Mon agréable retour au Bistro des Saveurs, à Obernai

Il y a quelques semaines, pour couper une journée de route et de sélection de vins pour un client, je décidai que cela faisait bien trop longtemps que je n’étais pas allé dans mon bistro préféré, celui des saveurs naturelles et étoilées d’Obernai. Presque deux ans sans m’y attabler, ça n’était pas arrivé depuis 2007, entre temps c’était plutôt deux fois par an.

Histoire de regoûter à la cuisine du chef, pour voir si elle avait évolué dans le bon sens, j’ai tenté un menu 5 plats plutôt que de me faire plaisir à la (courte, très courte) carte ; avec un plaisir variable, puisque deux plats étaient vraiment au (top)niveau de ma mémoire, quand les autres m’ont semblés moins percutants que dans mes délicieux souvenirs d’antan.

Pour commencer, voici venue une bonne idée pour détendre l’atmosphère et se régaler à bon compte : un pot plein d’une belle terrine de lapereau, évidemment maison, à partager. La gelée sur le dessus est délicieuse, on y plonge et on y replonge la cuillère et le couteau pour s’en faire de belles tartines grâce au pain-maison, toujours aussi bon à défaut d’être pléthorique comme dans le temps. Cette entrée tendre et moelleuse a le mérite de détendre l’atmosphère des tables empesées où l’on se regarde sans trop se parler. C’est franc du collier, mais il me semble manquer un peu de relief dans cette terrine et les pickels sont compliqués à apprécier sur cette mini-tartine. Pourtant ils sont bons, mais trop apprêtés et pas assez vinaigrés à mon goût.

Ensuite, période oblige, j’ai eu plus envie de plats actuels de champignons  que de la fameuse carotte encore et toujours omniprésente (mais si vous ne l’avez jamais goûtée, il vous faut l’essayer). La cuisine accepte ce petit changement après une demande circonstanciée et je les en remercie, car ce petit plat était vraiment marquant.
Pourtant rien de plus simple, des lactaires, un jus, point barre. Il n’en fallait pas plus à mon bonheur. Les champignons, frais comme la rosée, sont délicieux et de ceux que l’on n’ose pas forcément ramasser et encore moins cuisiner, et c’est ça qu’on aime manger quand on se paye un restaurant. En bouche, c’est un mélange de sensations : fermes, croquants, lactiques, presque fruités, finalement on ne retrouve le forestier que dans ces notes légèrement noisettées. Le jambon apporte une once de fumé qui se plaît avec tout cela et tout ce plaisir est lié par une chose fabuleuse, un jus de champignons légèrement crémé que l’on nappe plus que de raison. Accompagnant cela par un bout bien grillé de miche juste sortie du four, couvert par mes soins d’un beurre de cèpes sérieusement fermier, c'est admirable.

Tant et si bien que le plat suivant, pourtant plein de promesse, a eu du mal à nous refaire grimper au rideau. Pourtant la lotte était parfaite, d’une cuisson exemplaire, nacrée, avec cette texture serrée comme il se doit. Non, c’est la sauce crème et vin jaune qui emporte moins mes suffrages (alors que j’adore ça habituellement) et la truffe d’automne qui manque toujours d’intérêt gustatif selon moi, même si elle reste agréable.  Le sfarrata, ce mélange de céréales est une découverte agréable néanmoins, dans un plat…agréable, évidemment, mais quand on se trouve sur une de ces 3-5 tables fétiches dans la région, on attend plus.

Plus comme sur ce prochain plat, à nouveau marqué par le simple génie du chef, à mon avis. Pourtant quand il arrive on a peur d’être déçu, on se dit qu’on va vite venir a bout de ce morceau de viande, et que ce dommage car ce n’est pas tous les jours qu’on se paie du Wagyu N°7.
Erreur, ce plat est parfait. Les légumes d’abord sont géniaux et tellement beaux qu’ils vous installent dans le tableau, l’ail noir aussi est très bien dosé mais c’est la viande qui vous subjugue, étonnante de puissance ; à la mastication, on retrouve une tension, presque une acidité dans cette viande qui est pourtant une des plus grasses qui soient.

Les carottes, courgettes, navets, oignons font le socle, les pâtissons et autres courges sont respectés pleinement et donnent le ton de la saison, l’ail noir apporte une caresse puissante qui garde les papilles en alerte pour leur permettre de revenir vers cette viande au gout cassis-sanguin, à la mâche terrible et qui fait un effet bœuf. Superbe et délicieux.

Le dessert est très "agréable" aussi, le potimarron est méconnaissable, en fine feuille craquante et craquée, rigolote, mais c’est finalement la quenelle de yaourt fermier qui est le plus agréable, en texture surtout, mais aussi en goût. Le caramel de beurre salé et le reste des petites touches en font un dessert original et gourmand.

Vous le voyez, il était très beau ce menu, très agréable, comme ce moment passé dans ces murs que j’adore, deux plats étaient même sensationnels, exactement au (top)niveau attendu et dans le créneau de la maison, mais il est vrai que les autres m’ont laissé quelque peu sur ma faim, est-ce que j’en attendais trop après une trop longue attente ?
Sans doute, mais il est vrai que de ce Bistro des Saveurs, j’attends toujours plus que des moments agréables, j’attends un de mes meilleurs repas de l’année.

Gageons que ce sera pour la prochaine fois, on y reviendra.