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vendredi 30 décembre 2011

Pour (re)prendre des forces en mangeant: Pensez Udon

En ces temps d'abus festifs, il ne faut pas oublier de reprendre des forces tout en se libérant du gras et des digestions difficiles. Pour les amateurs japonisants et les autres, je vous livre un petit conseil épicurien: pensez "Udon" !.

De partout, les bons restaurants japonais travaillent ces nouilles slurpantes, fait de farines de blé, eau et sel et de 2-3-4 millimètres d'épaisseurs.



Froid-tiède à Paris au" Kunitoraya2", chaud'bouillant à Colmar au "Soleil Levant", je vous présente ici deux versions de ces plats de pâtes, servies dans un bouillon, bien punché par un savant mélange d'herbes et de bulbes divers coupés finement.

Sachez que chacun y trouve son plat favori rapidement car elles peuvent s'apprêter de mille façon, même si la plus commune est la Tempura-Udon. Ici je vous présente la version colmarienne, dégustée il y a peu au "Soleil Levant", un nom à l'imagination toute nippone.


Le bouillon est un peu plus corsé, et les beignets de crevettes trempent dans le jus, se ramollissant au fur et à mesure de la dégustation. On croque, on lutte avec ces nouilles à l'élasticité totale, on engouffre le tout avec forces bruits de bouche et on s'en régale.

Ces plats ne sont jamais très grands, les accompagnements comptés, et pourtant cela cale toujours efficacement son homme, tout en réchauffant les coeurs et en nous laissant l'esprit léger comme l'air.

Mais même en plein été vous pourrez vous adonner à ce sport qui deviendra vite une passion, car on peut déguster ce plat froid, comme fait au Kunitoraya2 à Paris.
 Il vous sera servi alors les nouilles dans un bouillon clair, quasi'insipide comme savent le faire ces "cuisiniers du subtil", vous y adjoignez quelques tranches de canards, marinés dans une sauce complexe, prégnante, entre le laqué'soja et l'oyster'sauc. Les saveurs se mêlent, les chaleurs aussi, la ciboule excite les papilles et la sauce épaisse enrobe le tout de gourmandise.


Après quelques essais concluants vous pourrez, vous aussi, discourir sur la beauté et l'importance du Koshi, le rapport entre l'élasticité et la flexibilité de la nouille, et son temps limite de consommation avant que votre pâte ne devienne trop épaisse.


Car l'Udon a une vie, il devrait donc être l'aliment favori des viveurs en quête de forces pour affronter une fin d'année délurée ou un début de millésime avec la tête dans les nuages.

mardi 27 décembre 2011

Pinot Gris 2001, Clos St Urbain GC Rangen de Thann, Domaine ZIND-HUMBRECHT, pour le plaisir et à la recherche de l'accord perdu


En ces temps de fêtes, il convient de ne jamais perdre la main; alors entre deux grands repas, j'ai souvent envie d'un petit frichti festif.

Si bien qu'il était temps d'ouvrir cette bouteille de Pinot Gris Clos St Urbain 2001 et de découvrir plus avant cet immense terroir d'Alsace, le Grand Cru Rangen de Thann, le seul à s'imprégnier d'esprit volcanique et à imposer une science de la vinification pour en faire ressortir la juste chaleur.

Pour ce faire, qui choisir de plus concerné qu'Olivier Humbrecht, le grand manitou du très recherché Domaine Zind-Humbrecht de Turckheim.



Ce jus de bronze et d'or est un vin d'étoffe, opulent et intense, une toile de fond sur lequel se confond tous les vergers automnaux.

A l'oeil, ce petit soleil se voile petit à petit d'un drapé orangé, comme un vrai décor de théatre.

Au nez il évoque la cire d'abeille, la pierre chaude, le coing et les marrons grillés.

La bouche, malgré sa richesse apparente, garde une puissance passionnante. Elle parle de poires, de mirabelles, et joue sur du velours. Elle est crèmeuse, chavirante et fini sur un souffle plus frais.



Et comme cela faisait trop longtemps que je n'avais pas sorti mes truffes ultra-sauvages à mes chères muses, ce vin fut le thèatre de la recherche d'un accord perdu.

En effet, ça fait longtemps que je cherche un Pinot Gris assez convaincant, (après un souvenir marquant d'un vieux Faller Furst) pour accompagner ces oeufs brouillés aux simples diamants noirs.

