Un vrai plat d’anthologie gourmande signé Laurent Arbeit !

Des plats comme ça, on en croise pas tous les jours, ni tous les mois, peut-être tous les ans, quand on est chanceux. Même si souvent j’use et abuse de termes grandiloquents et déclamatoires, ici, « l’anthologie gourmande » est bien méritée.

Imaginez une assiette compilant de petites pommes de ris de veau bien taillées, une langoustine énorme prête à sortir de sa carapace, des ravioles de foie gras d’une finesse assez folle, et imaginez que tout ça a mijoté ensemble…

Ce plat est à la carte en ce moment, dans la désormais célèbre (pour le grand-public, TopChef oblige) Auberge St Laurent de Sierentz, il est signé par le très jeune chef Laurent Arbeit, qui est pour moi,  non pas Un grand de demain, mais Le grand de demain, au moins du côté alsacien.

Ce qui est formidable avec ce plat, c’est sa réelle complémentarité, son accord tellement évident entre tous les éléments, autant à la lecture de la carte qu’à la dégustation. A peine commandé on s’en régale déjà, quand l’assiette arrive on s’en délecte, quand elle repart, propre comme un sou neuf (‘’sauçage’’ sérieux obligatoire), et plusieurs jours plus tard, on s’en régale toujours.

La base du plat, à part ce triptyque-gourmand, est la sauce forte de toutes ces fragrances, le rassemblement des sucs dans un peu de crème, dans lequel repose un nid douillet de tagliatelles de salsifis pour ramener un peu (un tout petit peu plus serait formidable) d’amertume dans la balance. Dessus reposent ces 3 pommettes parfaites, blanc-immaculé au cœur et  légèrement mais très surement grillées et totalement enduites d’un jus brun autour. Les ravioles sont un exercice de précision incroyable, qui relâche tout l’effet et l’arôme du foie gras sans nous en imposer sa texture. La langoustine apporte un contrepoint nécessaire, il complète la trame, sans trop s’imposer. On pourrait même croire qu’elle devient bien plus « terre » que « mer ». Des croûtons–briochés finissent par apporter de la gourmandise à la gourmandise, quand quelques herbes dynamisent l’assiette un tout petit peu.

Mais quand on mêle tous les éléments dans une cuillère…s’ouvre alors fugacement le paradis des gourmets, c’est moche, mais qu’est-ce que c’est bon !!!  

D’après le chef, c’est « un plat de connaisseur, le plat que j’aimerais manger », eh bien je pense que quand il osera faire la moitié ou les 2/3 de sa carte uniquement avec des plats comme celui-ci, des plats qui vont aussi loin dans la démarche et la recherche de l’absolu-épicurien, la deuxième étoile arrivera dans l’année qui suit, sauf œillères michelinesques ou aveuglement parisien évidemment.

Ce restaurant, situé loin, dans un coin très peu prisé des touristes patentés et bobos voyageurs, un mercredi soir d’avril, était plein à craquer…quel plaisir de voir des maisons qui tournent ainsi. J’appris avec effarement que c’était aussi dû à « l’effet Xavier » (Xavier Koenig, le très jeune grand gagnant de Top Chef 2015), et en effet, on voyait quantités de jeunes téléspectateurs faire la queue devant la cuisine en fin de repas pour aller le saluer ou, pire, lui demander un autographe.

Moi c’est au chef Laurent Arbeit que j’en demanderai bien un (si j’étais du style « groupies »), et c’est lui que je félicite pour cette assiette formidable, digne d’une anthologie gourmande.