident sur le coup, et l'accompagnement amande-artichaut, complété par ces petites carottes au jus et ce cadeau de peau grillée en font un plat des plus complet.

Le sabayon aux fragrances légèrement grillées parachève le tout et apporte la touche de gourmandise pure qui ne manquait pas à cet auguste plat de gourmet.

Foie gras et fraises "Manille"

Après toutes ces émotions, il convient de redescendre d'un étage à nouveau, pour se laisser-aller à ne pas réfléchir, à se régaler, tout simplement.

C'est chose faîte avec ce foie gras à la cuisson parfaite de précision, vérifiée en un coup d'oeil et de couteau, avalé en quatre...

Les bords du foie sont croustillants, le coeur tendre, les fraises et la rhubarbe compotées ou boostées apportent le contrepoint acidifié et la myriade de fruits secs allège le tout et le fait craquer sous la dent.

Champignons du moment et la Tanaisie

Après toutes ces folies, il est grand temps de reprendre des forces, et c'est toujours ce moment que ces druides auvergnats choisissent pour nous servir leur potion magique.

Car je l'avais déjà remarqué lors de mon dernier passage en 2006, ce jus de terre et de forêt, où tout le sous-bois se mêle, complété par la Tanaisie, est bien plus efficace que tout les trou-normands de la création.

On en ressort aéré comme après une petite balade digestive, réveillé par ces arômes qui nous replongent fatalement en enfance, lors de quelques promenades sylvestres et heureuses.

Cochon de lait "Bio"

Ragaillardi, on voit arriver l'unique plat de viande avec un appétit nouveau, tant et si bien que l'assiette semble presque un peu petite pour notre faim de l'instant.

Ce cochon en plusieurs façon - rôti, confit, laqué - aux cerises et avec une purée de courgettes, retombe dans les travers (recherché, espéré) de la gourmandise tant et si bien qu'on doit se retenir le bras et les mandibules pour ne pas tout avaler en 5 minutes montre en main.

Le jus est à nouveau d'une précision remarquable, les petits légumes du jardin sont tout en vérité et ce cochon nous donne envie de connaître son prénom tant il est bon.

Fromage, façon R&J Marcon

Là où l'on se rend compte que le repas est grand, c'est quand après tant de touche de dégustation, tant de choses différentes, on a encore l'appétit de rester attablé.

Et quand le fromage arrive, on ne réfléchit guère et on part vers la vision familiale de cet exercice, et là encore, que de style.

Un granité fraîcheur plein de caractère, une croustade de Fourme d'Ambert, une touche de fruits rouges tout en puissance avec un bleu. On ne sait plus bien où donner de la fourchette, on est bercé par les effluves qui s'additionnent dans nos souvenirs, on est heureux...

Pré-Dessert

On ne s'étonne même plus de voir arriver quelques nouvelles douceurs pré-dessert, dont une petite fraîcheur à la verveine et une coupe de cerises rouge sang, diablement bonne.

Bananes, poires & Morilles

On se laisse aller à commander un dessert pas bien raisonnable, tout en corps et en rondeur, où le caramel de morilles enrobe la banane et la poire, où le tout ne fait plus qu'un, comme si ce mariage était une nouvelle évidence...

Mignardises

Et c'est là, en dégustant ces dernières justesses, dont une feuille de chocolat aux cèpes, qu'on se rend compte que nous venons de passer un de nos plus beau repas.

Car pour cela il ne suffit pas d'aligner les amuses-bouches ou les macarons, ce n'est pas non plus la peine de décliner à foison et d'ajouter l'abus à la profusion.

NON ! car il faut surtout que cela soit juste, que cela raconte quelque chose, qu'il y ait une ligne claire, dégagée, et ici c'est le cas et c'est pour cela qu'on est arrivé au bout de ce repas, repu, comblé et heureux.

On comprend au fur et à mesure la force de l'Amour-total d'un chef pour sa région, son envie, son Besoin de partager cela avec le monde entier et on est ravi d'y avoir pris parti.