Pour réussir le mariage divin, j'aurais préféré un vin évoquant de riches sous-bois, mais ne boudont pas notre plaisir. Sur la puissance, l'opulence, le plaisir, l'accord se fait.
Sa bouche en forme de pommade plait aux oeufs et les épices (badiane, cardamome) excitent consciensieusement truffes et envies.



Ce vin est poignant, grand et si l'accord n'est pas symbiotique, le plaisir pur de la dégustation est bien là et on se prend à vouloir se télé'transporter illico pour découvrir le théatre de ce grand terroir, un de plus qui tisse la trame des immenses vins alsaciens.

jeudi 22 décembre 2011

Le vin (rouge) est (aussi) une Fête !

Noël à table, pour le plat et pour beaucoup, c'est une volaille ! 
Une belle !, une grasse, une dodue, une qui nourrira toute la famille et qu'on partagera avec appétit.

Il ne reste donc plus qu'à trouver dans votre cave (ou dans le commerce), Le vin qui va avec, et qui fera plaisir à vos convives, tout en évitant de plomber les budgets serrés du moment.

Alors pour les plus classiques d'entre nous, qui voudront poser une bouteille des régions-phares de notre pays de vigne, je vous conseille des Domaines plus modestes, ou des millésimes un peu plus mal-aimés.

Commençons par la Bourgogne, orientez-vous vers les Côtes de Nuits (au-dessus de Beaune pour les débutants) pour un bel accord avec une oie rôties et farcies et du choux aux marrons.




Je vous propose alors de vous replonger dans le Clos des Langres 2004 du Domaine d'Ardhuy, il y a 8 mois je vous le décrivais ainsi "en bouche l'entrée est gourmande, avant de devenir rapidement intense et fraîche en milieux de bouche, avec un final plus tendre à l'ouverture, plus fougueux une heure plus tard. Ça décline quelques notes d'ardoise chaude, d'épices douces et de myrtille..."


Pour ceux qui désire déguster le commentaire entier je vous invite à suivre ce lien ICI, et pour tous les autres, je me dois de vous conseiller jusqu'au bout: plusieurs éléments d'importances ont changés dans ce Domaine depuis le millésime évoqué et cette bouteille représentant le haut-de-gamme de la maison.
Ainsi si ce vin ferait merveille, je ne suis pas certains qu'ils vous faillent choisir ce Domaine sur un millésime très récent ou sur une cuvée plus simples.



Mais tout cela ne rassurera pas les amateurs de caciques, qui ont besoin/envie d'une belle étiquette, une qui rassure. Si tel est votre cas, je vous propose de choisir un millésime moins honoré, comme les 2003-2004, 2006-2007 par exemple qui commence réellement à s'ouvrir.

Il y a quelques mois, je vous tentais avec le Château MONTROSE 2007, si vous arriviez à le trouver, vous découvriiez "un jus plus sombre, au cœur noir d’encre, un nez bien élevé, et une bouche délicate de chair de cerise à maturité, avec la distinction d’un sang royal.Il se fait alors fin et rectiligne, vivant et épanoui, tonique plus que tannique."







Avec ce genre de bouteilles, aucun risque de déception, pour preuve ICI (cliquez pour retrouvez l'article entier) et vous pourrez la servir sur une volaille plus travaillés, avec une farce plus cossue, avec du foie gras et des truffes par exemple.


Mais il reste encore, et c'est heureux, des amateurs de changements, pour ceux-là, je vous conseille un de mes terroirs de prédilections, le Rhône Septentrional (entre Lyon et Valence).

Je vous conseille alors ce beau Cornas, empreint de simplicité, mais avec un caractère entier, un peu à l'image de son créateur. Evoquons donc ce vin de Robert MICHEL, sur sa cuvée Geynale 2006.

"Son nez évoque des fruits tannés par un vent chaud et bien présent, et qui évolue sur la mûre confite très rapidement. Sa bouche est douce en entrée, tombante en force, rapidement d’abord, puis en un long crescendo de puissance plus on lui laisse le temps de respirer."


(Article entier à retrouver en suivant ce lien ICI) 



Avec ce genre de bouteille, vous ferez des heureux, je vous le certifie, et s'il vous prenait l'envie de servir un canard à l'orange, ou une pintade aux raisins là-dessus, je pense que vous toucheriez du palais, cette douce magie de Noël qui fait tant de bien après une année rempli de diablerie en tout genre. 

mardi 20 décembre 2011

Infinis plaisirs des accords de vins de de fromages


Plus que quelques heures avant les agapes festives et familiales, encore quelques jours à préparer mentalement ces petits plaisirs à partager.
Évoquons rapidement l'épineux choix des vins à sortir avec vos plateaux de fromage.

