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samedi 2 avril 2016

Pour les plaisirs simples de la gastronomie, Julien Binz, enfin chez lui !!!

Julien Binz, pour beaucoup, c’est un journal gastronomique très complet, pour d’autres, du métier, c’est la promesse d'une compétente blonde aux yeux bleus…;-)...pour les derniers, les clients, c’est une ambiguïté, où est-il maintenant, que fait-il vraiment ?
Maintenant, au moins, ça sera plus clair…voici le Chef enfin chez lui, dans sa maison, à cuisiner posée au calme sur une placette d’Ammerschwihr.







C’est surtout, depuis son ouverture il y a peu (quelques jours avant Noël 2015), the place to taste pour pas mal de gastronomes et pour ma part, j’ai trouvé le temps d’y aller il y a un mois pour goûter le  « menu création » du Chef, le 1er sorti en totale indépendance.


On débute par découvrir sa maison, de très bon goût, de taille humaine et aux murs joliment habillés. On poursuit rapidement par les premières mises en bouche, deux pour être précis, un macaron cacahuètes, juste-en-goût, mais un peu trop sucré pour une première touche, et par un sablé piquillos très bien dosé.
La suite, c’est un tartare de gambas marinées et poussées par une râpée de citron vert et une déclinaison de maïs, une mise en bouche rigolote avec une mousse sans trop d’intérêt mais qui complète les textures. La poudre de pop-corn est plus efficace mais c’est le sorbet-maïs qui est le meilleur à mon goût.  


La suite, le début du menu, arrive immédiatement, voire un peu vite, mais il est vrai que l’on est arrivé un peu tardivement. Il s’agit d’une assiette parfaitement dans la saison et très bien calibrée pour une entrée qui compte mais qui laisse de la place. L’assiette est belle et bien complète, on y plonge tout de suite pour apprécier le goût du tout absolument respecté. Le crabe est véritable et agréable, son goût et sa texture ne sont pas travestis. Le radis en aigre-doux est très bien aussi, il ajoute ce qu’il faut de dynamisme au tout, qui se fait assez doux sur le lit d’un guacamole presque léger sans perdre de son côté caressant.

Ce qui est agréable, c’est de piocher l’une ou l’autre composante sur les premières bouchées, puis de craquer et de prendre les 3 étages d’un coup, pour compiler les goûts. C’est à ce moment qu’on apprécie vraiment l’accord et le côté salade-fraîcheur de fin d’hiver-début d’printemps. Les dés d’agrumes excitent assez la bouche pour avoir instantanément envie de la suite et de finir cette assiette assez hâtivement, manque peut-être juste un jus ou un liant.




Arrive ensuite un plat qui nous rappelle quelque chose (souvenir de son ancien poste et d’un déjeuner de 2012 ICI), un plat « simple » mais qui procure un véritable bien-être. Cette assiette belle est visiblement gourmande et on sent rapidement le plat-de-plaisir. Le veau est parfaitement respecté, le rosé au cœur est impeccable quand les bords sont vraiment bien grillés-caramélisés et encore enrichis par le lard ; c’est « commun » mais joliment réalisé. 


Mais ce qui fait le sel du plat, et ce qui touche à la perfection, c’est vraiment ce jus puissant, aux olives taggiasches et qui vibre aux accents du piquillos. Les artichauts barigoule sont plus agréables à sec qu’en purée, mais ceci est un goût personnel. L’assiette se complète par quelques conchiglie remplies à ras-bord d’un mélange malin plein de goûts du sud (légumes, parmesan, piquillos etc…). Cette assiette est vraiment addictive et procure un véritable petit bonheur.


 Le dessert, toujours aussi gourmand, vient clore le débat, un dessert de « cuisinier », évident, avec du  chocolat-caramel en crousti-fondant dedans. Tout est très lisible dès la première bouchée et fait son effet. Avec ses couches de chocolat, de caramel et la cacahuète croquante qui s’instille entre les strates, difficile de ne pas apprécier. L’équilibre fait la différence et le goût est simple et intense la glace-cacahuètes qui l’accompagne est sans doute la meilleure que j’ai dégustée et finit en point d’orgue ce repas.


Ce déjeuner est assez représentatif de la cuisine de Julien Binz, jamais arcboutée sur la région et sur la saison, loin de là même (ce qui est un peu dommage à mon goût), mais par contre très juste et toujours obnubilée par le plaisir du client, ce qui est vraiment agréable.
On retrouve quelques plats et techniques qui ont fait leur preuve dans son passé récent, mais il nous tarde maintenant de goûter un grand menu et de le voir travailler à quelques plats pour le futur proche, pour voir si son étoile est prête à revenir rapidement.             

A suivre…


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