Un ptit frichti gastronomik chez Logan Laug, à Colmar.

Encore une table que j’avais dans le viseur et sur laquelle je me renseigne depuis plusieurs années, encore des velléités gastronomiques au centre de Colmar et depuis peu une connaissance tient le service…il n’en fallait pas plus pour me décider à aller y faire un petit tour à déjeuner.

C’était il y a quelques semaines, au début de ce mois d’avril qui hésite entre hiver et printemps, c’était le menu pour tous, le menu Atsina (cette herbe qui signe la déco et quelques plats), qui paraît être au meilleur rapport qualité/prix/plaisir et qui semble donc avoir le plus de succès.

Le service débute avec deux frivolités assez agréables, une tempura de crevettes dont le beignet est bien épais mais néanmoins assez léger. La seconde mise en bouche est plus sérieuse avec cette morille farcie qui me rappelle quelque chose (un déj’ d’avril 2009 au Chambard et une entrée sur le même thème). Cette grosse morille est déposée sur un salpicon de champignon de Paris sautés, elle est très bien cuite, elle manque un peu de goût (normal pour les « grosses » de début de saison) mais sa farce à la volaille est agréable.

Ensuite on commence les choses sérieuses avec cette entrée pour le moins originale, dont l’intitulé, un brin compliqué, nous laisse imaginer un peu autre chose. Néanmoins je me suis régalé de cette entrée gourmande, un montage qui se base sur une couche de Parmentier de canard, surmontée par une belle semoule et un foie gras poêlé impeccable. Le jus gras et gastrique à l’orange qui l’accompagne fait un lien intéressant, mais c’est bien la compilation et la cohérence de toutes les couches et saveurs qui tapissent le palais et les papilles qui font l’intérêt de cette entrée.

Le plat d’effilochée de raie est à nouveau assez original dans son dressage mais j’ai eu assez peur qu’il ne soit bien trop sec…moi qui n’aime ce poisson qu’ivre de beurre noir, mais heureusement il n’en est rien !
L’écume persil est un peu insipide mais le mélange de chair de raie, de câpres et de cédrat est vraiment agréable en bouche. Sous le poisson dont on ressent bien les fibres et le goût (bien plus que si on l’avait enseveli dans le beurre),  on trouve un risotto d’épeautre qui est très juste, change et allège le tout, tout en donnant un petit croquant supplémentaire à ce plat. 

Le dessert est toujours moderne dans sa présentation et décline les premières fraises (d’alors) en différentes textures et autres complément d’objet directs moins marquants ; dans son ensemble, il termine bien le repas sans le marquer de son empreinte.

Vous l’avez compris, cette table gastronomique cherche l’originalité (attention de ne pas trop en faire) mais cela ne fait pas de mal dans une ville aussi pleine de tables ; c’est clairement la signature du lieu, et c’est sans doute dû à la jeunesse du chef aux manettes.

J’ai beaucoup aimé l’entrée, assez apprécié le plat et le dessert était agréable, tout ceci est donc globalement positif ;  la décoration étant actuelle et de bon goût et le service, détendu et en même temps assez altier, correspond à cette table gastronomique qui peut être un bon starter avant d’attaquer les tables les plus étoilées de la ville.