A écouter les pros'd'la dégust, les sommeliers'étriqués ou les stakhanovistes de l'accord-parfait, plus aucun rouge ou presque ne sied au fromage. Après des décennies à avoir prêché l'inverse, le retournement est difficile à comprendre pour bien des amateurs.

Alors même s'il est vrai que le vin blanc, d'Alsace ou d'ailleurs, sec ou liquoreux, se marie bien plus facilement avec quantités de fromages, je pense que condamner les autres possibilités est une hérésie. 




Car il faut AVANT TOUT, penser au bien-être de vos convives, ainsi qu'au déroulé des vins de votre repas, et force est de constater que pour bon nombre de personnes, on préfère "finir" au vin rouge.

Alors pour bien faire, n'hésiter pas à ruser, à choisir des vins rouges pas trop corsés, avec ce qu'il faut de "facilités" pour ne pas troubler vos félicités.
Ou mieux encore, tenter les accords avec des chutney légers à base de fruits rouge, d'épices pour rattraper le verre au passage. Ou même avec un carreaux de chocolat pour les plus joueurs d'entre vous (voir lien qui suit)

Et si vous souhaitez poursuivre la réflexion et avoir quelques pistes pour composer votre plateau de fromage et le choix des vins qui vont avec, je vous invite à lire l'article sur un moment-épicurien organisé par mes soins l'an passé pour quelques heureux clients (suivez le lien en cliquant ICI)

Cela vous prouvera qu'en la matière, bien des choix sont possibles, et qu'il n'y a qu'une chose de primordial, c'est de trouver le plaisir au fond du verre et de l'assiette et des sourires sur les visages de ceux que vous aimez.

mercredi 14 décembre 2011

Un dîner au Fogon, ou Paris à la bonne'heure espagnole

Voilà un restaurant d’où quasi tout le monde repart avec le sourire, de ceux que l’on garde scotché, après avoir fait joyeuse bombance. Où ça, quoi ça ? Je vais vous expliquer mais ne loupez pas Fogon un des meilleurs spots gourmands parisien !

Sur les quais du 6ème, une vitrine commune ; passez la porte et tout l’esprit et le piment de l’Espagne s’insinue en vous. Direct dans l’ambiance, malgré le manque (heureux) d’image d’Epinal, collé-serré à table, vous vous engouffrez dans la carte simplissime et pourtant ultra-attrayantes.





Première  tentation insurmontable, une pâte diabolique d’un Jamon Iberico Bellota tourne et vous hypnotise, du haut de son millésime 2008, suintant au fond de son écrin de verre. Impossible de passer à côté pour nous et on a vraiment bien fait. Quelle prestance, quelle présence, quel Jamon ! 



Vous le voyez, le gras est complètement fondu dans la chair, résultat de la patience d’un bon affinage, 36-48 mois au minimum. Ensuite ne coupez pas trop fin, c’est une des bases d’un superbe moment de dégustation. La mâche ajoute au plaisir, mêle gras et salive au fond de la gorge, et les papilles s’étourdissent de ces odeurs d’air pur et de forêt sèche, de chêne et de truffes.



Après cela, ou même avant, en sirotant votre manzanilla, il vous aura fallu choisir le plat de riz, ou plutôt «d’Arroz en paella », immense spécialité du chef et de la maison. 



Dans la formule-menu, il vous sera alors servit 3-4 tapas pour continuer à vous mettre dans le bain, si besoin était. Ce soir là, à gauche c’était une superbe st jacques et  encornet, sur un lit de topinambour à l’encre de sèche. L’accord est étonnant, l’encre efface la racine pour n’en laisser que la texture et le ressenti terrien, le reste évoque la mer (en moelleux-croquant) dans un ensemble d’une belle évidence. Et en parlant d’évidence, à droite se trouve deux beignets, l’un aux oignons, l’autre au fromage, qui se reposent sur un petit bol de soupe à l’oignon. Les beignets sont légers comme l’air et restent gourmands, la soupe est la simplicité même, le tout est une mise en bouche terrible. Après cela le dernier tapas, un fritot de tête de veau, sucrine gribiche est presque transparent, mais à l’intelligence de nous ramener sur terre.






Car le véritable morceau de bravoure, le voici ! un riz mes aïeux…un de ces plats qui vous donne l’impression d’en avoir jamais mangé auparavant. Nous avons choisis la plus traditionnel des façons de rencontrer le chef Alberto Herraiz : par son riz à la Valencienne.

