Le thon (rouge et de Méditerranée), c’est bon ! (vous pouvez y retourner)

Le thon rouge, il ne fallait plus en manger…c’était une question de bon sens.
Pour ma part, je me suis tenu à deux fois par an depuis environ 8-10 ans, une fois à la maison, une fois au restaurant.

Comme quoi avec un peu de retenue, dans les filets comme dans l’assiette, en 10 ans, les stocks peuvent se remettre en forme, car c’est un fait établi, et cela fait une vingtaine de mois qu’en direct de la belle bleue, les pêcheurs et même quelques biologistes honnêtes sourient à nouveau en pensant à ce poisson-symbole.

Sur les étals et les tables sérieuses, on peut donc à nouveau se faire un grand plaisir. Pour ma part j’avais déjà commencé l’été dernier, du côté de Saint Tropez, avec ce duo thon et bœuf acheté le matin même au marché, préparé à la maison en tartare-relâché à cru et en pressé-mi-cuit. 

Mais c’est en Corse cette année que l’on c’est un peu plus lâché, les adresses sérieuses proposant et vantant du « thon rouge local » de grande qualité. Je vous ai déjà parlé il y a quelques semaines de ce tartare de barbare, sanguin en plein, que j’ai découvert entre deux Siesta sur une belle plage gastronomique de l’Ile Rousse ; je vous ai déjà parlé de ma surprise devant la brutalité et la vérité de cette assiette (si vous l’avez manqué, suffit de cliquer ici).

Mais tout ceci m’a donné l’envie d’aller voir plus loin, directement au cul du bateau, dans l’arrière-cour d’un pêcheur de Patrimonio, pour s’en faire une demie-orgie en famille.
Alors bien sûr, vous me connaissez, l’arrière-cour était proprette et confortable, l’adresse dûment vérifiée et validée auprès des sommités voisine (Antoine-MarieA., je te remercie) mais tout de même ce thon rouge, à peine sorti des filets du Saint Christophe2 (le bateau) qui pêche et dans les environs, et à l’hameçon, on la vraiment apprécié comme il se devait.

Sans plus vous faire languir, je vais vous la donner cette adresse (vous qui avez déjà dû vous taper 333 mots jusque-ici), il s’agit de « L’Auberge du Pêcheur » à Patriminio ; entrez dans la poissonnerie, tournez à droite à la porte et passez derrière le comptoir, admirez ces beautés de la Méditerranée (certes un peu trépassées) et asseyez-vous, ça va barder.

On aurait pu craquer pour un chapon ou un espadon, pour n’importe lequel des poissons servis ici tellement ils sont beaux et brillants qu’ils semblent encore presque vivants, mais on s’est laissé aller sur le même thon.

En burger pour les enfants, en mi-cuit léger pour les sérieux, en tataki pour les gourmands, on a retrouvé là le plaisir de manger du thon sans la mauvaise conscience, en toute confiance.
Les cuissons était parfaites, ce qui est la moindre des choses pour continuer de respecter la bête, mais ce n’est pas le cas partout. Même le burger était travaillé, avec un bun maison, des sauces maison (curry inside, tomate outside) et des pommes de terres sautées du même endroit.
Le mi-cuit au teppianiaki était joli-joli-joli aussi, avec son filet de la juste épaisseur (juste, mais tout juste suffisant), sa petite sauce tsukudani-soja améliorée et sa purée fondante-croquante de je ne sais plus trop quoi. 

Mais alors le tataki mes amis, quel grand moment de pureté, mirez ces tranches tendrement mais longuement marinées au mirin (genre de saké doux comme une caresse) et aux graines de sésame, tranchées dans l’épaisseur, cuites à froid et servies à chaleur ambiante. Avec quelques légumes du moment et des jardins, juste bien cuisinés, ce fut une des plus belles assiettes de thon rouge que l’on n’avait jamais vue.

Et c’est ainsi que l’on retombe amoureux, comme cette première fois où, en l’an 2000, perdu à l’insu de mon plein gré pendant 6 mois sur les côtes polynésiennes, je découvrais le bon-thon-tous-les-jours. J’ai retrouvé ce plaisir, car à l’époque on s’en délectait à bon compte et sans arrière-pensée.

Les plaisirs réfrénés n’en deviennent que plus délicieux encore, alors chers amis épicuriens, retenez-vous d’en manger tout le temps et de n’importe où, mais quand vous êtes en saison et en Méditerranée, sachez que vous pouvez désormais et à nouveau, y retourner, et plutôt deux fois qu’une.