Le plat arrive sur table, on pousse tout, se retrousse les manches et on y plonge la cuillère, la fourchette et l'appétit. Il ne faut pas longtemps pour comprendre que cette paella restera gravée à tout jamais, car elle est la version espagnole de ce que l’on aime tant à table et dans la vie : de la simplicité, de l’intensité et du goût.




Le riz (Bomba bien sûr) est compoté sur le dessus, mais chaque grain est entier, et se sépare des autres en bouche. Il est surtout gonflé - prêt à exploser - d’un fumet magistral, cette odeur de grillé, que n’aurait sans doute pas décliné le chef Loiseau, fait des merveilles. 
C’est l’odeur des plats qui ont vécu et des chefs qui travaille leurs fondamentaux !


Le lapin et la volaille, planqués, sont autant de rogatons et de petites surprises heureuses et confites. On pense qu’il y en a peu, et on en découvre toujours…et leurs sucs, mêlés à la fraîcheur de quelques légumes, et à la gourmandise de l’Arroz, fait de ce plat, un tableau de Valence qui vous transporte.



Ajoutez à cela un service impec, bien plus espagnol que parisien, une addition correcte avec une bouteille de Rioja et c’est gagné !

La paella on connait, mais celle là met tout le monde d’accord, et ce n’est pas le chef, qui passe par quelques tables et rit de bon cœur, avec les habitués et même avec les autres, qui nous enlèvera le sourire que je vous promettais en entrant !

mardi 13 décembre 2011

Le vin (blanc) est une Fête !

En cette fin d'année festive, on se creuse la pensarde pour trouver un menu qui sied à ses invités et des vins pour leurs faire grand plaisir. 
On se perd dans sa cave et ses souvenirs, ou pire, dans les rayons des supermarchés, on se demande si les accords vont être majeurs ; pour certains c'est un délice, pour d'autre une impensable prise de tête.


Vous cherchez des conseils épicuriens ? alors pour faire grand, sans dépenser des fortunes, je reviens avec vous sur quelques (grands) vins (blancs) décrits cette année sur ce blog partageur. 






Commençons dans l'ordre avec le Champagne sur l'apéritif, le Maître Selosse sort du bois depuis quelques mois (vu hier soir sur Canal+) et fait désormais parler de lui plus loin que le cercle des initiés. Tant mieux !. 
Je vous évoquais il y a quelques mois, sa cuvée Initiale (article entier en suivant ce lien ICI), que je décrivais ainsi " La bouche décline quelques petits fruits jaune frais mais surtout des notes pâtissières (du sucre glace comme s’il en pleuvait), mais avec ce qu’il faut d’un maintien quasi anglais."


Ce champagne fera merveille chez vous en apéritif, avec quelques petits toasts, juste grillés et à peine recouvert d'une fine couche de foie gras et de fleur de sel, ou d'un peu de pata-negra, et le Plaisir sera là !






Passons ensuite à une sélection de beaux coquillages, et à la star des tables de saison : l’huître. 
Pour les faire vibrer, aucun doute à avoir, trouvez-leurs un grand Riesling, du genre du Geisberg 2004 de chez Kientzler (décrit entièrement ICI). 


Je trouvais qu' "avec un peu de patience l’interprétation [ se faisait ] encore plus net, ça part de la feuille pour arriver à l’agrume, avec ses notes de citron vert passées au tamis minéral, de pamplemousse et son jus."  


La puissance du cépage et la précision du vin ne fera qu'un de l'iode promise, et l'acidité contenue tranchera le gras de la bestiole. Les notes d'agrumes feront le reste si vous décidez de travailler quelque peu vos huîtres.








Et si votre tablée s'orne de nobles crustacés, type langoustes et homards, et que vous désiriez marquer le coup avec une des régions mythiques de France, pensez Meursault 2008, type "Grands Charrons" de Boisson-Vadot. (décrit ICI)
J'ai trouvé alors que  "la bouche est fraîche et pas tendre, plus volontaire, elle est lisible et efficace même si on peut déplorer un petit manque d’épaisseur. [   ] Mais c’est un vin qui demande de la patience et qui nous rassure sur ses capacités à vieillir, à s’étoffer, sans perdre pied. Le lendemain il décline de délicieuse note noisetté, de beurre clarifié, une nouvelle promesse...


Il y a fort à penser qu'un vin de ce type pourra décontenancer certains invités aux palais irrémédiablement classique, mais ce supplément de fraîcheur est plus adapté à la nouvelle cuisine, à ses accents asiatisants, et à ces repas sans fin, où l'on se régale sans appétit, mais avec une vraie joie de vivre et de partager.


Avec ces quelques grands vins blancs, vous avez quelques pistes pour passer des moments formidables à table avec vos proches. Sachez que tous ces vins font partie du top-niveau de ce que la France viticole propose, et pourtant, aucun n'a été acheté  beaucoup plus de 50€ la bouteille (il est vrai que je prends un malin plaisir à les dénicher ces pépites).

Il n'est pas forcément besoin de Montrachet d'Yquem pour monter haut,...., très haut !

jeudi 8 décembre 2011

En décembre, Tous en Alsace

Chaque année le succès est grandissant, si bien que chaque année, le retour en grâce de cet ancien article me semble être de rigueur.

Car je ne peux me résoudre à ne pas vous donner ces quelques conseils pour profiter de la magie des marchés de noêl alsacien, tout en sachant vous isoler du monde grouillant dans les rues pavées, au moment du dîner.

Si votre train s'arrête à Strasbourg, ou que vos désirs vous portent à Kaysersberg, il y a toujours dans notre région quelques salles de restaurants plus ou moins cachées, où vous pourrez à loisir, vous reposer et vous régaler en même temps.




Alors pour connaître cet ancien mini-winstub, recomposé en table ouverte sur le Monde, dans la capitale alsacienne, ou pour trouver plus facilement un petit air de capitale et de lounge gourmand dans un village des plus charmants, il ne vous reste plus qu'à suivre ce lien, (ICI) et retrouver mon article original, et ces adresses quasi-secrètes qui n'ont pas bougé depuis.

mercredi 7 décembre 2011

L'irrésistible appel de la Lumière

Papillonnant au cœur de la France triomphante, nous sommes nombreux à être irrésistiblement attirés par les Lumières et la ville qui leurs est dédiées
A Paris, pourtant, je ne me suis pas laissez- allez à des compilations d’étoiles, la seule vue des monuments me rassasiant de la grandeur nécessaire à tous les bons moments (épicuriens, cela va sans dire).

Alors, vagabondant à la surface, on a choisi les bonnes adresses pour parigot-parisiens (plus ou moins) cachées au fond des rues transversales : de la candeur d’une entrée japonaise, à l’évidence d’une côte de bœuf d’Aubrac.




On commence donc par ce restaurant au doux nom de Kunitoraya2, à quelques pas du premier, qui est lui pour les plus pressés d'entre nous. 
La seconde adresse est plus faite pour prendre son temps, et s’installer confortablement, pour grignoter du bout des baguettes une escalope de porc panée, à la cuisson vénérable : la viande et la panure sont sèches mais son cœur reste moelleux. 
Elle est escortée d’une saladette aux algues et d’une sauce riche et amère qui fera un lien subtil avec le sushi vapeur servi à gauche. Il s’agit de quelques morceaux d’anguille, d’une texture parfaite, laqués et posés sur un riz des plus réjouissant , juste collant, infusé au Yuzu. 







C’est veillé par Nasafumi Nomoto, le chef et proprio, tout à la fabrication de ces fameux Udon (dont je vous reparlerai à l’occasion) que nous nous esquivons, vers d’autres aventures du goût.

Et c’est au bout de la nuit que l’on se retrouve, à fuir la population grouillante des champs, pour se requinquer sérieusement à base de ces vaches aux yeux de biches (plus haut sur la photo, bien sûr), dans une Maison de l’Aubrac qui leurs est consacrées.






Après tous les spectacles de la ville, heureux sont ceux qui passent cette porte, tenaillés à quelques heures du matin par la faim, pour s’envoyer une viande de qualité et quelques vins pas piqués des verres.

Ainsi, on choisit l’auguste Côte de Bœuf d’Aubrac pour deux, ainsi qu’une bouteille de Courtade 2006. Les portions ne ressemblent pas exactement au kilo de viande promise, mais le goût rattrape tout. 
Elle est persillée et lardée, cuite à la perfection : croûtée dessus, saignante dedans.  Mais surtout, on l’a savoure  avec le vin le plus ensoleillé de France, qui ne perd pas pour autant sa puissance, grâce aux embruns méditerranéens des alentours de Porquerolles.



Cette viande dont on ressent les fibres et les pâtures, comme une preuve de sa liberté passée, nous a redonnée la force, après cela on peut sortir de nos chemins de traverse, retrouver le Monde, son bourdonnement, et ce champ de bruits et de lumières.

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